Cómo superar 'el estancado'

Por: Meathead Goldwyn, Amazingribs.com

¿No te preocupan por los detalles?

Cómo superar “el estancado” (versión corta)

A continuación, vamos a cortar a la línea de fondo. Grandes trozos de carne, cuando se cocina a temperaturas bajas, llegaron a un punto en el sobre 150 F cuando la temperatura interior deja de subir. Por horas. La temperatura exacta depende de muchas variables, especialmente el flujo de aire a través de la cocina. Los ahumadores eléctricos no tienen combustión por lo que hay poco flujo de aire por lo que la pérdida es mínima.

Esta “estancado” es causado por la humedad que se evapora de la superficie y el enfriamiento de la carne al igual que el sudor se enfría en un día caluroso. No tiene nada que ver con la grasa o colágeno. Si se coloca la carne en papel de aluminio, la humedad en el papel de aluminio es cercana al 100%, pero no hay refrigeración por evaporación, por lo que este método, llamado Texas Crutch permite superar al estancado.

¿Segundo estancado?

Muchos lectores informan de un segundo estancado cuando la carne se va al norte de 170 F. Aquí es como el Dr. Blonder explica que “El estacado se produce cuando la velocidad de calentamiento coincide con la velocidad de enfriamiento por evaporación. Al cambiar cualquiera de las variables, el estancado se mueve. Un segundo estancado es muy común cuando la carne se envuelve en papel de aluminio y hay algún pequeño hueco o un agujero en la lámina. Una fuga en la lámina permite la evaporación y enfriamiento. Sin embargo, un estancado puede ocurrir sin envolver en aluminio, si las condiciones del calor cambian.

Por ejemplo, si el fuego se pone más caliente, la refrigeración por evaporación puede no mantenerse y enfriarse a 155 F, pero puede mantenerse y estancarse a 175 F. Si rocías la carne, se eleva de enfriamiento y se produce una segunda parada inferior. Si cambian las condiciones del viento y hay menos flujo de aire de refrigeración, el estancado aumenta. Un ahumador estable tiene un estancado.


Entendiendo y superando la barbacoa "estancada" de todos los parrilleros y como ayudar a crear la "corteza".

El estancado, La zona, La meseta. Tiene muchos nombres, y ha enloquecido a muchos maestros parrilleros de jardín, lo sé porque me han enviado mensajes por correo electrónico en medio del asado. En pánico.

Tú tienes un gran trozo de carne, como un hombro de puerco, o una falda de res, dos de las mejores carnes para un suave asado ahumado a fuego lento y lo pones en el ahumador con el sueño de un suculento sabor de carne bailando en tu cabeza. Insertas tu delicado y nuevo termómetro digital, estabilizas el quemador a 225 ¡F y te vas a cortar el césped.

Luego tomas una siesta.

La temperatura incrementa continuamente por un par de horas y luego, para tu pesar, se detiene. Se atora, se cala de cuatro o más horas y apenas se eleva un poco. A veces incluso solo arroja unos pocos grados. Revisas las pilas de tu termómetro de carne, golpeas tu termómetro de carne como Jack Lemon en el ̈Sindrome de China ̈. Mientras tanto, los invitados están llegando, y la carne no está ni cerca de los 203 F punto en el cual está más tierna y deliciosa. Tu pareja está golpeando el piso con el pie, ¡y tú te estas jalando los cabellos!

Sterling Ball de BigPoppaSmokers, un importante comerciante de parrillas y ahumaderos, y un exitoso competidor en la cocina dice: "No importa lo que diga a los clientes, cuando el ̈estancado ̈ los golpea, ellos se espantan. Parece que nunca terminará. Ellos suben el calor, llevan la carne a casa y la ponen en el horno y me llaman a todas horas".

¿Qué está pasando?

