La Ciencia de la Sal

Todo lo que necesitas saber sobre la sal y su uso en el ahumado
Sal de mesa, sal kosher o parrillera y sal marina
Comparación de los granos de la sal de mesa, sal kosher o parrillera y sal marina

La sal es simplemente el potenciador de sabor más importante de todos. Punto. Esta pequeña roca soluble en agua reduce el sabor amargo, balancea la dulzura, expande físicamente las papilas gustativas, y tan solo una pequeña cantidad puede realmente hacer despertar a un plato. También puede ayudar en la retención de la humedad durante la cocción e incluso ablandar la carne. Como sabemos, también hay cuestiones de salud asociadas con su uso en exceso.

"Que haya trabajo, pan, agua y sal para todos" Nelson Mandela.

La sal es un mineral natural, NaCl, un cristal hecho de un ion de sodio (Na) y un ion de cloro (Cl). Hay muchos tipos de sal comercial, pero toda sal es sal marina. Así es, toda sal provino originalmente de agua marina, que es aproximadamente 4% salina y contiene cerca de ¼ de libra por galón (30 gramos por litro).

La sal es tan vital para la sociedad y la salud que las palabras “sal”, “salina” y “salario” tienen la misma raíz, la palabra en latín salarium, que era el dinero pagado a un soldado romano para comprar sal.

La sal no es mala

Sé que muchos expertos de la salud atacan la sal porque hace que la comida sepa mejor y esto puede llevarnos a consumir demasiado. Sé que a muchos nos han dicho que limitemos la ingesta de sal porque puede elevar la presión sanguínea, pero antes de descartarla y empezar a comentar que somos unos idiotas, necesitas saber esto:

La sal es vital para todos los organismos vivos. Se le considera un “nutriente esencial” para los humanos, lo que significa que nuestros cuerpos no la crean, toda nuestra sal debe ser ingerida. Extraído de Mayo clinic: "Tu cuerpo necesita sodio para funcionar adecuadamente porque: ayuda a mantener el balance adecuado de fluidos en tu cuerpo, ayuda a transmitir impulsos nerviosos, e influye en la contracción y relajación de los músculos".

Disuelta en agua, la sal conduce la electricidad y es esencial ayudando en la transmisión de señales a lo largo de tu sistema nervioso y cerebro. También regula la cantidad de agua en tus millones de células. En promedio todos tenemos cerca de siete cucharadas de sal en nuestros sistemas. Es por eso que todos tus fluidos corporales son salados: sangre, sudor y lágrimas.

La sal también es un preservativo y antimicrobiano, por lo que muchas carnes y vegetales son puestos en salmuera, encurtidos o empacados en sal antes de refrigerarse, como el prosciutto y la carne seca. La sal aumenta la temperatura en la que el agua hierve y disminuye la temperatura en la que se congela, y además es un excelente removedor de manchas.

Por otro lado, mucha sal en tu dieta puede incrementar la presión sanguínea de algunas personas (pero a muchas no les impacta), una condición implicada en las enfermedades cardiovasculares. Debido a esto, a mucha gente le preocupa que consumamos demasiada sal, especialmente porque alimentos preparados como las cenas congeladas y la comida rápida de los restaurantes tienen mucha sal añadida. Pero la cantidad correcta de consumo de sal aún no es conocida, varía de persona a persona, y su impacto en nuestra salud aún está siendo explorado. En el 2013 un comité experto organizado por el Instituto de Medicina a pedido del Centro de Control y Prevención de Enfermedades estudió las investigaciones, especialmente las más recientes, y reportó que no hay razón por la cual alarmarse por niveles de consumo de sodio por debajo de 2300 miligramos al día como algunos médicos recomiendan. De hecho, el grupo dijo que las dietas bajas en sodio pueden ser tan riesgosas como las dietas altas en sodio, aunque sería muy difícil evitar consumir suficiente sal para ponerte en peligro.

Si aún te preocupa mucho la sal en tu dieta, el secreto es controlarla tú mismo. ¡El secreto es cocinar! Compra alimentos no procesados y sazónalos tú mismo. Si evitas la comida rápida y los alimentos procesados, nunca tendrás que preocuparte por consumir sal en exceso.

Recomendamos alrededor de ½ cucharadita de sal kosher por cada medio kilo de carne. Esto equivale a ¼ cucharadita de sal de mesa. La sal de mesa pesa 5,69 gramos por cucharadita. Pero la mayoría de nosotros no comemos una libra entera (medio kilo) de carne. Digamos que comes un cuarto de kilo, eso es aproximadamente 1/8 cucharadita de sal de mesa o 711 miligramos; menos de 1/3 de tu ingesta diaria recomendada.

