Anatomía del Barbecue 101

La columna vertebral de Texas Trinity

    Aquí tenemos la sección media del cerdo. A la izquierda las costillitas de cerdo y el lomo, y a la derecha las costillas y el vientre

    El combo de Texas Trinity (carne de res, costillas y salchicha) es uno de los platos más solicitados en las barbacoas de Texas, y por lo general, los bistecs de res reciben toda la gloria. Pero deberíamos poner un poco más de atención en las costillas de cerdo, que a menudo ofrecen un mejor sabor en su carne (es difícil ofrecer un perfecto bistec de res mientras que las costillas de cerdo son relegadas en la parrilla).

    Existe una relación innegable entre la barbacoa y la carne de res de Texas, pero a principios del siglo XX se publicaron anuncios de mercados de carne que vendían carne de cerdo a la barbacoa en ventas de cerdos. Este anuncio en el Condado de Marion Courier (del servicio de Jefferson, TX) el 21 de abril de 1939, pide a los lectores que prueben sus ya "famosas" costillas a la barbacoa.

    Lomo de cerdo

    ¿Qué servían en aquellos tiempos? (espaldas de cerdo, costillares, estilo rural o San Luis) no lo sabemos, pero lo que actualmente se sirve cuando se ordena costillas de cerdo varía considerablemente, especialmente por región. En Memphis, por ejemplo, te pueden servir costillitas; no las costillas de los lechones, sino la parte superior del hueso de la costilla completa, es decir la costilla más cercana a la columna vertebral, conocidas en la industria de la carne por su nombre más técnico: "costillas traseras". La Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne (NAMP por sus siglas en inglés) tiene definiciones específicas para estos cortes, y las costillas de cerdo es el corte Nro 422. En el pasado, si un este tipo de corte era más pequeño que una libra y media, lo llamaban costillas "bebé", sin embargo hoy en día el tamaño realmente no importa, porque si provienen de la parte superior de las costillas que están unidas al lomo de cerdo, se les llama costillitas.

    Costillitas listas para ir al ahumador.

    Costillitas listas para ir al ahumador. Observe su forma curva

    En Texas se consiguen con facilidad costillas de cerdo en los menús de barbacoa, pero los cortes de las costillitas son generalmente más carnosas que sus contrapartes en otras regiones, lo cual permite mantenerlas más húmedas durante el lento y prolongado proceso de ahumado, al tiempo que se minimiza la posibilidad de que las costillas se empaste en el borde donde la carne que debe cubrir el hueso se corta demasiado cerca, dejando el hueso a la vista. Normalmente esto ocurre durante el procesamiento, cuando se realiza el corte de carne adyacente a las costillas. En costillas sobrantes el corte adyacente es la panceta de cerdo. Las costillas de la espalda están unidas al lomo de cerdo, y sirve a los minoristas para vender costillas carnosas.

    Si tienes algunas habilidades con el cuchillo, es mejor que compres un lomo completo con hueso y separes los dos cortes tú mismo. El lomo con hueso es más barato que cualquiera de sus derivados.

    Costillitas.

    Costillitas de Louie Mueller (a la izquierda), costillas (parte inferior) y costillas de res (parte superior). Foto por Nicholas McWhirter

    Las costillitas se están volviendo cada vez más populares. Lugares como los de Rudy han ofrecido la opción de costillas y costillitas en San Luis por muchos años, pero la semana pasada visité dos nuevas parrillas de barbacoa en el norte de Texas que solo ofrecían costillitas, las cuales son muy visitadas por los novatos de la barbacoa. Wayne Mueller agregó una costillita dulce al menú de Louie Mueller Barbecue hace un par de años porque los turistas no estaban seguros de qué hacer con las costillas gigantes, y se mostraban más cómodos comiendo las costillitas dulces más familiares. (Personalmente, creo que esas pobres almas se están perdiendo de unos grandiosos costillares). Las articulaciones en barbacoa también pueden hacer que costillitas sean más rentables al venderlas en grandes cantidades. En Opie 's Barbecue en Spicewood, puedes pedir costillas adicionales por hueso individual, pero si quieres sus costillitas dulces y picantes, debe pedir media orden o una orden de parrilla completa.

    Costillitas en Stanley’s Famous Barbecue.

    Costillitas en Stanley’s Famous Barbecue. Foto por Nicholas McWhirter.

    Existe otra opción que se puede especificar desde la planta de procesamiento, y es la remoción de la membrana en la parte posterior del corte de las costillas. Esta membrana se llama peritoneo (o pleura… Membrana serosa que recubre las paredes de la cavidad torácica y los pulmones) la cual se puede desprender. Hay quienes están a favor y otros en contra de retirar la membrana del corte, pero Nick Pencis de Stanley’s Famous Barbecue lo resolvió de manera brillante cuando anunció que eliminaría la membrana cuando vendieran aproximadamente seis cortes de costillas al día. Ahora, en un sábado ocupado en el que vende cientos de parrillas, ya no se molesta en ese detalle.

