Guía Americana del BBQ

La Carne a la Parrilla en los EEUU
Guia Americana del BBQ

Por Rebecca Strassberg, imágenes y texto traducido del Thrillist.com

Solo hay una cosa más americana que el pastel de manzana: el BBQ. Este amerita un trabajo arduo y los americanos no logran ponerse completamente de acuerdo sobre cómo es la mejor forma de hacerla. Desde que existe la carne cocida a fuego lento, ha habido discusiones sobre qué estilo regional es mejor. Los tejanos conocen el brisket (pecho o tapa de asado), pero no se puede negar que el este de Carolina del Norte conoce muy bien el cerdo, o Alabama la salsa blanca. Reunimos los principales estilos e hicimos un análisis imparcial. Queda de usted salir a la calle y valorar algunas de las opiniones más fuertemente disputadas.

Memphis

Memphis nos ha dado mucha música, Johnny Cash, Aretha Franklin, y Justin Timberlake, pero la verdadera alma de la ciudad podría ser aún su carne ahumada. El primer músico fue Bozo’s Pit Bar-B-Q, fundado por Thomas Jefferson “Tonto” Williams (no, no ese Thomas Jefferson). Estableció su tienda Mason Shop en 1923, a media hora fuera de Memphis, y el lugar continúa abriendo a pesar de ser llamado Tonto (En este lugar también se hicieron rodajes cinematográficos de la película biográfica de Johnny Cash “En la cuerda floja”.

La carne: Las costillas de cerdo y sándwiches de guiso de cerdo son clásicos de Memphis, pero no se sorprenda si el suyo viene con un toque local: ensalada de repollo. El inmigrante alemán Leonard Heuberger de la hoy icónica Leonard’s Pit Barbecue lanzó su mostaza y ensalada de repollo a base de vinagre como una forma de “estirar” los suministros una tarde, cuando quedaba poca carne. El combo es tan bueno, que compite con la mantequilla de maní y la mermelada, la leche y las galletas, los espaguetis y las albóndigas, usted lo entiende. Es rico.

La salsa: En realidad no es siempre salsa. La ciudad se enorgullece del frote en seco, sin duda uno de los aspectos más distintivos del estilo Memphis según Memphian Clint Cantwell, de Grillocracy fama. Cada grupo tendrá su propia receta, pero los ingredientes comunes en cada frotamiento incluyen sal, pimienta, ajo, y pimentón. Si bien hay “costillas húmedas” en Memphis, con bastante salsa, muchos (incluyendo Cantwell) creen que el frote en seco real y verdaderamente permite que la carne quede exquisita.

Los viejos íconos de la escuela: Heuberger de Leonard’s Pit Barbecue, sin lugar a dudas. Luego está el fundador de Rendezvous, Charlie Vergos, que abrió sus puertas en 1948, convirtiendo una carbonera en una parrillera que todavía abastece de combustible al establecimiento de carne ahumada más conocido de la ciudad.

Los nuevos favoritos de la escuela: El estilo Memphis es tan popular que se está volviendo disponible en todo el país. Pappy’s Smokehouse en St. Louis es solo uno de los grupos lanzando el estilo Memphis en el Medio Oeste. Y usted podría suponer que Memphis Barbacoa Co. está solamente en Memphis, pues no, la Campeona del Mundo en parrilladas Melissa Cookston además de la de Memphis, Tennessee tiene tres ubicaciones más: Horn Lake, Mississippi, Fayetteville, Carolina del Norte, y el suburbio monstruo de Dunwoody, Georgia.

Noreste de Carolina del Norte

El noreste de Carolina del norte hace la parrilla extremadamente al estilo de la vieja escuela. Cerdos enteros, vinagre, pimienta, y especias. Es por eso que John Shelton Reed, autor de Holy Smoke (El Humo Sagrado): El gran libro de la parrilla de Carolina del Norte, la prefiere al estilo occidental del estado. “Esto es lo que la parrilla era hace 200 años”, comenta él acerca de la práctica de cocina arraigada del Caribe. Debido a que los tomates no eran populares o fácilmente accesibles en ese entonces, no eran utilizados en la salsa. Y debido a que no se utilizaron en ese entonces, fiel a la tradición, en el noreste de Carolina del Norte no se utilizan ahora.

La carne: Es cerdo entero o brisket en el este de Carolina del Norte.

