¿Los huesos hacen que la carne sea mejor?

Huesos
¿Mito o realidad?

Mito en su mayoría. En las losas de costillas, no hay duda de que la carne intercostal, la carne entre los huesos, es especial. Está cargada con tejido conectivo que puede gelatinizar y llegar a ser dulce y suculento. También hay un montón de grasa allí, y que “la grasa es sabor” no es un mito. En las aves de corral, el tejido conectivo entre las costillas es a menudo succionado y saboreado porque es muy sabroso y porque, si lo hizo bien, tiene condimentos.

Pero ¿qué pasa con otros huesos? ¿Qué pasa con el bife chorizo, o las chuletas (T-Bones) o la bondiola?

Anatomía de los huesos

Los huesos son estructuras complejas y difieren de una especie a otra y de una ubicación a otra. En el ganado, los huesos de las piernas son diferentes a los huesos del cuello o costillas, etc. En los pollos, los huesos de las piernas son muy diferentes a los huesos de las costillas. Las diferencias están principalmente en la función del hueso. Los huesos tienen importantes funciones arquitectónicas. Son portadores de carga y protectores. Pero hay algunas cosas que la mayoría de los huesos tienen en común.

Hueso ante de cocinar
Los exteriores del hueso

Los exteriores son paredes de calcio y otros minerales llamados “hueso compacto” diseñados para soportar cargas y proteger órganos. Cuanto más grande es el animal, más grueso es el hueso compacto. Obviamente, los huesos de las piernas de los bovinos tienen calcio mucho más grueso que los huesos de los pechugas de pollo. Las paredes óseas no se disuelven ni se funden durante la cocción. Hay pequeños canales que atraviesan el calcio para transportar la sangre y los nervios hacia y desde la médula, pero en general, el calcio no es muy poroso, por lo que muy poca médula puede salir durante el asado, incluso bajo la presión del calor.

La Médula

Las médulas de los huesos son complejas. El Dr. Antonio Mata, consultor de carne AmazingRibs, dice que la médula ósea puede dividirse en dos categorías: la médula roja y la médula amarilla. “La médula roja es la médula de panal duro que todos hemos visto en los bifes y chuletas porque los huesos son a menudo cortados por una sierra de cinta”, dice. “También se puede encontrar en los extremos de los huesos.” Estas médulas altamente porosas, también llamadas médulas esponjosas, son el hogar de las células madre que producen células sanguíneas. Es por eso que los extremos de los huesos de costilla de cerdo a menudo se vuelven negros durante la cocción. Aunque la mayoría de la sangre se drena del tejido muscular durante el sacrificio (el líquido rosa es mioglobina, una proteína y agua, no sangre), puede quedar sangre atrapada en los huesos. La médula amarilla es el tipo que se encuentra en el centro de los fémures y otros huesos de las piernas. Es en su mayoría grasa.

Hueso con grasa
Tejido conectivo

Los huesos están rodeados por las membranas del tejido conectivo que anclan el músculo a ellos. Este revestimiento, lo llamamos cartílago, está hecho principalmente de una proteína llamada colágeno que puede convertirse parcialmente en gelatina cuando se calienta a la temperatura adecuada. El colágeno invisible también rodea los grupos musculares y las fibras y es más sensible en los animales jóvenes que en los viejos. El colágeno gelatinizado es un contribuyente importante a la riqueza y la sensación de la carne en la boca. Lo has visto cuando enfrías la carne cocida, especialmente el pollo. Los jugos se solidifican y forman un gel llamado áspic. Es muy diferente de la grasa. Es pura esencia de carne. Hay mucho más tejido conectivo y grasa entre los huesos costilla que cualquier otro grupo muscular, lo que explica por qué nos encantan las costillas así. Y la caja torácica de un pollo tiene una membrana tierna, la pleura, que encierra los órganos. Se ablanda con la cocción. Esta membrana en las costillas de cerdo puede ser dura y coriácea. No es tan divertida. Pero en un bistec o asado o incluso una pechuga de pollo, no hay manera de que la gelatina se pueda mover hacia abajo a través de las fibras musculares e impactar el sabor de una pieza entera de carne. La carne no es tan porosa.

El método de cocción importa

En los métodos de cocción en húmedo, como la cocción en horno y en las cocciones lentas, donde la carne se sumerge y se hierve durante horas en líquido, la médula puede disolverse y puede tener un impacto importante en el sabor del líquido y la carne. Los líquidos que se refuerzan a menudo se hacen con vino y / o agua, ambos solventes que ayudan a extraer la médula. La médula es una de las principales razones por las cuales el ossobuco, asado de ternera estofado, es maravilloso (aunque el colágeno gelatinizado también es importante). Aquí es donde comenzó la idea de que los huesos añaden sabor a la carne.

Hueso con grasa

Pero los huesos no aportan ningún sabor significativo a las carnes cocidas por métodos de cocción en seco, tales como asado a la parrilla, barbacoa baja y lenta, asado al horno o al freír (este es considerado un método seco porque no hay agua). Un poco de médula puede escapar de los extremos si se han cortado, y una cantidad minúscula puede escapar si el hueso se ha aserrado abierto longitudinalmente, como suele ser para los bifes y chuletas. Pero la pequeña cantidad de líquido en la médula roja no se desplaza mucho sobre o dentro de la carne. Sólo puede influir en la carne inmediatamente adyacente al hueso.