Los diferentes tipos de sal

Hay muchos tipos de al, pero cuando se usan para cocinar es casi imposible notar las diferencias en sabor. Pero hay una razón importante para prestar atención: Todas las sales son iguales si las mides por peso, pero la mayoría de recetas miden la sal por volumen (cucharaditas, cucharadas, tazas, etc.) y esto puede causar un problema si no tienes cuidado.

La sal de mesa es sal marina que normalmente fue minada de domos de sal hallados bajo tierra. Es disuelta en agua, refinada y “purificada”, y posteriormente molida en granos pequeños de forma cúbica uniforme. Se le añaden agentes anti aglomerantes para que funcione bien en saleros. Algunas también tienen yodo como aditivo, pero no todas las sales de mesa lo tienen.

La sal kosher o sal parrillera tiene granos más grandes en forma de hojuela y también tiene pequeñas cantidades de agentes anti aglomerantes, pero no yodo. Muchos chefs prefieren la sal parrillera porque los granos más grandes la hacen más fácil de esparcir con los dedos.

La sal de encurtido se disuelve bien en el agua fría, así que es una buena elección para las salmueras. No tiene yodo o agentes anti aglomerantes, así que es la mejor opción para encurtir. Algunas marcas contienen cloruro de calcio.

Sal marina. El aura que rodea a la sal marina es un poco engañosa. Toda la sal proviene del mar, así que toda sal es sal marina. Pero en el mercado actual, el término normalmente se usa para describir a la sal que ha sido fabricada por humanos creando charcos artificiales y dejando que el agua se evapore. No sucede naturalmente. Normalmente los granos son grandes.

En la imagen a continuación puedes notar los colores de arcoíris en las costas del sur de la Bahía de San Francisco. Lo que ves son lagunas de secado de sal. La sal secada al sol normalmente tiene trazas de minerales del mar que puede darle sabores y colores sutiles que van del rosa al negro. La sal marina normalmente contiene sulfato, magnesio, calcio, potasio, bicarbonato, bromuro, borato, estroncio y fluoruro, en orden descendente. También puede contener otras impurezas incluyendo metales, contaminación, excremento de peces, esporas microbianas, e incluso elementos radiactivos como radio, uranio y polonio. Lo que sea que haya en el mar. Pero qué diablos, es “natural”. Además, algunas “sales marinas” son refinadas de forma similar a la sal de mesa.

El tamaño de los granos puede variar significativamente de productor a productor, pero los granos grandes pueden producir explosiones de sabor al usarse en la mesa. Pero ten cuidado, los granos grandes no se disuelven con facilidad y pueden sentirse duros entre los dientes, hasta como una piedra. Pero en la misma bolsa de granos grandes puede haber polvo muy fino. Por eso no la uso para cocinar, es imposible regular las cantidades. La uso solo como ornamento en la mesa. La sal marina puede además ser muy cara.

En pruebas de sabor puede haber una leve diferencia cuando se prueba sola, pero cuando la pones en alimentos o la mezclas con salsas las diferencias son imposibles de detectar. Al encurtir, sin embargo, las bacterias y oligoelementos pueden alterar los sabores significativamente, casi siempre para mejor.

Sales sazonadas. Los supermercados venden sales sazonadas como la sal con ajo (aproximadamente 3 partes de sal con 1 parte de ajo en polvo) y sal de apio. Nunca las uso para cocinar porque prefiero controlar las cantidades de todos los ingredientes.

Sales de pepinillos. Otra técnica divertida de producir sales únicas es tomando los jugos de los pepinillos, secarlos es un deshidratador o simplemente evaporarlos en una olla no reactiva. Luego raspar la sal. Puedes usarla así o molerla en un mortero, pilón, moledor de café o licuadora. Trata con los jugos que te queden después de vaciar un frasco de pepinillos, sauerkraut, hongos encurtidos, pimientos encurtidos, cebollas; ¡lo que sea que consigas!

Sales de cura

Las sales de cura nunca deberían usarse para sazonar cocina en el proceso de cocción o en la mesa. Las sales de cura fueron creadas hace siglos, antes de la refrigeración, como método de preservar carnes como tocino, jamones y carne en conserva. Todas contienen sal y nitrito, y algunas contienen nitrito y nitrato. Estos preservativos son muy efectivos contra el mortal botulismo, un problema común entre las carnes curadas inadecuadamente. La mayoría de sales de cura son coloradas rosa con una pequeña cantidad de colorante rojo para no confundirlas con sal de mesa. Las pequeñas cantidades usadas para curar carnes son inofensivas, pero en grandes cantidades puede ser letal. Las sales rosas no son del mismo rosa que la sal rosa del Himalaya, que es sal pura con oligoelementos que le dan ese color. Las sales rosas deben guardarse fuera del alcance de los niños.