La salsa: Mezcle el vinagre con pimienta de cayena, pimienta negra, pimentón, sal, y, a veces agua.

Los iconos de la vieja escuela: Pete Jones, quien abrió Skylight Inn Barbecue en 1947. El restaurante sigue siendo un estandarte regional en la actualidad. Y B’s Barbecue, el cual, al igual que muchos sitios especializados en parrilla, cierra el día que se queda sin alimentos. Hasta que B’s recientemente tuvo teléfono, la única manera de saber que estaba cerrado era una señal en la puerta, aunque en teoría cualquiera se aparecía hambriento justo a tiempo para evadir esa señal y leer la decepción en su cara.

Los nuevos favoritos de la escuela: Apenas el año pasado Sam Jones, nieto de Pedro, abrió Sam Jones’ Barbecue para ayudar a preservar la tradición oriental de Carolina del Norte. Wyatt Dickson de Picnic (Durham) está rompiendo esa tradición. Él conoce sus cerdos tan perfectamente, que es libre de experimentar con otros insumos, como sándwiches de cangrejo de caparazón blando.

Carolina Occidental del Norte

El estilo, también conocido como Lexington o Piedmont, se centra en la paleta de cerdo, y se originó durante la Primera Guerra Mundial por una sencilla razón: los cerdos enteros son muy pesados, más de 200 libras (90 kilos), alrededor de 72 por ciento siendo eviscerado, también conocido como “comestible”. Básicamente, la parrilla era vendida en la calle en puestos que aparecían de repente, y nadie quería arrastrar alrededor de 144lbs (65 kilos) de cerdo.

La carne: A diferencia de todo el cerdo, la paleta de cerdo se cocina más rápido y absorbe más sabor, lo que permite que más bocas hambrientas se alimenten con mayor rapidez. “El repollo rojo” o “la ensalada de parrilla” es también un elemento básico del estilo Lexington.

La salsa: vinagre, sal, pimienta roja, y nos atrevemos a decir … la salsa de tomate o el tomate hace la salsa en el oeste de Carolina del Norte. Quizás sea menos refinado, según algunos vecinos del Este, pero no se puede comer ensalada de repollo rojo sin la salsa.

Los íconos de la vieja escuela: Parrilla Lexington , también conocida como “The Honey Monk” (Monk de miel), fue fundada en 1962 por Wayne Monk y es el lugar de nacimiento del estilo. El cómo Wayne llegó a tener el apodo “Honey” (miel) es definitivamente algo que usted debe averiguar cuando usted ordene.

Los nuevos favoritos de la escuela: Little Richard’s (El pequeño Richard) [el lema de Winston-Salem: “Eat mo’ pig” (Coma más cerdo)] no es precisamente nuevo; fue fundada en el año 1991. Pero estábamos hablando de la Primera Guerra Mundial hace un segundo, así que …

Carolina del Sur

Cuando se trata de la parrilla de Carolina del Sur, todo tiene que ver con la mostaza, una práctica otorgada a nosotros por los inmigrantes alemanes cuyos nombres aún resuenan a través de la ciudad hoy, así como restaurantes como Bessinger’s (De Bessinger), Shealy's (De Shealy), y Hite’s (De Hite) continúan sirviendo “Carolina Gold” sobre la suculenta carne. Carolina Gold es una salsa a base de mostaza ligeramente dulce popular en Carolina del Sur para su uso sobre parrillas, pollo asado o cerdo.

La carne: Cerdo entero, ahumado, cortado en pedazos, y con salsa.

La salsa: Mientras que en algunas partes de Carolina del Sur se puede encontrar con pimienta, tomate o salsa a base de salsa de tomate o un simple brebaje con vinagre y pimienta, la región es conocida por su mezcla de mostaza antes mencionada. Carolina gold es mezclada con vinagre, azúcar morena, y otras especias.

Los viejos íconos de la escuela: Maurice Bessinger, que prácticamente inventó la salsa de mostaza; Jackie Hite’s Bar-B-Que (Leesville).

