¿Cuánto dura la carne ahumada?

Refrigerada o congelada
Sliced smoked brisket
Sliced smoked brisket

La carne ahumada es irresistible para muchos debido a su profundo aroma a madera y humo, y su único y delicioso sabor.

La historia nos dice que ahumar carne fresca ha sido un método de preservación de alimentos por milenios. Por supuesto, en la actualidad es más un hobby que una necesidad. Pero a la gente aún le apasiona mejorar la carne con sabores ahumados porque sabe asombroso.

Desafortunadamente, al igual que con cualquier otro alimento, la carne ahumada de res, aves y pescado tiene una vida útil limitada antes de expirar y dañarse.

Entonces ¿cuánto dura la carne ahumada antes de dañarse?

Si no se manipula o almacena adecuadamente, no solo pueden irse a la basura todas las horas —quizás hasta días— de trabajo, podría incluso resultar en intoxicación por alimentos. La intoxicación por alimentos es algo serio pero fácilmente prevenible.

Con manejo y almacenamiento adecuado, la carne ahumada puede durar 4 días en la heladera si se envuelve adecuadamente, y hasta 3 meses en el congelador.

Este artículo te ayudará a entender los tiempos, el manejo y el almacenamiento adecuado de la carne ahumada antes de que se dañe, para que puedas mantenerla por tanto tiempo como te decimos.

Si el humo ayuda a la preservación de la carne ¿por qué debemos refrigerarla?

Antes de la invención de la refrigeración la gente usaba una combinación de ahumado, curado y secado para preservar carne. Hoy simplemente la ahumamos sin curar o secar, así que necesita refrigeración porque la humedad promueve el crecimiento de bacterias.

Debemos entender que son las bacterias las que deterioran la carne y nos causan las intoxicaciones por alimentos. Las bacterias prosperan en ambientes húmedos ricos en proteínas entre 4°C y 60°C. Para las bacterias, ese costillar que se marina fuera de la heladera por tres horas es un hotel cinco estrellas. Las poblaciones de bacterias se multiplican exponencialmente y pueden duplicarse en cuatro a veinte minutos, creando millones de células en tan solo unas pocas horas. ¿Estás consciente de que solo hacen falta tan solo 10 bacterias E coli para producirte una intoxicación? No te lamas los dedos después de tocar carne cruda sim importar que tan buena se vea esa marinada.

El proceso de ahumado mata las bacterias porque estas mueren a 71°C y el ahumado en caliente lleva la temperatura externa de la carne a 107°C.

El proceso de ahumado también seca el exterior de la carne y deja sedimentos de humo que inhiben el crecimiento de bacterias y ayudan a preservar la frescura. Sin embargo, el interior permanece húmedo, y tan pronto cortas la carne o la pinchas con un termómetro, introduces nuevas bacterias.

Aún necesitas refrigerar o congelar la carne recientemente ahumada tan rápido como sea posible para sacarla de la “zona de peligro” de 4°C a 60°C.

Prolonga la vida de tu carne ahumada y sella el sabor

Agencias gubernamentales y chefs caseros están de acuerdo en que hasta la carne ahumada envuelta y refrigerada adecuadamente debería consumirse dentro de cuatro de días. Y no querrás mantenerla en el congelador por más de tres meses. Más allá de eso no será segura para ti, tu familia o tus mascotas.

Al guardar la carne en el refrigerador, usa los contenedores más pequeños posibles. El aire no es tu amigo en este aspecto. Empacar al vacío o guardar en bolsas selladas es genial para quitar el exceso de aire y sellar el sabor.

Trata de refrigerar la carne dentro de dos horas, y debería mantenerse bien por hasta cuatro días.

Maneja los alimentos con seguridad al ahumar carne

El manejo inadecuado de alimentos reduce la vida útil de la carne ahumada contaminándola con bacterias e incrementando las posibilidades de intoxicación.

La contaminación ocurre cuando pones carne cocida o ahumada en la misma superficie que la carne cruda, o por no lavar tu termómetro antes de volver a usarlo.