Puedes saltarte el uso de las sales de cura y simplemente reemplazarlas con sal de mesa, pero recomiendo fuertemente que no lo hagas. La carne sabrá igual, pero tendrá un color más marrón y tendrás que ahumarla a más de 93°C y mantenerla refrigerada o congelada.

Palabras importantes de precaución. Curar carnes no es como cualquier otra receta. No es como dejar en salmuera un pavo o pollo por algunas horas.

Polvo de Praga #1 o Insta Cure #1 o sal rosa de curado #1 o Sure Cure. Este es el estándar de sales de curado rápido. Consta aproximadamente de 94% cloruro de sodio con aproximadamente 6% de nitrito de sodio con algunos agentes anti aglomerantes y un toque de colorante rojo que la hace rosada para no confundirla con sal de mesa o azúcar. No es fácil encontrarla en los mercados, pero tiendas de carniceros o tiendas que venden equipos para la fabricación de salchichas suelen tenerla.

Polvo de Praga #2 o Sal rosa de cura #2. Esta tiene aproximadamente 6% de nitrito de sodio, 4% de nitrato de sodio, y el remanente es un 90% de cloruro de sodio con agentes anti aglomerantes y colorante rojo. Los porcentajes exactos varían de fabricante a fabricante. Mira nuestra sal de cura #2 Smoke King disponible en ahumadoras.com. El nitrato se descompone en nitrito con el tiempo así que permanece activa por meses. Se usa para extender la vida útil. Se usa mayormente para curas más largas y cálidas, como las curas secas usadas para hacer prosciutto y jamón campestre.

Insta Cure #2 solo tiene alrededor de 1% de nitrato.

Salmueras

Salmuera en seco. Esparce ½ cucharadita de sal kosher por cada medio kilo de carne recortada, envuelve en plástico para que otros alimentos no entren en contacto con los jugos de la carne, y refrigera de 2 a 12 horas dependiendo del grosor. Lee nuestro artículo sobre salmueras en seco.

Salmuera básica en húmedo. Añade una taza de agua caliente a una taza de medida con capacidad para dos tazas. Luego ponle sal, cualquier tipo de sal, hasta que el agua alcance 1,5 tazas. Añade esto a 3,75 litros de agua fría. Produce una salmuera a 6,3%. Lee nuestro artículo sobre salmueras en húmedo.

Carne de ½” de grosor debería salarse por alrededor de media hora en el refrigerador

Carne de 1” de grosor debería salarse por alrededor de 1 hora en el refrigerador

Carne de 2” de grosor debería salarse por alrededor de 4 horas en el refrigerador

Carne de 3” de grosor debería salarse por alrededor de 12 horas en el refrigerador

¡Cuidado con el riesgo de salar al doble!

Los rubs son una excelente manera de añadir sabor a las carnes. Las salmueras también lo son, además de añadir humedad. Los rubs a menudo contienen mucha sal. Puedes usar un rub y una salmuera en conjunto, pero ten cuidado con salar al doble. Si usas una salmuera y luego un rub, deberías hacer tu propia mezcla de especias y no añadirle sal. Un rub salado sobre carne salada puede resultar en una carne insoportablemente salada. Nunca sales carne que venga etiquetada como “enriquecida”, con “sabor realzado” o “sazonada”, porque probablemente fueron inyectadas con solución salina. Recuerda, siempre puedes añadir sal pero no hay forma de quitarla.

Añadir sal a las papas o a la pasta

Es común añadir al cocinar pasta o papas, y muchos otros alimentos. Si añades la sal cuando el agua está fría esta puede hundirse y quedarse en el fondo. Se recomienda añadir la sal cuando el agua esté hirviendo.

Medir diferentes tipos de sal

Tienes que estar consciente de qué tipo de sal estás usando cuando sigas una receta que mida la sal por volumen, porque el tamaño de los granos puede hacer una gran diferencia en la cantidad de sodio, y por lo tanto en la salinidad. Por ejemplo, una cucharadita de sal de mesa, que consta de pequeños granos cúbicos, contiene menos aire que una cucharada de sal kosher, que consta de hojuelas más grandes y tiene más aire entre hojuelas. Así que si la receta pide una cucharadita (una medida volumétrica) de sal kosher y usas una cucharadita de sal de mesa, la comida quedará casi el doble de salada.

Si una receta pide sal por peso, realmente no importa qué sal uses, el volumen será diferente pero la cantidad de sodio será la misma. Por esta razón es mucho mejor medir la sal (al igual que el azúcar y la harina) por peso en vez de por volumen. Si supiera que todas las cocinas tienen una buena balanza digital pondríamos la sal por peso en todas nuestras recetas. ¡Así que compra una balanza!

Sigue explorando ahumadoras.com para más artículos como este, y no olvides revisar nuestras deliciosas recetas para obtener el máximo de tu ahumador casero.

Por Meathead Goldwyn. Tomado y traducido de AmazingRibs.com