Los nuevos favoritos de la escuela: Con tres lugares [Sullivans Island (La Isla de Sullivans), West Ashley (Ashley del oeste), y Downtown (el centro)], Home Team BBQ (El Equipo Local de la Parrillada) se está convirtiendo rápidamente en una institución en Carolina del Sur, con la creatividad en la cocina que lo distingue de los demás. En 2007 las alas de salsa blanca de Alabama fueron incorporadas al menú, y los jefes continuamente experimentan con pastrami, charcutería, e incluso mariscos ahumados. Mientras tanto, Lewis Barbecue se está haciendo un gran nombre en Charleston, a donde el nativo de Texas John Lewis se trasladó para perseguir su amor por la carne de cerdo ahumada (todavía hay pechuga de carne en el menú).

Ciudad de Kansas

Mientras Texas es conocido por el brisket y Alabama por su salsa blanca, la parrilla de la ciudad de Kansas no se centra en una sola cosa. Es incluyente, y esta práctica se remonta a su padre fundador Henry Perry. Conocido como “El Padre de la Parrilla de la Ciudad de Kansas”, él comenzó ahumando carne en 1907 y no había nada fuera de los límites; la zarigüeya, la marmota, y el mapache estaban disponibles, además de la carne de vacuno, y venían envueltos en papel de periódico por sólo 25 centavos de dólar. Y compartió sus secretos de ahumado con la siguiente generación de manera que su fórmula permaneciera a través del tiempo.

La carne: Usted no encontrará mucho mapache ahumado sobre roble y nogal nunca más, pero la ciudad de Kansas no discrimina cuando se trata de la carne y sus contornos. La carne de pecho de res, la paleta de cerdo, las costillas de cerdo, el pollo, y aún más importante los bordes tostados, constituyen solo algunos de los principales. Y no olvide los alimentos del contorno como las papas horneadas, fritas y por supuesto la ensalada de repollo.

La salsa: La salsa más famosa de la ciudad fue desarrollada por Arthur Bryant. El restaurador comenzó a trabajar para Perry y, finalmente, se hizo cargo de la empresa en 1946, después de la muerte de Perry y el retiro de Charlie, hermano de Arthur. La salsa a base de vinagre es tan acida y agria, y nadie ha sido capaz de recrearlas. La textura granulada es gracias al curry, al comino, a la pimienta de cayena, goteos del asador, y Dios sabe qué más (cualquier cosa con tan buen sabor, a quién le importa).

Los iconos de la vieja escuela: Perry y los hermanos de Bryant pusieron la ciudad en el mapa, pero no descarte Gates Bar-B-Q con varias ubicaciones. Casi al mismo tiempo que el más joven Bryant se hizo cargo, Arthur Pinckard (quien también trabajó para Perry) unió fuerzas con George Gates y abrió Gates y Sons Bar-B-Q. Hoy en día, sus múltiples ubicaciones e icónica salsa son un recordatorio de la historia pasada de la ciudad.

Los nuevos favoritos de la escuela: El campeón de parrilla nacional Rob Magee Q39 quien es muy joven, pero sus más de 30 años como chef de formación clásica brillan a través de cada plato. Mike Nickle es el joven maestro de la parrilla en BB´s Lawnside Bar-B-Que, donde la comida se acompaña con blues en vivo. El grupo también sirve “helados de parrilla” con ensalada de repollo, guiso de cerdo, salsa, y mucho más (como la crema batida y el rocío….)

Texas Central

Solo un asador curado conecta los dos grandes nombres en parrilla del centro de Texas. Cuando John Mueller, heredera de la dinastía de la parrilla de Louie Mueller, se vio obligado a cerrar su efímera John Muellers en 2006, se corrió la voz de que su caldera de 1,400lb (635 kilos) fue dejada en el patio trasero. Su antiguo empleado, Aaron Franklin, la compró por $1,000 y pronto se convirtió en uno de los nombres más grandes en el estado de Texas y el mundo.

La carne: brisket, brisket, brisket, pero las costillas de cerdo y costillas de ternera son muy populares, también.

La salsa: Depende de donde usted vaya. En Louie Mueller’s es una mezcla simple de salsa de tomate, margarina, cebolla, sal, pimienta y agua; Cooper´s (Llano) hace que sea un poco diferente con la salsa de tomate, vinagre, pimienta negra, agua, manteca de cerdo, y grasa de pechuga.

Los iconos de la vieja escuela: Louie Mueller (Taylor) tiene el ahumador trabajando todo el día, todos los días, hasta el punto de que su claraboya está completamente oscurecida. Ha estado abierto desde 1949 y fue el primer grupo de parrilla en ser reconocido por la fundación James Beard.

