Ahumar tu primer brisket

Consejos de ahumado para principiantes
Cómo ahumar tu primer brisket
Cómo ahumar tu primer brisket

El brisket es un corte de carne muy difícil de dominar. Muchos ahumadores amateurs han convertido briskets de dos kilos en trozos de carne desecada.

No deberías dejar que estas historias te desanimen, sin embargo. No hay un logro más grande que cortar un jugoso y perfectamente cocido brisket después de 12 horas en tu ahumador.

Si quieres aprender a ahumar un brisket, en Smoke King te traemos esta serie de consejos, acompañados con videos instructivos de Aaron Franklin, el dueño del famoso restaurante Franklin Barbecue.

En esta guía repasaremos todo su proceso, desde escoger el brisket, recortarlo y prepararlo, hasta cómo manejar el fuego durante su larga cocción.

Hay excelentes consejos, no solo para principiantes, sino también si has ahumado briskets anteriormente.

El brisket. Cómo recortarlo apropiadamente y añadir un rub

El problema que la mayoría de la gente tiene con el brisket es que se trata de un corte duro de carne. Esto lo hace ideal para una cocción lenta a bajar temperatura. Cocinar un excelente brisket no se trata de sazonadores, marinaras o salsas, y seleccionar el brisket adecuado en la carnicería y prepararlo bien será la base de tu éxito incluso antes de que enciendas tu ahumador.

  • En el video, Aaron cocina el brisket entero, es decir con
  • Recomendamos comprar el brisket entero, ya que esto de deja tener control total del proceso de recorte.
  • Al seleccionar el brisket, busca que la carne tenga una textura marmolada con infiltraciones de grasa y que tenga una tapa gruesa, para que la parte más magra se cocine casi a la misma velocidad que el grano de pecho.
  • Trata siempre de buscar carne de primera calidad.
El grano de pecho y la tapa de asado - brisket
El grano de pecho y la tapa de asado, las partes del brisket
Cómo recortar un brisket
  • Usa un cuchillo delgado curvo para recortar el brisket (usar uno grande es una buena forma para cortarte a ti mismo).
  • Si no le quitas nada de grasa, el brisket sabrá muy grasoso, pero si quitas demasiada se secará mucho. Trata de dejar ¼ pulgada de grasa.
  • El brisket es mucho más fácil de recortar cuando está frío, así que córtalo justo después de sacarlo del refrigerador.
  • Hay una membrana gruesa que no se reduce durante la cocción, y tienes que sacarla. Algunos carniceros lo harán por ti.
Cortar la membrana del brisket
Cortar la membrana del brisket
  • Recorta cualquier trozo que sea significativamente más delgado que el resto, ya que se cocinarán demasiado rápido y se quemarán.
  • Ten en cuenta de dónde viene el calor en tu ahumador y cómo colocarás el brisket sobre la superficie de cocción. En las áreas donde les dé más calor puedes dejar un poco más de grasa para proteger la carne.
  • Mientras dejes alrededor de ¼ pulgada de grasa y lo dejes de una buena forma, no te preocupes mucho por recortar. La práctica hace al maestro.
Sazonar el brisket

Muchas personan usan rubs complicados con chile en polvo, comino y paprika sobre sus briskets. Pero para un verdadero brisket al estilo Texas es preferible usar partes iguales de sal parrillera y pimienta negra recién molida. Con esto obtendrás una excelente corteza mientras permites que el sabor de la carne domine.

Qué cantidad de rub debes usar
Qué cantidad de rub debes usar

El peor error que comete la gente es aplicar demasiada cantidad de sazonador. Querrás ser conservador con este para que el sabor de la carne resalte. Asegúrate de frotar bien la mezcla al aplicarla, ya que la sal puede asentarse abajo.

Aplica el rub a los bordes del brisket, usando tu mano libre para tomar lo que se caiga y frotarlo.

Deja el brisket llegar a temperatura ambiente (una hora debería bastar) antes de ponerlo en el ahumador para que se cocine de forma pareja.

En cuanto al uso de otros rubs, las reglas están hechas para dominarse y luego para romperse. Esta simple mezcla de sal y pimienta es perfecta para tus primeros briskets, o siempre que quieras enfocarte en el ahumado al estilo Texas, pero si te sientes aventurero hay un mundo de rubs e inyecciones allá fuera. Revisar nuestras recetas de rubs y salsas puede ser una excelente forma de encontrar el estilo que te guste.

Cocción – Cómo manejar el fuego y tratar el brisket mientras se cocina

En los videos instructivos que anexamos se usa un ahumador horizontal similar a los que fabricamos en Smoke King, pero las técnicas utilizadas para preparar, ahumar y picar el brisket igualmente pueden ser usadas si vas a usar otros tipos de parrilla o ahumador.