  • Un factor fundamental es la temperatura interna de cocción. Estas son las directrices de la USDA para las temperaturas internas mínimas para toda la carne, ahumada o no.
  • Carne molida de res, cerdo, cordero y ternera hasta una temperatura interna de 71°C
  • Salchichas que contengan pollo o pavo molido deberían alcanzar los 74°C
  • Cualquier ave debe cocerse a una temperatura mínima segura de 74°C
  • Bistecs, filetes, chuletas y asados de res, cerdo, ternera o cordero a una temperatura interna mínima de 63°C
Tips para congelar carne ahumada

La meta de envolver carne para congelar (o refrigerar) es retener su contenido de agua y humedad. La comida puede deshidratarse en el congelador.

Envolver carne para congelar es un proceso de dos pasos:

Paso 1, envolver la carne utilizando envoltorio plástico de calidad. Mejor aún, usar papel para congelador con el lado con cera hacia dentro. El papel saldrá más fácil que el plástico al descongelar.

Paso 2, envolver la carne en papel de aluminio. El papel de aluminio mantiene en su sitio a la primera capa y previene que la humedad se evapore.

Puedes dar el paso extra de poner el paquete dentro de una bolsa plástica de congelador para proteger el papel de aluminio si tiendes a mover cosas dentro de tu congelador. Asegúrate de etiquetar y marcar la fecha de cada paquete. Deberías usar toda carne congelada dentro de tres meses. Incluso con empaque apropiado, la calidad se perderá, así que úsala antes de que se cumplan los tres meses.

Recuerda, congelar no mata las bacterias. Siempre toma las precauciones pertinentes cuando manejes alimentos, durante la preparación, cocción y almacenamiento. Si contaminas la carne antes de congelarla, estos agentes estarán esperando por ti cuando la descongeles.

Una alternativa al método de papel y aluminio es sellar al vacío. Te ayudará a extender la vida útil, y a sellar el sabor, pero las bacterias pueden aun prosperar sin oxígeno, así que congela inmediatamente después de sellar.

¿Cuándo no es segura para el consumo?

Si la carne se siente babosa o su olor es cuestionable, no vaciles en descartarla. Y, si tienes dudas… NUNCA la pruebes hasta que la lleves a 74°C primera. Si no estás seguro, siempre es mejor seguir el adagio…

¡Si tienes dudas, a la basura!

Cómo guardes tu carne ahumada importa

Refrigera la carne o aves en dos horas o menos después de sacarla de una ahumadora. Corta la carne o ave en porciones o rebanadas más pequeñas, ponlas en contenedores superficiales, cúbrelas y refrigéralas. Úsala dentro de cuatro días o congélala para uso posterior.

Estas son algunas directrices como referencia, para carne refrigerada o congelada:
  • De acuerdo con el Servicio de Extensión Agricultor de Texas, puedes guardar aves curadas o ahumadas hasta por dos semanas en el refrigerador o, si está envuelta adecuadamente, hasta un año en el congelador.
  • Puedes guardar pescado ligeramente curado por 10-14 días en la heladera, o 2-3 meses en el congelador.
  • Carnes empacadas al vacío (pescado ahumado, por ejemplo), deben mantenerse a 4,5°C ya que la atmósfera de oxígeno reducido incrementa el riesgo de botulismo.

    Establece la temperatura de tu refrigerador entre 0,5°C y 2,2°C y la del congelador en -17°C o menos.

    La carne ahumada es perecedera, así que disfrútala ahora

    Toma mucho trabajo preparar carne, aves o pescado ahumado, así que disfrútalos frescos.

    Más allá de las carnes secadas como la carne en conserva, la carne ahumada tiene una vida útil relativamente corta, lo cual es una sorpresa para muchas personas que creen que puede mantenerse tanto tiempo como la carne curada o desecada.

    Pero siguiendo prácticas sanitarias estándar y refrigerándola oportunamente, puedes mantener productos ahumados seguros y deliciosos frescos, listos para comer a tu conveniencia.

    Tomado y traducido de FoodFireFriends.com