Costillas de primera, paso por paso

Obtén jugosas y tiernas costillas, sean de cerdo o de res

Costillas ahumadas de cerdo y de res acompañadas de rodajas de piña ahumadas, maíz y pasta

Primero hablemos del cerdo. Prefiero las costillas esternales, o la versión aderezada llamada el corte de St. Louis. Vienen de la parte más baja del vientre del cerdo y tienen un contenido graso un poco mejor que el de las costillas más altas en la región del lomo. Generalmente no compro las costillas más baratas que consiga, tienden a tener demasiada grasa. Hay variedad de carne de cerdo que cuesta un poco más y es un poco más magra y generalmente de sabor más dulce. Trata de conseguir buenas costillas de ser posible. Comienzo salándolas en seco con una cucharadita de sal Kosher por cada medio kilo normalmente durante la noche o hasta por 24 horas. Le da a la sal tiempo de sacar la humedad y luego combinarse con esa humedad para penetrar de vuelta a la carne. Comienzo usando salsa inglesa/worcestershire como aglutinador para que los sazonadores se adhieran. Muchos maestros parrilleros optan por mostaza amarilla, e incluso puedes usar aceite vegetal. Solo asegúrate de dar a tus costillas un poco de humidad para que capturen los sazonadores.

Costillas de cerdo crudas en sus rejillas

Costillas de cerdo crudas en sus rejillas y respectivos sazonadores al fondo

Adopté el enfoque de capas para saborizar mi carne. Siempre comienzo con una capa de PAC (Pimienta, Ajo, Cebolla); 3 partes de pimienta gruesa molida, dos partes de ajo en polvo granulado y una parte de cebolla en polvo granuladas. Esta es mi capa base…

Costillas de cerdo sazonadas con PAC (Pimienta, Ajo y Cebolla)

Costillas de cerdo sazonadas con PAC (Pimienta, Ajo y Cebolla)
…Le sigue una mezcla comercial de especias.
En este caso probé con Killer Hogs en una rejilla…

Costillas de cerdo sazonadas con Killer Hogs

Costillas de cerdo sazonadas con Killer Hogs
… y un poco de Hank’s KC Royale en la otra…

Costillas de cerdo sazonadas con Hank KC Royale

Costillas de cerdo sazonadas con Hank KC Royale

Frenemos un poco y hablemos y hablemos de las costillas cortas de res. El corte, de nuevo, de la parte baja del costillar de la vaca. Las costillas de res son famosas por su tamaño de brontosaurio. Tienen mucha grasa, colágeno y tejido conectivo que debe derretirse con calor y tiempo. Como los texanos, trato estos a la vieja escuela. Después de aplicar salmuera en seco junto con las costillas de cerdo, comienzo de nuevo con mi base de PAC, pero luego añado un poco de pimienta adicional. Esto crea una corteza increíblemente pimentada. De nuevo, usa cualquier sabor que quieras, realmente es un lienzo en blanco…

Costillas de res sazonadas con PAC (Pimienta, Ajo y Cebolla).

Costillas de res sazonadas con PAC (Pimienta, Ajo y Cebolla), con pimienta molida adicional.

Costillas de res sazonadas con PAC (Pimienta, Ajo y Cebolla), con pimienta molida adicional. Entonces las costillas van al ahumador. Me gusta ahumar las costillas a una temperatura un poco mayor que lo tradicional, a 135°C. Generalmente se hacen más rápido y salen igual de buenas que a, digamos, 107°C. También soy de la vieja escuela que cree que la carne frío atrapa más humo, así que no la dejo reposar tanto tiempo sino que la cocino de una vez.

Costillas de res y de cerdo al ahumador

Costillas de res y de cerdo al ahumador

Estas son las costillas después de una hora de cocción. La corteza comienza a formarse y endurecerse, las costillas toman un excelente color. Ahora, algunas personas tienen opiniones fuertes de un lado u otro sobre rociar la carne durante las primeras horas. Primero vamos a establecer el hecho de que para formar una buena corteza tiene haber humedad presente para que el proceso de polimerización ocurra en la primera capa de carne combinada con sus sazonadores. Esa humedad generalmente viene de la carne en sí misma, o puede venir de una atmósfera húmeda dentro del ahumador usando un depósito de agua, o con rocío.

Creo que las costillas de cerdo necesitan humedecerse más que la mayoría de las proteínas ya que tienen tendencia a secarse más rápido, así que soy de la escuela de rociar. Uso una combinación de jugo de manzana y vinagre de sidra, y rocío cada hora por las primeras tres horas.

Costillas de res y de cerdo siendo rociadas en el ahumador

Costillas de res y de cerdo siendo rociadas en el ahumador

A las tres horas comienzo a tocarla para ver si la corteza se formó. Normalmente solo unto los sazonadores, si aún están húmedas dejo las costillas, si están secas y comienzan a endurecerse ya estoy en el punto en el que la carne ya ha tomado tanto sabor ahumado como puede. En ese momento es tiempo de ablandarlas.

Costillas de cerdo ahumadas con corteza formada

Costillas de cerdo ahumadas con corteza formada

De nuevo, otro debate siempre surge sobre cómo es mejor ablandarlas. En caso de las costillas de res, me interesa más darles tanto calor como sea posible para descomponer la grasa, colágeno y tejido conectivo agresivamente, así que no las envuelvo.