Muchos maestros parrilleros tienen la fuerte creencia que el estancado es causado por una proteína en la carne llamada colágeno que se combinó con el agua y se convirtió en una sabrosa y resbaladiza gelatina texturizada. Se le llama un ̈Cambio de fase ̈ la conversión de colágeno comienza a los 160 F casi al mismo tiempo que el estancado. Otros han especulado que el estancado fue la reproducción de grasa, el proceso donde los lípidos se vuelven líquidos. Aun así, otros pensaron que era causada por la desnaturalización de la proteína, el proceso de las moléculas de cadena larga rompiéndose. (Para leer más acerca de estos procesos, vean mi artículo en meat science 'Ciencia de la carne'.)

Para estar seguros de que todos estos complejos procesos usan energía en forma de calor, la pregunta es: ¿Pueden ellos detener el aumento de temperatura por horas?

Pues resulta que no, no pueden. El estancado es mucho más simple, y hay una cura si lo deseas.

Dr. Blonder al rescate

Dr. Greg Blonder, es un físico, empresario, ex Jefe, asesor técnico de AT&T’s legendary Bell Labs, amante de la comida, consejero de AmazingRibs.com y cazador de mitos. Se dedicó a averiguar, las causas del estancado. Su respuesta: "El estancado es el enfriamiento por evaporación".

Es así de simple, la carne está sudando, y la humedad se evapora y enfría la carne como el sudor te enfría después de cortar el césped. Aquí esta como él lo comprobó:

El tabuló la cocción de una falda en un ahumadero controlado termostáticamente, en este test (mira el cuadro adjunto) puedes ver el estancado empieza después de aproximadamente dos o tres horas de cocción, cuando la temperatura interna de la carne comienza a crecer de nuevo. La gráfica puede variar dependiendo del tipo de carne, su tamaño, y del cocinero, pero la curva debería de ser similar. Luego el hizo unos cálculos y determinó que la cantidad de energía requerida para derretir el colágeno seria mucho menor que la que se consume durante el estancado. Una paleta de cerdo es de aproximadamente 65% de agua 15% de grasa, 8% de proteína, y 2% de azúcares y minerales. Cerca de 1/4 de la proteína, alrededor de 2% de la carne, es colágeno.

(aumento de la temperatura durante la cocción)

Aquí está la lógica: El combustible dentro de la parrilla (oxígeno, carbón, gas, o gránulos) se quema y produce energía que entra en la cámara de cocción en forma de calor. Parte de ella se escapa por los lados de metal y una parte va por la chimenea, pero parte es absorbida por la carne fría. Cuando la carne se calienta, parte de la energía se utiliza hasta elevar la temperatura de todo el pedazo, otra parte es usada en el cambio de la química y la estructura física de las moléculas en la carne, y otra parte de esa energía se utiliza para derretir la grasa y evaporar la humedad. Las paletas de cerdo y la falda tienen un contenido relativamente alto de tejido conectivo. Estos tejidos conectivos forman una envoltura alrededor de las células musculares que los conectan entre sí, y encierra racimos de músculos en forma de fibras, y encierra las fibras dentro de músculos enteros y conecta los músculos con los huesos en forma de tendones y ligamentos.

Algunos están hechos de material muy duro llamada elastina. Pero algunos están hechos de colágeno. Pero las matemáticas no suman. No hay suficiente colágeno para absorber toda la energía necesaria para evitar que la carne aumente de temperatura. Por lo que tuvo haber otra cosa, y su prueba final demostró. Haciendo una hipótesis de que el estancado podría ser el enfriamiento por evaporación, pero siguiendo con la pregunta si podía ser grasa derritiéndose, Blonder tomó un pedazo de pura grasa de res del congelador y lo puso en un ahumadero termostáticamente controlado, también empapó una esponja de celulosa grande en el agua, la sacudió, le insertó una sonda y la puso al lado de la grasa, y puso el ahumadero para 225 F.

Los resultados son bastante claros. La esponja es la línea roja y la grasa es la línea azul. La grasa no tenía estancado en absoluto. Se calienta lentamente y constante en una curva gradual agradable. Pero hermano, la esponja nunca se estancó. Se subió aproximadamente a la misma velocidad que la grasa durante la primera hora a aproximadamente 140 F, y luego se comenzó a detener. De hecho, ¡incluso se pasó de la temperatura! Cuando se seca después de más de 4 horas, se apagó.

