El lenguaje de las costillas de cerdo

Una guía para los distintos tipos y cortes de costillas de cerdo

Los carniceros modernos han tratado de estandarizar los nombres de los tantos cortes de carnes y, de hecho, existe un libro que es como su biblia, la Guía para compradores de carne del Instituto Americano de la Carne. Pero la estandarización es un esfuerzo que comenzó recientemente, y los cortes de carne varían alrededor del mundo debido a tradiciones locales, y muchos cortes aún se conocen por sus nombres anteriores o regionales. Bastante confuso.

En los Estados Unidos y Canadá hay 4 cortes populares de la sección de las costillas de un cerdo: Babybacks, spareribs, corte de St. Louis, y las rib tips o puntas de costillas. Esta es una guía de los distintos tipos de costilla de cerdo.

Gráfico: Cortes de costilla de cerdo y de dónde provienen
Gráfico: Cortes de costilla de cerdo y de dónde provienen

Costillar

Un costillar es una fila de huesos de costilla unidos por carne, grasa, cartílago y tejido conectivo. La carne se encuentra tanto entre los huesos como sobre ellos. No tienen mucha carne en la parte de atrás. Un costillar normalmente consta de 10 a 13 huesos, dependiendo de cómo haya sido recortado.

Babybacks

Estas costillas, a pesar de lo que pueda sugerir su nombre, no vienen de cerdos bebés; el nombre deriva del hecho de que son más cortas que las spareribs (definidas a continuación). Están situadas debajo del músculo del lomo y están conectadas a la columna vertebral del cerdo. Ya que tienen carne de lomo, las babybacks son el corte de costilla más tierno y magro entre las costillas de cerdo.

Costilla babyback
Costilla babyback

Un costillar de babybacks típicamente tiene 11-13 huesos y pesa aproximadamente un kilo, y alrededor de la mitad de eso es hueso. El costillar tiene un extremo estrecho, y los huesos más cortos miden alrededor de solo 7-8 cm, y los largos 15-16 cm. Pero su rasgo más distintivo es la dramática curvatura de sus huesos.

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Ya que los huesos están bastante juntos, tienen menos tejido conectivo duro que las spareribs o el corte de St. Louis; y además se cocinan un poco más rápido. Un costillar estándar de 1-1,5 kilos puede alimentar a dos personas, o a una sola persona bastante hambrienta.

Spareribs (también conocidas como side ribs o costillas laterales)

Por su nombre en inglés podríamos pensar que se trata de algún tipo de sobras, subproducto, o un corte de alguna forma inferior de cerdo con poca carne en sus huesos. Sin embargo, son las costillas más grandes y contienen carne excelente que es probablemente más rica y sabrosa que las babybacks , ya que tienen más grasa y tejido conectivo entre los huesos.

Costillar de spareribs o costillas laterales
Costillar de spareribs o costillas laterales

Las spareribs (como puedes ver en la gráfica anterior) se encuentran más abajo que las babybacks, en los costados del cerdo, extendiéndose hasta el esternón. Por eso es que en ocasiones les llaman costillas laterales. Si miras un costillar de spareribs notarás que en un extremo puedes ver los huesos expuestos y el tuétano. Ahí es donde fueron separadas de las baybacks . En el otro extremo (el extremo despegado del área del pecho del animal) es básicamente una gran tira de carne llena de pequeñas cantidades de cartílago. Estas son las rib tips o puntas de costillas (definidas más adelante). El lado cóncavo del hueso de las spareribs normalmente tiene un colgajo de carne que es parte del diafragma.

Un costillar estándar de spareribs debe contener al menos 11 huesos. Los huesos en las spareribs son más rectos y planos que en las babybacks . También notarás que la mayoría de la carne se encuentra entre los huesos, y no sobre ellos como en las babybacks . Las costillas laterales normalmente son un poco más baratas que las babybacks . Un costillar estándar de 1,5-2 kilos puede alimentar a dos personas.

Corte de St. Louis
Corte de St. Louis (también conocido como corte central, corte Kansas City, baby spareribs, o corte barbacoa)

Toma un costillar de spareribs , corta las puntas cartilaginosas o rib tips (la parte de abajo en la imagen anterior), quita el colgajo de carne que se encuentra en el lado cóncavo (la parte de la izquierda en la imagen anterior), y lo que te queda es un costillar rectangular plano conocido como el corte de St. Louis (arriba a la derecha en la imagen anterior). Preferimos llamarlo costillas centrales.

Costillar corte St. Louis ahumado
Costillar corte St. Louis ahumado

Aunque los orígenes del nombre son inciertos, cuenta la leyenda que probablemente se debe a un carnicero de St. Louis que popularizó el corte. Algunos carniceros incluso se refieren a este corte como “ spareribs ”, pero debido a que las puntas les son quitadas, esto no es correcto. Si tu carnicero no sabe lo que es un corte de St. Louis, simplemente pídele un costillar de spareribs o costillas laterales y pídele que te corte las puntas. Aunque probablemente prefieras cortarlas tú mismo y cocinarlas aparte.

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Ya que los huesos son rectos y planos, este es el mejor corte para recetas que requieran dorar las costillas en un sartén aunque, como siempre, preferimos el método de cocinarlas lentamente en un ahumador. Si las ahúmas a alrededor de 107ºC les toma 5-6 horas para alcanzar la perfección. Un costillar estándar de 1-1,5 kilos puede alimentar a dos personas, o a una sola persona muy hambrienta.

Medios costillares (lado corto y lado largo)

En muchos restaurantes de costillas puedes ordenar medio costillar. Muchos de estos restaurantes te preguntarán si quieres el lado corto o el lado largo. Como describimos antes, en un costillar los huesos de un extremo son más largos que los del otro. El extremo corto de las costillas es ligeramente más carnoso y tierno, y suele costar un poco más.

Puntas de costilla/ Rib tips

Muchas personas creen que las rib tips /puntas de costillas y las costillitas son lo mismo. De hecho muchos sitios web te dirán que lo son. Pero no lo son. Las rib tips son tiras recortadas del extremo inferior de las spareribs para separarlas del corte de St. Louis. El corte normalmente tiene 30 cm de largo y 2-8 cm de ancho.

Comer las puntas lleva un poco más de trabajo que los otros cortes porque son más chiclosas y tienen trocitos de cartílago en todas partes.

Rib tips/puntas de costillas
Rib tips/puntas de costilla

En algunas regiones, las puntas son una delicia y las prefieren a otros cortes, mientras que en otras regiones en ocasiones tienen que regalarlas.

Normalmente se sirven cortadas en trozos cuadrados de alrededor de 4cm. Una tira de puntas con acompañantes puede llenar a una persona normal. Puedes cocinarlas igual que otros cortes de costillas, pero estas se cocinan en 2-3 horas.

Costillitas

Las costillitas se hacen tomando un costillar y cortándolo por la mitad con una sierra, de modo que los huesos midan la mitad de lo normal. Esto se hace para preparar porciones más pequeñas o para quitar parte de la curva de las babybacks y producir un costillar más plano.

Las costillitas normalmente se sirven como aperitivos, aunque si decides ofrecerlas como plato principal, puedes considerar 10-12 costillitas por porción.


Bien, ahora tendrás una mejor idea sobre qué buscar al momento de comprar costillas. Ten en cuenta que aún estamos lejos de tener una denominación estándar para los cortes de carne y, dependiendo de dónde te encuentres, es probable que tu carnicero no conozca estos nombres de cortes. Sin embargo, puedes usar las descripciones que te dimos para pedirle exactamente lo que quieres, o recortar tus costillas en casa.

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