El Brisket en Argentina

Tapa de asado ahumado
El brisket

El brisket, o tapa de asado como se conoce en Argentina, es un corte del pecho o la parte inferior del pecho. Es uno de los ocho cortes primarios de la carne. Los músculos de esta parte incluyen los pectorales superficiales y profundos. Como el ganado no tienen huesos del cuello, estos músculos sostienen cerca del 60% del peso del cuerpo del ganado de pie / en movimiento. Esto requiere una cantidad significativa de tejido conectivo, por lo que la carne resultante debe ser preparada correctamente para ablandar tal tejido. En otras palabras, el brisket se hizo para ser cocinado bajo y lento!

La tapa de asado se conoce como brisket en los EEUU.

Existen diferencias importantes entre la tapa de asado en Argentina y EEUU. Las 2 razones principales están en el corral de engorde intensivo y en la edad de la vaca.

1. Carne de corrales de engorde intensivo. Los más comúnmente utilizados provienen de las grandes cadenas de tiendas que compran carne de corrales de engorde. El animal ha sido alimentado con maíz con poco espacio para moverse. Los briskets son muy grandes y gruesos con gran grasa intermuscular y a pesar de que están llenos de hormonas y antibióticos, no se afecta la calidad de la carne.

Pueden llegar a pesar más de 7 kg de modo que al ser un gran corte de carne ofrecen una gran resistencia a la desecación durante la cocción.

2. La tapa de asado Argentina. La mayor parte de la tapa de asado que se encuentra en el frigorífico o carnicería local es “Novillo”, que por lo general significa que proviene de vacas de corral en libertad. El problema es que es una carne muy delgada y pequeña, con un bajo contenido de grasa intermuscular que la hace muy propensa a secarse. El sabor de la carne es genial pero estamos hablando aquí de la textura.

El brisket antes de cocinar
Presentamos entonces dos soluciones a este problema

A. La tapa de asado tiene 2 músculos: la parte plana y la punta. Sugerimos aquí comprar a su carnicero local una botella de vino y decirle que usted quiere 5 kg de tapa de asado, pero sólo “la punta”. (Que es el más grueso de los 2 músculos y con un mayor contenido de grasa). Ahora bien, si le ha regalado un buen vino, seguramente será capaz de separar tales músculos y usted podrá comprar sólo las “puntas”. Entonces él podrá vender la otra parte de la tapa a algún otro “boludo.” Sus posibilidades para ahumar una muy buena tapa de asado habrán aumentado en un 500%.

La parte delgada (flat) y la punta (point) de la tapa de asado.

B. La muleta de Texas (Texas Crutch.)

Cocine su tapa de asado normalmente durante las primeras 4-5 horas. Al llegar a ese punto debería haber formado una costra y absorbido el humo suficiente, (la carne fría absorbe más humo que la caliente, así que siempre ahume la carne primero y después proceda con este método). Retire la tapa de asado del fumador y envuélvala en papel aluminio. Asegúrese de comprar un rollo de papel de aluminio de grado comercial de una papelería. No use la basura fina del supermercado.

Usted puede hacer una especie de barco o comprar un plato de papel como se ve en la foto de abajo.

El brisket despues de cocinar
Forma de barco

Carne en plato de aluminio

En realidad, lo que no desea es que los jugos se escapen, así que tenga cuidado de no rasgar el papel. Ahora Agregue humedad a la carne. Para esto puede utilizar su propio jugo, jugo de manzana, coca cola o un simple adobo para carne usando cubos de lingotes de carne, salsa de wortchestire y agua caliente. Envuelva la carne con fuerza y asegúrese de que esté bien sellada para que el vapor no puede escapar. Continúe la cocción hasta que haya alcanzado la temperatura interna de 195-203F (90,5 – 95C), por aproximadamente 3-4 horas más. Siempre cocine a la temperatura, no al tiempo! Después, puede quitar su envoltura, y volver a poner en el ahumador durante unos minutos para secar la corteza si lo desea o deje el borde quemado, que es algo así como el Santo Grial del tierno BBQ.

El uso de estos métodos contribuirá a garantizar su estado como el asador más respetado de todo el vecindario.