Introducción al Ahumado

Ribs en asado

El ahumado es un proceso de conservación en el cual las piezas son expuestas a humo directo generado por la combustión de madera durante un determinado periodo de tiempo. Se sabe que es uno de los métodos más antiguos de conservación y que junto al salazón ayudaban a que los alimentos tenga una vida útil mucho más larga y por lo tanto asegurar las provisiones de alimentos en épocas no tan prosperas y abundantes.

El humo, aparte de actuar como antiséptico, aporta sabores y matices a los alimentos expuestos que pueden ser modificados en base a los tipos de leña que estemos utilizando. En la antigüedad los alimentos ahumados se utilizaban para ser regenerados en guisos, estofados y caldos al contrario de como los consumimos hoy, mayormente como charcutería en mesas de fiambres fríos.

Existen diferentes métodos de ahumados con sus técnicas respectivas, se puede ahumar en frio directamente (respetando siempre temperatura y humedad que por lo general son sesiones muy prolongadas), se puede ahumar en frio con previo curado en salazón en seco y/o salmuera (método típico de los ahumados europeos) y se puede ahumar en caliente, un método en la que los alimentos son expuestos a temperaturas mayores y menores tiempos de cocción que resultan en ahumados más intensos pero superficiales, con una notable diferencia de textura en comparación a los ahumados en frio, y generalmente para consumo inmediato. Hoy en día con los avances en la conservación de alimentos el ahumado quedo relegado a solamente aportar su sabor particular.

Nosotros vamos a enfocarnos en los ahumados en caliente al estilo americano, del sur de Estados Unidos para ser más precisos, los cuales fueron introducidos al territorio por inmigrantes europeos como judíos, polacos y alemanes. Así mismo y dependiendo la región las barbacoas eran preparadas por los esclavos negros en improvisadas fosas hechas en el suelo con el calor de la brasa y el humo directo impactando sobre las piezas de carne. Un dato curioso es que aquí nace uno de los bocados favoritos de los comensales conocido como “burnt ends” o puntas quemadas, que son pequeños trozos de carne chamuscados de sabor muy intenso y que los esclavos solían esconder para agregar a sus rústicos guisados y así poder tener una pequeña ración de la carne que ellos mismos habían preparado para sus amos.

Dentro de las diferentes regiones y estilos de barbacoa (definición que engloba tanto los ahumados como la parrilla e incluso la famosa salsa del mismo nombre) que podemos encontrar se destacan los estados de Texas, Carolina del norte y del sur, Kansas y Memphis, cada uno con sus particularidades tanto en materia prima como en sabores.

Incluso cada uno de estos estados tiene dentro de sus límites diferentes estilos, el ejemplo más particular es la forma de preparar la salsa BBQ en Carolina del norte, el oeste prefiere su salsa a base de puré de tomates mientras que en el este tienen predilección por el vinagre apenas condimentado con chiles y especias.

Ahumar cocinar

Estilos de BBQ del sur de Estados Unidos

Texas

El estado “donde todo es más grande” también conocido como “La estrella solitaria” tiene una larga tradición en ahumados, existen restaurantes que rondan los 100 años manejados por la misma familia, y tienen predilección por la carne vacuna, especialmente el “brisket” (tapa de asado con grano de pecho)y las costillas de vacuno. A la hora de sazonar eligen sabores sutiles, nada que opaque el sabor de la carne vacuna, tan solo sal y pimienta negra recién molida en partes iguales. Para su salsa BBQ utilizan estos ingredientes como base: puré de tomate, vinagre, comino y pimienta negra en cantidad, son ligeras sin llegar a ser liquidas.

Kansas City

Sus barbacoas se caracterizan por la variedad de carne que ofrecen como vaca, cerdo, pollo e incluso cordero, es la más variada de las barbacoas y está influenciada directamente por todas las regiones de BBQ. Aunque su salsa autóctona está hecha a base de vinagre es conocida mundialmente por una versión industrial muy dulce y espesa a base de kétchup, la más comercial y que conocemos todos.

Carolinas

Las Carolinas se dividen en sur y norte, dentro de Carolina del norte el cerdo es el animal indiscutido a la hora de la barbacoa, en el este del estado es muy común lo que se conoce como “whole hog” que vendría a ser el cerdo entero ahumado en un smoke pit (una caja de ladrillos alimentada a carbón y leña con fuego directo muy parecido a una parrilla), para luego ser desmechado, mezclado con el cuero molido y condimentado con vinagre, salsa picante, ají molido y algunas especias, una mezcla que se lleva bien con la grasitud del cerdo. El oeste de Carolina del norte prefiere la paleta y sus clásicos pulled pork sandwiches, su salsa si bien lleva bastante vinagre es a base de puré de tomates. Carolina del sur también se divide en sus regiones, que tienen mucho en común con su hermana del norte, aunque algunas de sus zonas se caracterizan por el uso de una BBQ a base de mostaza amarilla, vinagre, azúcar morena y especias.

Memphis

Memphis también se caracteriza por el uso del cerdo en sus barbacoas siendo las ribs y el cerdo desmechado lo más destacado. Las ribs, a diferencia de los otros estados, suelen servirse “secas”, es decir, en vez de agregarles salsa optan por una mezcla de especias secas aunque es posible encontrar la versión “húmeda” pintada con salsa BBQ. En tanto los sanguches de cerdo desmechado se sirven con abundante salsa barbacoa y ensalada de repollo conocida mundialmente como