En caso de las costillas de cerdo, tienes la opción de dejar que el calor y el humo sigan su curso natural (para un acabado más ahumado), o puedes envolverlas en papel de aluminio o papel de carnicero (para que se estofen en sus propios jugos). El papel de aluminio las ablanda más agresivamente porque captura toda la humedad y hace mejor el trabajo de estofar. Muchos maestros parrilleros aumentan eso combinando humedad adicional, azúcar morena y mantequilla para acelerar el proceso y dar más sabor. El mayor problema con este método, y la razón por la que me alejé de él, es que tiende a revertir todo el trabajo que has hecho suavizando la corteza y estofando de más la carne. El resultado es un efecto mucho más suave y, en mi opinión, cocinado de más.

Personalmente adapté la envoltura en papel de carnicero. Da el mismo efecto de estofado, aunque no tan agresivo para descomponer la corteza que tanto esfuerzo te tomó desarrollar. La carne además permanece más firme y se cuece hasta alcanzar la terneza que más deseo.

Así que una vez pase una hora adicional, desenvuelvo las costillas y comienzo a tratar de sacar los huesos y una temperatura en la carne entre los huesos de alrededor de 95-97°C. Una vez que logro esto, aplico un glaseado como acabado. De nuevo, el glaseado es opcional. A algunas personas les gusta que la carne sea la protagonista y no usan glaseado. Siempre he preferido un glaseado dulce ya que va bien con la carne de cerdo. En este caso uso Blues Hog. Como otra opción también uso glaseado de frambuesa/chipotle para un acabado dulce. De ambas formas, regreso las costillas al calor por alrededor de 15 minutos para dejar que el glaseado se adhiera y caramelice.

Costillas de cerdo envueltas en papel de carnicero y con glaseado

Costillas de cerdo envueltas en papel de carnicero y con glaseado

Entonces, más allá de que la temperatura entre los huesos llegue a más de 93°C, ¿cómo sé que mis costillas de cerdo están listas?

Costillas de cerdo listas con la corteza caramelizada

Costillas de cerdo listas con la corteza caramelizada

A menudo puedes hacer la prueba del doblez en la que sostienes un trozo por un borde y ves si se dobla en el medio. Si la carne comienza a rajarse, dice la teoría, esa rejilla está lista. No siempre veo este método como confiable y muchas veces indica que se coció de más. Creo que visualmente el costillar debería tener un poco de carne retirada de los huesos (ver arriba) con los huesos aún adheridos firmemente a la carne. Deberías poder tomar y sostener la carne sin que esta se rompa.

Si, sin embargo, prefieres una terneza al punto de que “se salgan del hueso”, entonces deja que se cuezan más tiempo en el papel de aluminio o papel de carnicero. Algunas personas prefieren eso, y entre gustos y colores…

Después de reposar por una hora en el horno a temperatura baja, las costillas están listas para cortar. Mira como permanecen jugosas, están súper tiernas, y tienen un buen anillo de ahumado.

Anillo de ahumado en las costillas de cerdo

Anillo de ahumado en las costillas de cerdo

También mira que logré un corte limpio, en otras palabras las costillas no se desgarraron, otro signo de cocción de más. Un par de cosas más a notar, al tomar una costilla la carne debería estar aún firmemente adherida al hueso, y la mordida debe ser limpia sin que la carne y el hueso se caigan…

Y aun así al morder fácilmente la deliciosa carne el hueso debe quedar limpio, y la carne debe ser jugosa y tierna. Ten en cuenta también que el hueso debe tener manchas. Si, en cambio, el hueso se despega de la carne y tiene una apariencia casi blanca, tus costillas se cocieron de más…

Entonces a un total de 4 horas y 45 minutos de principio a fin con una espera de 1 hora, estoy comiendo unas costillas jugosas y deliciosas que pueden morderse fácilmente. Sin olvidar de nuestras pequeñas costillas de res que pasaron un total de 5 horas sin envoltorio alguno.

Costillas de res listas siendo pinchadas por la sonda de un termómetro

Para detectar un producto terminado en las costillas de res, debería estar blanda para que pase la sonda del termómetro con facilidad, y debe estar a una temperatura alrededor de los 96°C. Al igual que con las costillas de cerdo, las envolví y las puse en el horno por alrededor de una hora y media a reposar. Mira como cuando las corto puedes ver claramente cómo la grasa se redujo, el colágeno se volvió gel y el tejido conectivo prácticamente se ha disuelto, logrando una tierna, grasosa y excepcional delicia…

Costillas de cerdo y de res, listas para comer

Costillas de cerdo y de res, listas para comer

Lanza unas rodajas de piña para que se pongan dulces y ahumadas…

Y no queda más que comer…

Con suerte, si sigues estos pasaos lograrás esas mágicas y asombrosas costillas, sean de cerdo o res. Por supuesto, como dije varias veces, hay unas cuantas variantes en mis métodos; sea el uso de un glaseado o no, envolver o no, que se salgan del hueso o morderlas en el mismo... sin importar, sé consistente en tus métodos y date un gusto con tu familia, amigos e invitados con una de mis comidas favoritas, ¡las costillas!

Original de Troutman