La Ciencia de los Sazonadores

La Ciencia de los Sazonadores

Algunos alimentos no necesitan sino tan solo un poco de sal y pimienta; un ejemplo de eso es el filete. Por otro lado, a algunas carnes les encanta nadar en salsas, como las costillas de cerdo, por ejemplo. Otras carnes no son muy gustosas por sí solas, y son un lienzo en blanco que se puede pintar fácilmente con hierbas, especias y gustosos jugos. Hay varias maneras de incrementar los sabores de los alimentos antes de cocinarlos.

Sazonar

Cuando los chefs hablan de sazonar un plato, usualmente no se refieren a agregar hierbas y especias; por lo general, hablan de sal y pimienta, y ya. Y la mayoría de los cocineros piensan que estos dos aditivos básicos son absoluta y positivamente esenciales. La sal es un excelente potenciador del sabor, ya que en realidad abre las papilas gustativas, y despierta verdaderamente el sabor de la carne y vegetales. También ayuda a que la carne retenga los líquidos. Si su dieta es baja en sal, no abuse de ella, pero si puede consumirla de forma controlada, no deje de disfrutar un poco del “rub dálmata” en casi cualquier cosa, es simplemente sal y pimienta.

Cuando el resto de nosotros hablamos de sazonar, solemos referirnos a la sal, la pimienta y a todos los otros condimentos. Las mezclas de especias, llamados Rub, y los aderezos, los cuales contienen mezclas de especias combinadas con agua o aceite, son una excelente forma de llevar al máximo el sabor de las comidas. El pesto es un aderezo clásico hecho a base de aceite.

Los rubs son una mezcla de especias y hierbas secas que se frotan sobre la carne antes de cocinarla. Vienen en una amplia gama de sabores. Hay rubs para barbacoa, chile en polvo (sí, el chile en polvo es una mezcla de especias), curry, rub jerk (sazonador jamaiquino), saté en polvo, rub Old Bay, y muchos más.

Usted puede comprar rubs premezclados, pero también los puede hacer fácilmente, y es mucho más barato, ya que la mayoría de los rubs comerciales están cargados de sal. Después de prepararlos usted mismo, experimente las variaciones. Pero recuerde, no puede juzgar un sazonador antes de ponerlo en sus comidas; su sabor es realmente muy diferente después de la cocción. Los jugos de la carne se mezclan con las hierbas y las especias, las derrite y sufren reacciones químicas catalizadas por el calor del fuego. Un rub puede tener un sabor muy picante cuando está crudo, pero tenga en cuenta que habrá un trozo de comida debajo de él diluyéndolo. Usted puede odiar el romero, pero nunca lo notará entre los condimentos después de que se mezcle con los jugos, después de cocinarlo, y estando en un bocado de cerdo.

Ingredientes esenciales

Un buen rub es como una buena orquesta; tiene una variedad de instrumentos para tocar todas las notas en armonía. Ellos son:

El azúcar

El dulce es un aditivo popular debido a que es un potenciador del sabor; ayuda a dorar y a hacer que la superficie sea crujiente. Con frecuencia, las personas que sufren de diabetes me preguntan si existe un sustituto para la azúcar, y la respuesta es no. Las propiedades químicas de la azúcar son únicas. Saquemos cuentas: digamos que se agregan 2 cucharaditas de mezcla de especias estilo Memphis en cada lado de un costillar de cerdo; eso es aproximadamente 50% de azúcar. Eso significa que en el costillar hay aproximadamente 2 cucharaditas de azúcar. Durante la cocción, parte del azúcar se derrite y se escurre. Entonces si usted come la mitad de un costillar, usted está consumiendo menos de una cucharadita de azúcar. La carga glicémica sería aproximadamente 3. Compárelo con una rebanada de pan blanco cuya carga glicémica es de 10.

Las especias y hierbas

No todas van bien con todos los alimentos, pero el depósito de especias está lleno de grandiosos sabores. La paprika a menudo se incluye no tanto por el sabor como por el color.

El picante

Las sensaciones del ají picante, generalmente llamados sabores picantes, a menudo están incluidos en los sazonadores porque les agregan emoción, pero no abuse, no a todo el mundo le gusta el picante tanto como a usted. La pimienta negra es popular, así como lo son los pimientos picantes en polvo, tales como la pimienta roja o el chipotle. El jengibre, el rábano picante y el polvo de mostaza también corresponden a esta categoría.