La conclusión era ineludible, "Ya que había una piscina de grasa derretida profunda y resplandeciente en el ahumadero, la hipótesis de la grasa se quiebra ̈. El estancado de la barbacoa es una simple consecuencia del enfriamiento por evaporación por la propia humedad que la carne libera lentamente durante horas por el interior de sus poros y células. A medida que la temperatura de la carne fría aumenta, la velocidad de evaporación aumenta hasta que el efecto de enfriamiento equilibra la entrada de calor. Ahí se hace el estancado hasta que la última gota de humedad disponible se ha ido".

Tu estancado puede variar

El inicio del estancado puede variar de 150 a 170 F dependiendo de la pieza particular de carne (tamaño, forma, textura de la superficie, contenido de humedad, la inyección, el condimento) y del tipo de parrilla (Gas, carbón, leña, a flujo de aire, de humedad y bandeja de agua), por no hablar de la exactitud de su termómetro. Cuanto más grande sea la temperatura de cocción, más pequeño será el estancado, en algunos casos, cuando se aproxima a 300 F, puede que ni siquiera haya estancado.

La humedad es un factor importante. Y la temperatura real varía debido a que el estancado se debe a la acción de la superficie y el termómetro está muy enterrado la superficie. Blonder ha realizado experimentos que demuestran que a mayor flujo de aire en el horno más baja es la temperatura del estancado así que la cantidad de corriente de aire en tu ahumadero va a impactar en el proceso. Por ejemplo, los ahumadores de perdigón, que tienen un ventilador crean un ambiente convexo y eso acelera la evaporación, entonces el estancado puede ser más corto. Y algunos ahumadores eléctricos son tan apretados y húmedos, que puede que no haya estancado en lo absoluto, por desgracia, también puede que no haya corteza. Una solución que te ayudará con la corteza en un ahumador eléctrico es cocinar sin la bandeja de agua y subir la temperatura cerca del final.

El estancado parece tomar toda la humedad de la superficie y justo debajo de él, y esto es claramente parte de la formación de la costra, como cecina, cargar de especias la carne contribuye al perfil de textura y sabor. ¿Por qué la carne no solamente se estanca hasta que esté completamente seca? “Gran parte de la humedad de la carne está atada y ligada a otras moléculas, como el colágeno, grasa y proteína. El suministro de humedad que puede evaporarse es limitado. Una vez que la capacidad de la carne para humedecerse llega a tope, comienza a calentarse gradualmente.

Cualquiera que se dedique a asar cortes altos, sabe que es común que estos pierdan hasta un 25% de su peso durante la cocción. Bueno, si alguna vez has recogido las gotas, sabrás que la grasa derretida no está ni cerca del 25%. La pérdida de peso es más que todo por la pérdida de humedad. Si se considera que las carnes son de 60 a 70% agua, entonces eso significa que todavía hay mucha agua que queda después de salir del estancado.¿Si se rocía la carne, se inyecta, o se pone una bandeja de agua en el ahumadero, impacta en el estancado? ̈No hay duda que la humedad extra hará más lento el proceso de cocción, ya sea que venga de una bandeja de agua o de una toalla húmeda ̈. Cuando nosotros bañamos la carne con su grasa, ya sea mojándola con brocha, o con un rociador, enfriamos la carne por el hecho de que el líquido esta helado, y luego se sitúa en la superficie y se evapora, prolongando el estancado. Cuando ponemos una bandeja de agua en la parrilla, la humedad se evapora de la superficie y aumenta la humedad en la parrilla, haciendo más lenta la evaporación de la carne y se vuelve más lenta la cocción. Con la cocción lenta y a fuego bajo, la temperatura del interior de la carne puede emparejarse con el de la superficie ̈ explica Blonder.

Hasta ahora siempre había creído que las bandejas de agua eran importantes para mantener la cámara de cocción con la humedad alta, y así reducir la pérdida de humedad de la carne. Al parecer, lo hace de alguna manera, pero también hace que la cocción se tome más tiempo. Pero esto no es una razón para dejar de usar las bandejas de agua, debido a la humedad de la atmósfera dentro de la cámara de cocción se mezcla con el humo, influye en el sabor, y permite que el interior de la carne se empareje con el exterior y se cocine de más uniforme. Las bandejas de agua también ayudan a estabilizar la temperatura en un fuego de carbón ya que se calienta y se enfría lentamente, y tiende a regular los altos y bajos en la parrilla.