Es posible que parte de la grasa y el colágeno dentro de la médula puedan salir a través de los poros de los huesos, pero de nuevo, esta es una cantidad muy pequeña y no hay manera de que pueda viajar más de una fracción de pulgada en el músculo, si acaso pudiera llegar más allá de la vaina que rodea el hueso. Una cierta médula puede gotear en el fuego, y cuando incinera el humo y los gases podrían golpear la superficie de la carne. Pero esta es una pequeña cantidad de goteo total, la mayoría de los cuales son grasa de borde, grasa intramuscular (marmota) y mioglobina (principalmente agua de dentro de las células musculares).

Impacto térmico de los huesos.

Los huesos pueden tener un impacto en la transmisión de calor. Algunos huesos, en particular los que tienen un interior de panal, son lentos para calentar porque son un aislante de tipo espuma de poliestireno lleno de bolsas de aire. Luego, cuando se ponen calientes, pueden retener el calor más tiempo que la carne. Es como una pizza a la piedra. Si la arrojas al horno, enciendes el horno, y luego agregas la pizza, la piedra estará fresca y la parte inferior de la pizza poco hecha. Pero si dejas que la piedra se caliente durante al menos 30 minutos, se crujirá el fondo de la masa, y si se sirve la pizza en la piedra se mantendrá caliente durante casi una hora.

Dentro de una chuleta o T-Bone

Por lo tanto, dependiendo de cuánto tiempo se cocine, la carne más cercana al hueso podrá ser un poco más o menos cocida que la carne a sólo media pulgada de distancia. En el caso de un bistec, las propiedades de aislamiento del hueso dejarán la carne más cercana al hueso aproximadamente 5 a 10 ° F más fría que el centro del filete. Así que si usted toma el filete a 130 ° F (50 ° C apróx.), consistencia media cruda, puede estar cruda a lo largo del hueso. Eso puede hacer que sea ligeramente más tierna y jugosa cerca del hueso. O puede ser poco cocido y fibrosa.

Si deja los huesos en un asado de costilla grande, harán una base efectiva sobre la que se soporta el asado (de ahí el nombre asado de costilla), y actuarán como un escudo de calor, al primer bloqueo de calor desde abajo hasta que se caliente y luego conducirán el calor y continuarán cocinando la carne después de sacarla de la cocción. Pero normalmente no queremos que una parte de la carne se quede atrás del resto y luego continúe cocinándose cuando el resto se ha detenido. Queremos que la carne se cocine uniformemente en todas partes. No hay sorpresas. Y puesto que tanto de la diversión de un asado grande es la rica y crujiente piel marrón, con la sal, las hierbas, y las especias, dejar los huesos adentro pueden prevenir que hasta 1/3 de la superficie se dore.

En los cortes como la bondiola, que a menudo se cocina en bajo y lentamente durante mucho tiempo, el hueso está mayormente enterrado durante el asado grande. Es lento para calentar, y puede permanecer caliente después de que la carne empiece a enfriarse cuando se retire de la cocina.

Le pregunté al Profesor Jeffrey W. Savell, Jefe de la Sección de Ciencias de la Carne del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Texas A & M, cómo los huesos impactan la carne.

'Tenemos algunos datos nacionales sobre la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne deshuesada del bistec, pero las diferencias eran muy pequeñas. Creo que cocinar estos filetes con el hueso ayuda a formarlos para que sean Más uniforme en grueso cuando está cocido y protege el magro de ser cocido.'

Hay que mencionar otro factor. Según Steven L. Moore, Director de Innovación de “Brand Formula”, una consultora en ciencias de la comida, “El hueso, en muchos casos, sella el músculo de la pérdida de jugos de carne a medida que se cocina. Entonces, cuando un músculo es deshuesado suele haber un gran área que ahora está expuesta a los músculos, y ya no está sellada para ayudar a mantener los jugos a través de la cocción. Retirar un pechuga de pollo del hueso del pecho, por ejemplo, aumenta drásticamente la superficie de la pechuga que será expuesta directamente a la parrilla o el calor, y genera más evaporación del músculo o la pérdida de jugo de carne (secado) en la cocina.

Un fenómeno asociado es el hecho de que muchos productos deshuesados ​​también han sido recortados cerca del hueso, por lo que la versión sin hueso de un músculo versus la versión con el hueso del mismo corte es significativamente diferente, es decir, el pollo deshuesado es generalmente el pollo sin piel. ” Por otro lado, la eliminación de hueso expone más músculo a sazonarse y dorarse, y la carne sazonada es muy sabrosa. ¿Quién no ama la corteza de un asado?

Hay otro factor a considerar. Usted compra carne por libra. Usted está pagando por el hueso cuando obtiene hueso en la carne. A veces es más barato porque deshuesar pechugas de pollo es laborioso, pero el precio es algo a considerar.

Por Meathead Goldwyn, Amazingribs.com