¡No ponga sal en los sazonadores!

La sal penetra, por lo que la cantidad que aplicamos depende del peso de la carne. Todo lo demás son moléculas enormes que rara vez van más allá de 1/8” de profundidad. Las especias y las hierbas son un tratamiento superficial tal como las salsas, entonces la cantidad que aplicamos depende de las pulgadas cuadradas de superficie.

Aplicar la sal por separado y de primero es una técnica muy importante llamada salmuera seca. La salmuera seca es simplemente salar los cortes gruesos de carne el día antes de cocinarlos y los cortes finos una o dos horas antes. Agregar la sal de primero es bueno para la carne ya que se derrite en la superficie húmeda de la carne y penetra profundamente.

Agregar especias de primero da pocos beneficios a la carne debajo de la superficie ya que no pueden penetrar.

Se necesita más sal en el lomo de cerdo que en las costillas de cerdo ya que el lomo es más grueso. Se requiere más sal en las costillas asadas que en un entrecot, y más en un entrecot que en un filete de falda. Se necesita más sal en las pechugas de pollo que en los muslos. Se necesita más sal en la parte gruesa de una pierna de cordero que en la parte delgada. No se necesita mayor cantidad de especias en ninguno de los casos anteriores porque las especias no penetran. Mantener la sal y los otros ingredientes esenciales separados permite aplicar la cantidad correcta de cada uno.

 

Hay otras buenas razones para mantener la sal aparte:

1. No se necesita nada de sal en las carnes curadas como el jamón, tocino o carne en salmuera, pero es posible que se desee azúcar, especias y picante.

2. Actualmente, casi todos los pavos y muchas costillas, el lomo de cerdo, aves y otras carnes se inyectan con una solución con sal en las procesadoras. Esto ayuda a mantener la humedad y también aumenta el peso lo cual se convierte en mayor ganancia. Esta tendencia está lejos de desaparecer.

3. A algunas personas les gusta la sal más, o menos que a otras. Manteniendo la sal aparte permite ajustar el sabor salado a su gusto.

4. Algunas personas están bajo un régimen dietético bajo en sal; aunque cuando se sacan cuentas, la sal usada para preparar la carne, hasta media cucharadita de sal kosher por cada libra, está muy por debajo de su límite.

5. Algunos sazonadores se mezclan con aceite, y la sal no se disuelve en el aceite. Si se aplica la sal primero, el líquido de la carne la absorberá; entonces el aceite no va a interferir.

6. Dejar la sal fuera de la mezcla también le deja espacio para agregar un toque final de sal antes de servir la comida. Una pizca de sal gruesa en un filete recién sacado de la parrilla le da un verdadero toque especial. En algunos casos, como las costillas secas al estilo Memphis sin salsa, es posible que se desee poner una capa de sal justo después de cocinarlas, antes de servirlas. Si no hay sal en el sazonador, no hay riesgo de que la comida quede muy salada.

Se puede agregar la sal al mismo tiempo que las especias, de igual manera penetrará; aunque tal vez no tan profundamente, pero será absorbida cuando la carne se ponga jugosa y caliente. Pero si puede ponerla wde primero, es un buen comienzo. Inyectar líquidos también es una buena idea. Debería considerar inyectar las carnes gruesas, particularmente el pecho de res y las pechugas de pavo (si ya no han sido inyectadas).

Sé que la mayoría de los sazonadores comerciales contienen sal. A veces la mitad de la mezcla es sal. Eso se debe a que la sal es barata y los sazonadores son costosos. Cuanta más sal se agrega, mayor es la ganancia. Además, la mayoría de los fabricantes de sazonadores no han encontrado una solución, y si sacan la sal, los sazonadores serían tan caros que la gente no los compraría. Mayor razón para hacer sus propios sazonadores.

Entonces, la sal, el sazonador y la salsa son tres aplicaciones separadas. Usted no agregaría la salsa al sazonador, ¿verdad? Con frecuencia tenemos que enseñar a los principiantes a no aplicar la salsa hasta el final de la cocción. Aprendamos a agregar la sal de primero. La sal, el sazonador y la salsa son como el anticongelante, el aceite y el combustible; todos se le ponen al motor, pero no se mezclan. Aplíquelos en las proporciones adecuadas, en el momento preciso.