Los nuevos favoritos de la escuela: Franklin (Austin) ha ascendido rápidamente a la cima del reino de la parrilla. Franklin es un ganador de James Beard, un autor, incluso ha servido al Presidente Obama, quien compró almuerzo para una fila entera de desconocidos después de que hizo su propio pedido en el año 2014.

Este de Texas

'La parrilla de Texas es un perro callejero bravío', escribe Robb Walsh en su libro, Leyendas de la Parrilla de Texas. Es un error pensar que es solo brisket, o solo carne de res, a los tejanos del este les encantan las costillas de cerdo, salchichas, carne. Y con toda seguridad saben cómo ahumarla; ellos han estado sirviéndola tanto tiempo como cualquier otra región con apenas algo de habilidad, fervor, y sabor.

La carne: Carne tierna y cerdo (molida en lugar de rodajas y servida a menudo en un bollo), salchicha de cerdo, y beef hot links (un tipo de salchicha de res).

La salsa: Bastante fuerte y picante. La parrilla en el este de Texas fue llevada por la comunidad afroamericana del sur, ahumando las carnes y untándolas con fuerte salsa picante disfrazaban los cortes más asequibles y menos deseables del animal.

Los iconos de la vieja escuela: No se puede hablar de parrilla del este de Texas sin mencionar el famoso Pit Bar-B-Q de Stanley (Tyler). Ha estado sirviendo a la comunidad por más de 50 años, pero desde que asumió el cargo en 2006, Nick y Jen Pencins han hecho cambios de bienvenida incluyendo que añadieron servicio en la cena, la instalación de un bar sumamente equipado, y música en vivo. Pat Gee (Tyler), llamado así por su difunto fundador, Henry Mack “Pat” Gee, abrió en los años 60. Ahora manejado por sus hijos, Billy Walker y Arthur Gee, sigue siendo el lugar favorito de la ciudad. Usted sudará su salsa icónica (una mezcla de vinagre a base de tomate) por los poros al intentar adivinar el ingrediente secreto de la ensalada de papas.

Los nuevos favoritos de la escuela: El jóven maestro del asado Jordan Jackson dió un paso adelante para hacer resurgir el establecimiento de Longview 'Bodacious Bar-B-Q', en 2015 después de que su padre, Ronald Lindsey fundador original, cayera enfermo en los años anteriores. Este establecimiento ha sido un éxito total de la parrilla.

Alabama

A cada uno de los estados que encabeza esta lista le gusta su parrilla, pero es posible que Alabama la ame … un poco más. El año 2015 fue declarado el “Año de la Parrilla de Alabama” por el departamento de estado de turismo, y por 365 días los lugareños homenajearon el pollo a la parrilla, el cerdo, y la salsa blanca. (Ya lo estaban haciendo, pero se hizo oficial.)

La carne: paleta de cerdo y costillas de cerdo, pero el pollo sabe mejor con la famosa salsa de parrilla blanca.

La salsa: Usted no puede irse de Alabama antes de probar la salsa blanca sobre pollo ahumado. Simplemente no puede hacerlo. Su origen se remonta a 1925 cuando “Big Bob” (El gran Bob) Gibson abrió su grupo en Decatur. Hecha inicialmente con mayonesa, vinagre y pimienta, las variaciones actuales pueden incluir jugo de manzana, vinagre de sidra de manzana, sal, e incluso rábano picante. Y casi todo el mundo en Alabama la solicita.

Los viejos iconos de la escuela: 'Big Bob' Gibson, claramente. Hoy el campeón del mundo Maestro de la parrilla Chris Lilley está manteniendo la parrilla de Big Bob Gibson tan popular como siempre. Y, abierta desde 1984, el Pit Bar-B-Q (local de comida asada a la parrilla) de la señorita Myra (Birmingham) es una parada obligada para disfrutar de un pollo húmedo, judías verdes, ensalada de repollo, y mucho más. Pero guarde espacio para el postre; escuchamos que el pudin de banana es uno de los mejores de la historia.

Los nuevos favoritos de la escuela: Saw´s BBQ ubicado en Homewood hace que la cocina sureña sea sencilla. Desde 2009, el dueño Mike Wilson ha estado atrayendo una multitud de toda la nación. Su menú aconfesional presenta opciones variadas de todos los estilos de parrilla.

Por Rebecca Strassberg, imágenes y texto traducido del Thrillist.com