    La costilla de St. Louis

    Costilla adicional (arriba) y la costilla de St. Louis (abajo)

    En Texas la popularidad de las costillitas puede estar creciendo, pero en el estado de Lone Star es mucho más probable que encuentre costillas adicionales, ya que allí se cortan de la porción recta más larga de la caja torácica, debajo de la espalda del animal. De acuerdo al NAMP este corte completo se conoce como el Nro 416, aunque existen muchas variaciones. Muy pocas juntas de barbacoa dejan intacto el corte completo para ahumar. Esto se debe a que técnicamente un corte lleno de costillas adicionales incluye la porción del esternón donde la caja torácica se encuentra en la parte inferior del cerdo. Esta porción se corta y se desecha o se ahuma por separado y se vende como "regulares". El término debería ser realmente irregular, pero esto es lo que recibirá si ordena este corte, especialmente en el área de Houston. Adrian Handsborough, de Virgie, dice que los ahuma, por lo que tiene algo para regalar o vender a los necesitados.

    Corte de costillas extras

    Corte de costillas extras. El esternón todavía está unido en la parte inferior izquierda.

    Un corte de costillas de San Luis

    Un corte de costillas de San Luis con puntas de hueso removidas

    Otra forma común de recortar un corte de costillas adicionales es quitarle el borde inferior curvo. Esto cuadra el corte en costillas San Luis. Se debe tener en cuenta que cuando vemos las costillas St. Louis en un menú de barbacoa, no significa que son costillas con un estilo único en el área de St. Louis, es solo el nombre del corte. Estas costillas se parecen al tamaño de las costillitas, pero los huesos son planos en lugar de tener la curva de las costillitas. El borde que se recorta se desecha o se ahúma por separado, dando como resultado lo que conocemos como extremos de las costillas o puntas. Las puntas de costilla son cortes muy populares en Chicago, pero generalmente no se encuentran en Texas, aunque Fargo en Bryan las sirven dos veces por semana como su especial.

    Puntas de costilla de Honey 1 en Chicago

    Puntas de costilla de Honey 1 en Chicago

    Con mayor frecuencia podrás ver las costillas unidas al corte, ya que los restaurantes pueden servir costillas adicionales completas. Lo mejor de comerse una costilla adicional es la pequeña porción plana de carne que sale de la parte superior de la costilla, la cual ofrece al mismo tiempo un gran control para la cocción, pues se puede retirar con facilidad de la masa de grasa y tendón que se encuentra debajo de ella.

    Costillas de cerdo de Fargo

    Costillas de cerdo de Fargo

    Como es de suponerse las costillas son del mismo tamaño, sin embargo el más común y manejable es el corte tres y medio bajo. Eso significa que todo el corte pesará tres libras y media o menos. En algunos sitios como Fargo, en Bryan y Virgie, Houston, se ordenan cortes enormes y sirven costillas muy grandes, pero es más probable que encuentre costillas del tamaño de las de Franklin Barbecue o Micklethwait Craft Meats en Austin, como se muestra a continuación.

    Costillas de carne de cerdo de Micklethwait

    Costillas de carne de cerdo de Micklethwait Craft Meats

    Existe un par de cortes de costillas de cerdo que no se encuentran a menudo en las barbacoas de Texas. De acuerdo a NAMP es el corte Nro 423, el cual es una costilla de estilo country. De acuerdo con la definición técnica, este corte se desprenden del extremo frontal de la costilla (hacia el hombro) con el lomo aún unido. Hasta ahora solo los encontré en Wild Horse Mountain Barbecue en Salisaw, Oklahoma. Ellos no tenían mariposas como las que normalmente se venden. Los minoristas y quienes están en el negocio de las barbacoas son liberales con el nombre de costillas de estilo rural, por lo que también es común encontrar tiras de carne de hombro que se venden bajo ese nombre. De esto se hablará en un próximo segmento sobre cortes de paletilla de cerdo.

    Costillas campestres

    Costillas campestres

    Costillas del campo en Wild Horse Mountain BBQ

    Costillas del campo en Wild Horse Mountain BBQ

    Existe un corte con el cual estaba familiarizada además de las costillitas de Chili antes de mudarme a Texas, y con el cual probablemente conozcas si has estado en Applebee, se trata del Riblets, que de acuerdo al NAMP es el corte Nro 424. Las Riblets se cortan a partir de los dos últimos huesos en el extremo posterior de un corte de costillas adicionales, o provienen de los huesos largos del dedo que salen de la columna vertebral justo más allá de la última costilla. Si las prueba seguramente agradecerá a Dios por estas costillas.

    Gran parte de la información y algunas de las fotos de esta columna provinieron de la gratuita e inmensamente útil página de Porcine Myology de la Universidad de Nebraska Lincoln.