Costillas Asombrosas

Definición de Costillas Asombrosas: Besadas por el Humo, Abrazadas por la Salsa, Lamidas por el fuego
Costillas Asombrosas

Por Meathead Goldwyn AmazingRibs.com

¿Qué son en realidad unas costillas asombrosas?

Desde la costilla de Adán no ha habido una creación más asombrosa que las costillas de cerdo; y las preferidas en el mundo son las del sur de los Estados Unidos. Asadas al aire libre, su compleja mezcla de sensaciones incluyen el esplendor de la caoba centelleante, la exquisitez porcina, la suavidad en la boca, su textura elástica y la suculenta jugosidad que es besada por el seductor humo, luego abrazada por la agridulce, condimentada y picante salsa y por último lamidas por el fuego que las hace crujientes.

Pero las costillas son veneradas y preparadas de maneras diferentes en todo el mundo. Por ejemplo, las costillas italianas son asadas con hierbas y las mexicanas son cocidas en una rica mezcla de pimientos y tomates. Por su parte, las costillas polacas se cocinan al vapor en una olla con repollo y patatas, y las costillas chinas son de las más exóticas con su salsa hoisin, su polvo de cinco especias y el aceite de sésamo. Y las costillas de res de la República de Texas son condimentadas solamente con sal, pimienta molida y humo.

Esto es lo que quiero decir con Costillas asombrosas:

Apariencia: Cuando se sazonan, se ahúman con madera, y luego se les pone una capa de salsa a base de tomate al estilo tradicional, las costillas asombrosas tienen un intenso color rojizo con un reluciente y atractivo brillo. Los huesos sobresalen solo un poco, y la médula que queda expuesta suele ponerse negra. Si se separan dos huesos con las manos, la carne se rompe en largas tiras fibrosas y jugosas. Justo debajo de la salsa y la corteza marrona oscura, llamada bark, hay una capa rosada brillante, de aproximadamente 1/8 pulgadas de profundidad, llamada el smoke ring (aro de humo), un sello de autenticidad que viene del humo, la humedad, los gases de la combustión, la mioglobina en la carne, y la magia. El resto de la carne es de un color caqui que brilla con la humedad de los jugos de la carne, el colágeno fundido y la grasa.

Olor: Lo primero que te atrapará por la nariz es el seductor y afrodisíaco aroma de la madera convertida en humo. Es etéreo, dulce y fragante – mejor que el mejor tabaco de pipa. Debe haber un tono elegante de humo de madera, quizás con un toque de tocino, pero no tanto como para que predomine, y definitivamente sin ningún sabor amargo o de cenizas. Todo esto flota sobre lo más importante: el seductor olor de cerdo asado.

Sabor a cerdo: El cerdo tiene un sabor maravilloso, particularmente algunas de las mejores razas de cerdo. Lo que sea que hagamos a la carne en la preparación y la cocción no debe matar la delicada esencia de la carne de cerdo. Ese es el mayor problema con las costillas de restaurante; muchas son hervidas o se mantienen en hornos de calentamiento durante tanto tiempo que se destruye su carnosidad natural. Tienen sabor y apariencia opaca.

Condimentos: Los condimentos, por lo general un sazonador, la salmuera o el adobo deben incrustarse en la superficie de la carne y realzar su sabor, pero no sobrepasarlo. La sal y la pimienta suelen ser grandes jugadores, como la paprika, la azúcar morena, el ajo y otras esencias.

Salsa: La salsa debe complementar y elogiar los sabores de la carne y el humo. Por lo general, es suculenta y ligeramente dulce para contrarrestar la salinidad del sazonador, pero no debe ser empalagosa, con un chispeante toque de pimienta y un poquito ácida para contrarrestar la dulzura. Un poco de sabor de hierbas es un toque agradable. Debe permanecer sutil para no sobrepasar los otros componentes, y no debe haber tanta para que no sea pegajosa y pastosa. En algunos lugares, especialmente a lo largo de la costa de Carolina, la salsa es agria y avinagrada, con picante y no dulce.

Textura: Debajo de la salsa, la superficie de la carne debe tener una corteza crujiente, un poco crocante y un poco masticable. Debe ser tierna y aún así debe conservar la resistencia y la elasticidad cuando se muerde, como un filete. Debe ser posible retirar la carne del hueso de forma limpia y con poco esfuerzo, dejando el hueso desnudo, pero sin que la carne se desprenda por sí sola. Si la carne se separa sola del hueso es probable que las costillas hayan sido hervidas o cocidas al vapor.

Humedad: La carne debe estar un poco húmeda y jugosa, pero no muy mojada o blanda. Los jugos deben salir durante la masticación, no durante la cocción, y debe cubrir la lengua con su sabor. Las glándulas salivales no deben tener que trabajar demasiado para esparcir el sabor y lubricar la carne para tragarla.

Equilibrio: La suma de todas las partes debe ser armoniosa. Una gloriosa y compleja sinfonía de texturas, aromas y sabores, sin que alguno de ellos sea tan fuerte como para dominar y esconder a los demás. La suma de las partes debe ser más grande que cada una de ellas apiladas una encima de la otra.

Por Meathead Goldwyn AmazingRibs.com