El brisket ¿se cocina con la grasa arriba o abajo?

En Smoke King queremos terminar con este debate de una vez por todas
Brisket con el lado graso

Brisket con el lado graso hacia arriba en un ahumador

Hay algunos temas en el mundo del ahumado que nunca se han resuelto. Si cocinar el brisket con el lado de grasa arriba o abajo es uno de ellos.

Si eres nuevo en el mundo del ahumado, esta podría ser una pregunta que no has tenido el valor de hacer en voz alta. O podría ser que hay tantas opiniones encontradas que ya te resignaste a no encontrar una respuesta correcta.

Vayamos al fondo de esto.

¿De qué se trata el debate?

El brisket tiene dos lados bien distinguibles: uno está cubierto de grasa, y el otro es carne magra.

Brisket crudo con el lado graso

Brisket crudo con el lado graso hacia arriba

Aparte de estos dos lados, el brisket, también conocido como tapa de asado en Argentina, está compuesto de dos músculos distintos: los pectorales superficiales (el corte triangular, con más grasa) y los pectorales profundos (el corte plano, más magro).

A veces los maestros parrilleros cortan el brisket por la mitad antes de cocinar, pero la mayoría de las veces es mejor dejarlo entero.

Pero el punto real del debate es de qué lado debe ir la grasa, ¿arriba o abajo?

¿Por qué cocinar con el lado grasoso arriba?

Los defensores de cocinar la carne con el lado grasoso arriba dicen que la grasa se “derrite” entrando en la carne, dejándola jugosa y húmeda. Sin embargo, esto es un mito.

La verdad es que la carne no puede absorber grasa. En cambio, la grasa de derrite y cae en la bandeja colectora, llevándose cualquier sazonador que le hayas puesto a la carne.

Brisket siendo cocido con el lado graso hacia arriba

Brisket siendo cocido con el lado graso hacia arriba

Para empeorar las cosas, cocinar con el lado graso arriba no hará que tu brisket se vea de la mejor manera. La grasa no formará una corteza uniforme como lo haría la carne descubierta, dejándote con un brisket no muy apetecible a la vista.

Sin embargo, no en todas las situaciones se descarta cocinar el brisket con el lado graso hacia arriba. Si usas un ahumador horizontal, o cualquier otro tipo de ahumador en el que el calor venga de arriba, cocinar con el lado graso arriba es la mejor opción.

Veremos esto con más atención en la sección “¿de dónde viene el calor?”

Por qué muchos dicen que es mejor con la grasa hacia abajo

Casi siempre, los que cocinan con el lado graso hacia abajo tienen razón. Ya que la grasa está abajo, al derretirse no se llevará con ella los condimentos, y la corteza retendrá todos los sabores que añadiste.

Adicionalmente, el humo producido cuando la grasa toca el carbón caliente añadirá un gran sabor a tu carne.

En la mayoría de ahumadores o asadores, el calor viene de debajo de la carne. La grasa actúa como un aislante. Así que, a medida que la carne se cocina, la grasa que no se derrite la protege del intenso calor del fuego. Como resultado, la carne no se seca.

Además, la parte de arriba del brisket forma una corteza uniforme, dejándote con un brisket bastante agradable a la vista.

¿De dónde viene el calor?

Ya tocamos este tema, pero al decidir si cocinar tu brisket con la grasa hacia arriba o hacia abajo el factor determinante realmente es el origen del calor.

La mayoría del tiempo, el calor viene desde abajo, así que lo correcto es poner el lado graso hacia abajo. Pero hay excepciones.

Por ejemplo, los ahumadores horizontales mandan el calor desde arriba. En ese caso querrás aprovechar las propiedades aislantes de la capa de grasa para proteger la carne desde arriba. En este caso, lo correcto es poner la grasa hacia arriba.

Así que echa un ojo a tu asador o ahumador, determina de dónde viene el calor y ya habrás recorrido gran parte del camino para determinar de qué lado poner tu brisket.

Igualmente es una buena idea chequear que el lado desprotegido de la carne no se esté secando. Si lo está, siempre puedes envolver el brisket en papel de aluminio o papel de carnicería a mitad de cocción.

Lo que dicen los profesionales

Puedes encontrar expertos en ambos lados de este debate. Pero ahora que sabemos que depende mayoritariamente del tipo de fogón que utilices, esto tiene sentido.

Por ejemplo, a Malcom Reed de “How To BBQ Right.com” le gusta cocinar sus briskets con la grasa hacia arriba, y así explica la razón por la que le gusta así:

“En un concurso, siempre cocinaría el brisket con la grasa hacia abajo. Pero tienes que recortar que en las competencias normalmente recorto la mayoría de la grasa, y le inyecto al menos 16 onzas de líquido…

Para este “brisket cotidiano” no nos preocupa la grasa extra o cómo se vea después de cocinarse, así que siempre lo cocino con el lado graso hacia arriba.

Me gusta que el producto final tenga un sabor “carnoso” pero que no sea artificialmente intensificado.”

Echamos un vistazo al ahumador que usa en su receta, y parece ser un ahumador horizontal, así que la dirección de la que viene el calor probablemente tuvo algo que ver en esta decisión.

Similarmente, Aaron Franklin, conocido por preparar un excelente brisket, lo prepara con la grasa hacia arriba.

Sin embargo, él también usa un ahumador con la fuente de calor desde arriba.

Pero la grasa en sí tiene un sabor, y cuando esta toca los carbones puede impartir ese sabor a la carne. Meathead Goldwyn de amazingribs.com dice:

“¿Y qué hay de la grasa goteando sobre el fuego resucitando como sabrosas gotitas mezcladas con humo? Yo guardo la capa de grasa y la pongo en la rejilla sobre el fuego y dejo que gotee.”

Cocinar tu brisket con la grasa hacia abajo tendrá un efecto similar, con la grasa goteando directamente sobre los carbones calientes, y el humo resultante añadirá sabor a tu carne.

Para concluir

Realmente no existe una respuesta absoluta para esta cuestión, pero hemos descubierto unos datos fundamentales.

No, la grasa no penetra en la carne al derretirse, sino que se lleva con ella los sazonadores o rubs.

Sí, el humo que viene de la grasa derretida al tocar los carbones da sabor a tu carne.

Y sí, la grasa actúa como una barrera aislante entre la fuente de calor y la carne, protegiéndola de secarse.

¿Lo importante? Conoce tu ahumador, identifica de dónde viene el calor, y pon tu brisket de modo que la capa de grasa quede entre el calor y la carne.

¿Listo para hacer tus propias pruebas? Recomendamos ampliamente que sigas explorando ahumadoras.com para encontrar maravillosas recetas de brisket para que pongas a prueba tu ahumador.