Al parecer, el estancado no es único para barbacoa. Blonder probó que se puede dar en productos horneados. Señala que cuando ponemos cubitos de hielo en una sartén y encendemos el fuego, el hielo permanece 32 F y el agua del hielo derretido cerca de los 32 F hasta que el hielo se derrite todo. Esta es otra forma de estancado. Luego la temperatura del agua en el sartén se eleva 212 F, el punto de ebullición, y el estanca ahí hasta que el agua se evapora toda. Independientemente de la cantidad de energía que se aplica a la sartén. Se da el mismo fenómeno.

(Temperatura del baño de agua, enfriamiento evaporatorio por calentamiento indirecto)

Curiosamente, la carne no se estancará a altas temperaturas. El atascamiento es un fenómeno de cocción a baja temperatura, Blonder descubrió esto poniendo un recipiente con agua en un horno y ajustando el termostato en 125 F. El agua se estancó en alrededor 115 F. Luego puso otro recipiente en 175 F y se estancó en 140 F. Él repitió el experimento en intervalos 50 F. Con cada paso, la temperatura de estancamiento se elevó hasta que lentamente se acercó al punto de ebullición. 212 F, con el horno un poco más de 425 F. El recipiente de agua que puso al fuego a 225 F se estancó en 160 F. Bueno, 225 F es la misma temperatura del horno en sus otros experimentos, no por mencionar la temperatura que favorecen la mayoría de parrilleros, 160 F se acerca mucho a la temperatura del estancamiento de la carne. Esa es la línea roja en el cuadro de la derecha.

Cuando le mostré esta investigación, él rugió: "¡Me encanta!, se entierra esa leyenda urbana de que es el colágeno o la grasa derretida, y tiene mucho sentido ¡esto explica mucho! ¡Puedo usar esta información!"

Derrota al estancado y reten más humedad con el Texas crutch

¿Cómo podemos usar esta información? Como pudimos ver en el último cuadro, una manera de vencer el estancado y retener más humedad seria cocinar a una temperatura más alta, y el hecho es que cada vez más los cocineros de competencia están haciendo justamente eso. Se dieron cuenta por prueba y error, muchos asan la paleta de cerdo a 250 F, y otros están horneando falda a 300 F.

Pero hay una mejor manera de prevenir el estancado, acelerar la cocción y retener humedad. Por años los parrilleros de competencia han empleado el llamado ̈ Texas crutch. ̈ El Crutch es un viejo método con consiste en envolver la carne con papel de aluminio y añadir un chorrito de líquido como de jugo de manzana o cerveza. Es popular en circuitos de competición. La sabiduría convencional decía que la humedad crea un poco de vapor que ablanda la carne, y puesto que el vapor conduce el calor más rápido que el aire, se acelera la cocción. Normalmente ellos hacen la envoltura cuando la temperatura de la carne llega a 170 F o cerca del estancamiento.

Blonder dice que no hay enfriamiento por evaporación dentro de del papel aluminio a 225 F. El papel de aluminio evita la evaporación y durante un par de horas la temperatura dentro del papel aluminio se acerca lentamente al fuego bajo. Cualquier humedad que sale de la carne solo se apila en el aluminio al lado del líquido que el parrillero agrega. ̈Es como correr un maratón usando una chaqueta impermeable, tú sudas, pero no te va a enfriar ̈. Hay un poco de humo dentro del papel aluminio, pero no se asa el vapor. ¡Pero hay una forma estofar! Estofar es un método húmedo de cocción, similar a guisar o cocinar en agua hirviendo pero la comida no es usualmente sumergida en agua como en los métodos anteriores, es similar a lo que pasa en la cocción a fuego lento.