Posicionar el brisket en tu ahumador

Poner el lado graso arriba o abajo es un debate sorprendentemente controversial. Aunque cuánto importa esto es debatible, la forma correcta depende de tu ahumador.

  • Aaron recomienda poner el lado graso arriba.
  • Dependiendo de tu ahumador, si el calor viene de abajo, considera ahumarlo con el lado
  • graso abajo para proteger la carne de secarse demasiado.
  • Pon la punta más grasosa del brisket más cerca del fuego. La grasa extra ayudará a aislarlo.
  • La tapa debería estar más cerca de la chimenea.
  • Siempre usa una bandeja de agua para ayudar a mantener la humedad en la cámara de cocción y evitar que se queme la carne.
Cuánto tiempo cocinar el brisket

Pregúntale a cualquier parrillero con experiencia cuánto tiempo cocinar un brisket y probablemente te volteará los ojos y te dirá que lo cocines hasta que la sonda de tu termómetro entre con terneza.

Dos briskets de tamaños similares pueden tener tiempos de cocción muy distintos debido a un número de factores. Pero nada de esto ayuda si estás planeando un ahumado y necesitas tener todo listo a una hora específica. Así que una buena regla general es aproximadamente 2 horas y media por cada kilo de brisket a 120°C (250°F).

Manejar el brisket durante la cocción
  • Necesitas vigilar con atención tu ahumador y mantener la temperatura constante.
  • Cuando la tapa del ahumador está abierta pierdes calor y humo, y te tomará un tiempo recuperar el calor.
  • Abre la tapa tan pocas veces como puedas, y si se ve seca la carne puedes rociarle jugo o cidra de manzana con un aspersor.
  • Para asegurar una temperatura constante, nuestros ahumadores cuenta con sistema de flujo inverso que permite mayor control de la temperatura y termómetro para medir la temperatura del ahumador. Usa además un termómetro con sonda para carne para medir la temperatura interna de la carne.
  • Evita asfixiar mucho el humo (negarle el oxígeno), ya que esto puede ensuciar el fuego y crear creosota (una sustancia aceitosa y viscosa que deja el fuego), que causa un sabor amargo, ahumado de más.
  • La elección de la madera es importante, así que trata de evitar maderas verdes o muy curadas. Usar maderas muy secas como la madera de roble es recomendado.
  • Querrás ver calor limpio salir del ahumador, y que no salga demasiado humo.
  • Conocer tu ahumador y aprender a manejar el fuego viene con la experiencia, así que trata de mantener una temperatura constante pero no enloquezcas si no lo haces a la perfección con tu primer brisket.
Mucho humo blanco no es bueno
Mucho humo blanco no es bueno para sabor de la carne
Cómo mantener húmedo el brisket
  • Poner una bandeja de agua en el ahumador es la mejor manera de retener la humedad.
  • Después de las primeras 2-3 horas, comienza a rociar tu brisket con agua, jugo de manzana, salsa caliente o vinagre de cidra de manzana cada 30 minutos-1 hora. Esto ayuda a mantener la humedad y evita que se queme.
  • Algunas personas usan una mezcla líquida para untar la carne, pero esto causa mucho desorden y puede interferir con la formación de corteza del brisket.
Rociar el brisket para mantener la humedad
Rociar el brisket para mantener la humedad
Envolver el brisket y lidiar con el estancamiento de la temperatura
  • Envolver el brisket en papel de aluminio o papel de carnicero es un paso opcional, pero puede ayudarte en algunas circunstancias.
  • Puede ayudar al brisket a retener humedad y salir del estancamiento de temperatura más rápido.
  • Si tu ahumador está liberando mucho humo, la envoltura también puede ayudar.
  • Envolver en papel de aluminio puede acelerar el tiempo de cocción si tus invitados están impacientes.
  • Puedes envolver el brisket después de alrededor de 4-6 horas, o puedes cocinarlo por 11 o 12 horas y nunca necesitar envolverlo. Todo se reduce al manejo del fuego y preferencias personales.
  • Cuando la temperatura interna del brisket llega a 65-76°C la temperatura puede estancarse mientras el brisket se reduce y expulsa humedad. La paciencia es clave.
El estancamiento de la temperatura
Gráfico: el estancamiento de la temperatura
El estancamiento
1. La temperatura en aumento de tu ahumador comienza a evaporar la humedad en la carne
2. Este enfriamiento balancea el calor que produce el ahumador, causando que la temperatura de la carne se estanque.
3. La temperatura de la carne no aumentará hasta que se haya evaporado suficiente humedad.
Temp = Temperatura.
Time = Tiempo.
El resultado – Envolver, descansar y rebanar tu brisket
  • Cuando el brisket haya formado una buena corteza y aún esté suave y flexible, puede que quieras envolverlo.
El brisket haya formado una buena corteza
El brisket haya formado una buena corteza
  • En el video instructivo, Aaron envuelve el brisket con papel de carnicería.
  • En este punto puedes comenzar a preparar tus salsas y acompañantes.
  • Una vez envuelto, pon el brisket de vuelta en el ahumador a 120°C hasta que esté listo. Puedes usar la apariencia y el tacto del brisket para saber cuándo esté listo, pero eso es algo que adquieres con la experiencia. Recomendamos usar un termómetro y sacarlo cuando la temperatura interna de la carne esté entre 90-95°C.
Picar el brisket
  • Una vez que hayas sacado el brisket del ahumador y lo hayas dejado reposar por alrededor de una hora, estarás listo para picarlo.
  • Corta contra la fibra en el lado de la tapa hasta llegar al grano de pecho. Luego dale vuelta al brisket 90 grados y luego corta contra la fibra.
  • Trata de evitar raspar la corteza.
  • Corta cada rebanada al grosor aproximado de un lápiz grande en la parte más grasosa, y un poco más delgadas en la parte más magra.
    Ancho adecuado de las rebanadas del brisket
    Ancho adecuado de las rebanadas del brisket
  • Si no vas a usar la carne de inmediato, deja el brisket entero y rebánalo justo antes de servir para que no se seque. Asegúrate de que el brisket terminado esté envuelto en papel de carnicería, en papel de aluminio y luego en una toalla, y mantenlo en una cava por unas horas.
  • El brisket es un corte muy irregular de carne. Algunas partes son grasosas, otras son magras. Unas son gruesas y otras son delgadas. Por eso toma tanto tiempo dominarlo.

