Ahumar un brisket a temperaturas más altas

Porque no todo es ahumar bajo y lento

En la mayoría de nuestras recetas en Smoke King abogamos por cocinar bajo y lento, pero este no siempre es el caso. En ocasiones por limitaciones de tiempo, o simplemente por buscar un resultado final diferente en nuestros ahumados, podemos cocinar más rápido a mayores temperaturas, y en estos casos también varía la temperatura interna final de un brisket bien hecho, lo suficientemente tierno para que la sonda del termómetro entre con suavidad. A continuación te daremos algunos tips para ahumar briskets a temperaturas más altas y evitar que se cocine de más.

Mientras a mayor temperatura cocines un brisket, mayor será su temperatura interna final normalmente. Este brisket en particular fue ahumado a 135-150ºC. Y como puedes ver, no estaba completamente tierno en la parte gruesa de la tapa hasta los 98ºC (208ºF) de temperatura interna. Eso es ciertamente un poco más alto que la temperatura en la que normalmente está listo cuando cocino en mi rango normal de 120-135ºC. De haberlo sacado a los 95 o incluso 96 grados no hubiese estado listo y hubiese terminado un poco duro.

Brisket ahumado a 135-150ºC, con una temperatura interna final de 98ºC (208ºF)
Brisket ahumado a 135-150ºC, con una temperatura interna final de 98ºC (208ºF)

Si cocinas un brisket rápidamente a temperatura alta (160-190ºC), probablemente necesites llevarlo a unos 99-101ºC de temperatura interna para que quede adecuadamente tierno. Cuando cocinas a temperaturas más altas (y no hay nada malo con ello, por cierto), la temperatura de la carne subirá mucho más rápido, pero igual necesitará suficiente tiempo para descomponer los tejidos conectivos y derretir la grasa… y esto no ocurre tan pronto como normalmente lo haría. En este escenario, el colágeno que no se ha convertido en gelatina esa sustancia pelicular visible que mantiene juntas las hebras de carne, mientras que la grasa no derretida se ve de un color más blanco. En cambio, si cocinas uno a una temperatura de 93-107ºC durante toda la cocción, tu temperatura interna final probablemente estará los 90-93ºC. En este caso sucede lo contrario, ya que un brisket cocinado lentamente a temperatura baja tiene bastante tiempo para encargarse de toda la grasa intramuscular y el tejido conectivo.

Lee más acerca de las temperaturas de cocción .

La ciencia está en cómo cocinar la carne. El arte es saber cómo cocinarla. Cambia tus métodos de cocina y entenderás mejor cómo afecta eso realmente a la cocción. Este es solo un ejemplo. Otra sugerencia es asegurarse de dejar reposar cualquier brisket que cocines a temperaturas altas (135ºC o más) lo suficiente para permitir que la temperatura interna baje un poco, para no exacerbar la cocción residual que viene con ella. Si preparaste un brisket a 175ºC no sería una sorpresa que su temperatura aumente unos 3-6ºC después de estar listo si lo metes bien envuelto en una cava hermética… y podría fácilmente terminar cocido de más a este punto.

Recuerda siempre que es más importante la temperatura final y la terneza de la carne que el tiempo de cocción, y que si cocinas a temperaturas más altas, probablemente tu brisket alcance una temperatura final mayor antes de que la grasa y los tejidos conectivos se descompongan adecuadamente. Sigue explorando ahumadoras.com para encontrar más tips y artículos sobre al ahumado, y también nuestras recetas para sacar el máximo provecho de tu ahumador.

Información cortesía de Mike Arcurie, Instagram @thesmokybird