Para esta prueba final Blonder tomó seis libras de paleta de cerdo, y la dividió en dos removiendo el hueso, luego frotó los trozos con un condimento para cerdo estándar y los puso en la parrilla a 230 F hasta que el estancamiento comenzó. Luego envolvió uno en papel aluminio y le agregó una cucharada de agua, es la linea azul en el cuadro de abajo, 'Rub/foil'.

(lomo de cerdo: sin envolver vs envuelto.)

El otro pedazo de carne que dejo solo, desnudo excepto por el condimento está representado por la línea roja marcada ̈Rub ̈ y Como se puede ver el cerdo envuelto subió a 180 F en aproximadamente la mitad del tiempo, en alrededor de seis horas. Él dejo que subiera hasta 190 F un punto que yo recomiendo, removió el papel aluminio y puso la carne al fuego de nuevo para afirmar la corteza. Como se puede ver, la temperatura cayó inmediatamente después de desenvolver la carne ya que la humedad se evapora y enfría la carne.

Después de cuatro horas la paleta sin envolver aún no había pasado 180 F. Las líneas terminan cuando él se sintió hambriento, y cuando la paleta envuelta/no envuelta alcanzó la temperatura de la que no fue envuelta. Él dijo que la paleta que envolvió estaba ̈ “Realmente jugosa y casi perfecta.” Sin embargo, “Cuando la otra llegó a los 180 F la carne estaba todavía un poco dura, se necesita una hora o más para terminar la cocción en el horno de la cocina.”

Abajo están las fotos de los dos trozos de carne de cerdo. Bastante comparables.

(Envuelto vs sin envolver)

Si el estancado fue causado por la conversión de colágeno a gelatina, ya que la transición pasa sin el papel aluminio y no hay estancado, el cambio de fase de colágeno no puede ser la causa. El hecho de que el colágeno se derrite cerca de la misma temperatura que la del estancado, es una coincidencia, no la causa del estancado.

Es importante recordar que una vez remuevas la carne del papel aluminio la temperatura caerá porque la superficie húmeda comienza a evaporarse casi inmediatamente, por lo que es importante llevar tu carne a alcanzar los 203 F antes de que lo desenvuelvas porque podría caer hasta un mínimo de 175 F después de desenvolverla.

Recomendaciones del autor:

Con base en los datos de Blonder, es posible que desees envolver las paletas de cerdo y carne de res ̈briskets ̈ en papel de aluminio de alta resistencia en alrededor de 150 a 160 F, después de un periodo de dos a cuatro horas en el humo. Para entonces ya ha absorbido tanto humo como fuese necesario. Si la envuelves, justo en el estancamiento en una curva constante que toma mucho menos tiempo, se disfrutaran más las propiedades de a carne. Y también conservará más jugosidad.

Ball dice que ahora está siguiendo un protocolo similar en la competencia. Él no va a decir la temperatura en la cual cocina en su MAK pellet smoker, pero ahora está al pendiente de cuando la corteza de su carne esté en el profundo color caoba que él quiere, por lo general en algún lugar entre 140 y 150 F. El deja la carne en el papel aluminio todo el camino hasta 190 o 200 F (él no diría el número exacto), la saca de la parrilla y la deja bajar de temperatura a aproximadamente 175 F así que se deja de cocinar y luego la envuelve en una toalla y la pone en una caja de soporte aislante llamada "cambro" por una hora o dos para descansar (ver mi artículo sobre cómo tener un cambro falso).

Hay un problema con el Texas crutch para algunos asados: La carne no tiene una corteza fibrosa y dura en el exterior. Ball creeque una corteza dura es un emblema de la carne cocida. Él quiere una corteza sabrosa, oscura y tierna. Esa puede ser la tendencia en las competiciones, pero una gran cantidad de personas aman los fragmentos crujientes de sabor (como yo). Si deseas una corteza dura, la solución es remover el papel aluminio cuando la temperatura de la carne llega a 190 F o cerca, aumentar el calor para que se seque el exterior y oscurecer los condimentos. O simplemente omite por completo el papel aluminio y has las cosas ̈a la antigua ̈ a prueba y error, y se paciente, de cualquier forma los resultados son espléndidos.

Por: Meathead Goldwyn, Amazingribs.com