¡Estás listo! Es momento de relajarse y disfrutar de tu brisket ahumado con algunas bebidas. Y si tienes la suerte de que te queden sobras, revisa nuestro artículo sobre qué hacer con las sobras de brisket y cómo recalentarlas sin que se sequen.

Cocinar solo la tapa de asado o el grano de pecho

Un brisket entero pesará entre 4-8 Kg, lo cual es bastante carne. Si solo vas a cocinar para pocas personas, esto podría no ser lo más práctico.

Puedes comprar únicamente el grano de pecho o la tapa de asado. Trata de comprar el grano, ya que tiene más marmolado de grasa y resulta en un producto final más tierno.

Si compras solo la tapa de asado, no obtendrás tanta grasa. Este corte se usa más frecuentemente para cocinar lentamente en líquido.

La técnica será igual si solo cocinas el grano de pecho, pero podrás hacerlo en menor tiempo.

Aplica la sal y el rub (si vas a usar alguno) la noche anterior

Si puedes, es mejor que recortes tu brisket la noche anterior al día en que planees cocinarlo. De esta forma puedes aplicar la sal y el rub y darle suficiente tiempo para que pueda penetrar la carne.

La ventaja de hacer esto es que tendrás todo preparado para que puedas simplemente concentrarte en tu ahumador.

Mantener el brisket caliente

Tratar de tener listo el brisket a la hora exacta en la que quieres servirlo es tentar al fracaso. Tu mejor opción es tratar de tenerlo listo al menos una hora antes. Cuando la temperatura del brisket alcance los 95°C, envuélvelo en papel de aluminio y en una vieja toalla, y luego ponlo en una cava.

  • Antes de que la carne esté lista, añade un poco de agua caliente a la cava y ciérrala para que se caliente.
  • Bota el agua y pon algunas toallas viejas para ayudar a aislar y en caso de goteos.

Esta técnica te permitirá conservar la carne caliente y segura por hasta 3 horas.

Para concluir

Una de las mejores cosas del ahumado es que hay muchas opiniones distintas.

No te sientas obligado a seguir los videos y los consejos de este artículo al pie de la letra.

Algunas personas cocinan con el lado graso hacia arriba, otras con el lado graso hacia abajo. Algunos humedecen con una brocha, otros usan un aspersor/rociador.

¿Quieres añadir un poco de whisky a tu bandeja de agua? ¡Inténtalo! Y no te quedes solo con esto. Sigue explorando ahumadoras.com para encontrar más artículos y recetas del mundo del ahumado, y comparte esta guía para principiantes con tus amigos si la encontraste útil.

Traducido y adaptado de smokedbbqsource.com