¿Es cierto que la grasa derretida penetra la carne?

¿Mito o realidad?

Hay muchos tipos diferentes de grasa: saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, grasas trans, aceites vegetales, aceites de pescado, aceites de nueces, aceites de oliva, omega 3, 6, 9, etc. Este artículo se centrará en la grasa animal sólida, y lo que hace desde un punto de vista culinario, y tratará de resolver el argumento de una vez por todas: las capas de grasa, ¿deben quedarse o irse?

La grasa tiene muchas funciones. La más importante es almacenar energía para el animal. También lo aísla y ayuda a mantenerlo caliente. Y porque la grasa es un solvente decente, disuelve y almacena muchos de los compuestos del sabor en los alimentos que el animal come. Es por eso que el ganado alimentado con maíz es diferente al alimentado con hierba. Si una oveja ha pastoreado el romero salvaje, lo saborearás, y los cerdos ibéricos que se alimentan con bellotas son muy diferentes a los demás. A medida que los animales envejecen más de estos sabores se acumulan en la grasa. Es por eso que el cordero viejo tiene un sabor más fuerte que el cordero joven.

La grasa derretida no penetra en el músculo.

Es importante diferenciar entre diferentes tipos de grasa:

1. La grasa subcutánea, es la gruesa capa de grasa dura justo debajo de la piel de muchos animales, también llamada la tapa de grasa. La mayor parte de la grasa en los filetes y las chuletas se envuelven alrededor del borde, llamada grasa del borde, y puede causar flamas repugnantes. A menudo cubre la piel de plata, tejido conectivo resistente que se encoge bajo el calor y hace que los filetes y las chuletas lo tomen. Debe ser eliminado.

2. La grasa intermuscular, es la grasa que se extiende en capas gruesas en la parte superior de los músculos, así como entre los grupos musculares.

3. La grasa intramuscular, se refiere a los delgados cachos de grasa que se entrelazan entre las fibras dentro del músculo. También llamado tocino, es la grasa que le da a la carne su rica textura y gran parte de su sabor.

4. La grasa intercostal que se encuentra entre las costillas.

El mito de la penetración

La capa de grasa es generalmente blanca, bastante dura, y puede tener hasta dos pulgadas de grosor. El Dr. Tony Mata, experto en carne de AmazingRibs, explicó: “La grasa no emigrará al músculo mientras se cocina, en primer lugar, las moléculas son demasiado grandes para exprimirse. Segundo, la grasa es básicamente aceite. La materia roja en la carne es el músculo y es principalmente agua. El agua y el aceite no se mezclan. La proteína en el músculo es también inmiscible en la grasa debido a su configuración química. En tercer lugar, en la mayoría de los casos hay una barrera anatómica entre el músculo y la grasa , A saber, una capa de tejido conectivo que sostiene los grupos musculares juntos.

El asesor científico de AmazingRibs.com, el profesor Greg Blonder, agrega una cuarta razón: "La carne cruda es como una esponja de proteínas, antes de que esté cocida está completamente saturada de agua, no hay lugar para que la grasa entre. Los jugos a base de agua están siendo expulsados ​​del interior, de modo que la grasa no puede nadar río arriba."

Aunque este no es el mejor ejemplo de mi fotografía (abajo), se puede ver el punto claramente aquí. Cavé un agujero en un trozo de carne y lo llené de aceite de oliva. Como se puede ver, incluso después de 3 horas más, nada del aceite penetró en la carne. A propósito, hay un fenómeno adicional interesante mostrado aquí: La carne se puso más rosada después de que la mioglobina se combinara con el oxígeno.


Entonces, ¿cuándo dejar la capa de grasa?

Hay algunos buenos argumentos:

Si su aparato de cocción tiene la carne sentada directamente encima del calor, poner la tapa de grasa hacia abajo crea un escudo térmico que protege la superficie de la carne del secado.

Por otro lado, si prefiere una corteza crujiente, una fina capa de grasa recubierta con sal, especias y hierbas, se puede combinar para crear algo llamado corteza que los amantes de la barbacoa buscan en la bondiola de cerdo para el cerdo desmechado.

Por otra parte la grasa que gotea se vaporiza y transmite el sabor a la comida que está arriba.

Sin embargo, el goteo de grasa puede generar una llama y si demasiada grasa golpea la llama puede producir un hollín negro desagradable.

La capa de grasa atrapará la humedad evaporante y producirá carne más jugosa, pero no una corteza dura. Además, después de una larga cocción, como 12 horas o más que necesita una carne, la carne se secará un poco debido a la evaporación, la pérdida de gotas y la descomposición del colágeno que sostiene las fibras musculares juntas, dejando quizás entre 5 y 10% de espacio aéreo dentro del corte . Por eso es una buena práctica el descansar los briskets o tapas de asado durante una hora en una caja aislada, de modo que el líquido pueda llenar los vacíos.

La Picanha:

En Brasil y Argentina, disfrutan de este corte. En los Estados Unidos se le llama “coulotte” o “lomo de solomillo”. Hay una manera de asar a la parrilla este corte mediante el empalamiento con un pincho grande. Mata dice: “Una cantidad específica de tapa de grasa se deja unida a propósito. Los pinchos se colocan por encima de brasas calientes.Cuando se sirve, la grasa se consume, no se recorta. Es fantástico.”

Es posible que haya visto esta presentación en restaurantes temáticos brasileños presentados en la mesa con pinchos. La foto aquí es de la página web de la cadena brasileña de carnes, Fogo de Chão. La próxima vez que vaya a Brasil, pruebe la capa de grasa en el Picanha.

Por Meathead Goldwyn, AmazingRibs.com