Mantener la sal por un lado y el sazonador por otro le da a usted mayor libertad y control. Recuerde, siempre se puede agregar sal, pero no se puede quitar.

¿Agua o aceite debajo del rub?

Se puede poner un rub sobre una carne sin aditivos, o se puede ayudar a que el rub se adhiera humedeciendo la carne con poco de agua, aceite, o una buena capa de mostaza o ketchup. Esperamos que las especias y las hierbas se derritan un poco y hagan una rica pasta que se convertirá en una parte importante de la deliciosa corteza que deseamos obtener cuando la pasta se caliente y se seque.

Aquí está un pequeño experimento que hice. Puse dos rubs en aceite y en agua; uno que contiene en su mayoría especias, y otro con mayoría de hierbas. Como se puede ver, se disuelven mejor en el agua. Mi experiencia es que hay muy poca o ninguna diferencia, en el resultado final. También probé con 40% de vodka y se disolvieron un poco mejor que en el agua, pero el alcohol realmente puede afectar la estructura de la proteína, entonces no lo recomiendo.

A muchos cocineros les gusta usar una base de mostaza embotellada debajo de su sazonador. La mostaza embotellada es una mezcla de mostaza en polvo con agua, vinagre, y/o vino blanco, en su mayoría agua. La cantidad de polvo de mostaza es tan pequeño que para el momento en que el agua se evapore, el polvo de mostaza restante será minúsculo. Si desea un sabor a mostaza, lo mejor es simplemente ponerla en polvo directamente sobre la carne. Es mucho más importante lo que está en el sazonador que lo que está debajo de él; entonces use lo que usted desee.

Haga que sus especias lleguen al punto ideal

Al tostar muchos tipos de especias se amplifican sus sabores, liberando sus aceites y cambiando las construcciones químicas a través del efecto Maillard. Así que este es un truco sobre cómo llevar sus sazonadores al siguiente nivel. Caliente una sartén a fuego medio y agregue las especias; revuélvalas o agítelas con frecuencia. No deje de moverlas por más de 10 segundos o se pueden quemar. Solo toma cerca de dos minutos para hacerlas llegar al punto ideal. Lo sabrá cuando pueda percibir la fragancia.

Saque las hierbas de la sartén caliente inmediatamente ya que se seguirán cocinando y se quemarán, o, si usted desea, prepare un aderezo agregando un poco de aceite, no mucho, solo la cantidad suficiente para hacer una pasta, ponga el fuego tan bajo como pueda y cocine la mezcla por un minuto más para que el aceite extraiga aún más el sabor.

Aplicar un Rub

Para prevenir el contaminar su rub con jugos de carne cruda, tome con una cuchara la cantidad correcta antes de empezar y cierre el envase. Mantenga su polvo seco.

Hay un mito popular de que no se debe frotar un rub, sino que se debería espolvorear sobre la carne ya que al frotarlo se corta la superficie y los jugos saldrán.

Eso es falso. Hay una razón por la que se llaman “cortes” de carne. La carne es un músculo que ha sido cortado para removerlo del hueso, grasa y otros músculos. La superficie ya ha estado en una lucha con un cuchillo, y hay millones de fibras musculares que se han cortado y han quedado abiertas. También hay millones de microscópicas crestas, valles, grietas, fisuras, hoyos, marcas y poros en la superficie. La superficie está lejos de ser lisa. Frotar un sazonador en la superficie no puede lastimarla ni un poco. No va a perder más jugo que si solo se espolvorea sobre la carne. Y el frotamiento podría ayudar a la carne a que se le adhiera mejor el sazonador.

Para prevenir una contaminación cruzada, con una mano rocíe el rub y con la otra frote. No ponga la mano con la que está frotando dentro del polvo.

Evite la envoltura plástica

Después de aplicar la sal, lo mejor para acomodar la carne es sobre una rejilla metalica sobre una olla, sin envoltorio. No hay nada que diga que el envoltorio plástico ayuda a las moléculas de sal o del sazonador a penetrar en la carne. No es ningún tipo de sistema de vacío o presión. El envoltorio plástico solo se pega al sazonador y lo remueve de la carne cuando lo quitamos. También se acumula líquido en el plástico y remueve parte de las especias. Si se hace una salmuera seca a alguna carne de aves, realmente se desea que haya flujo de aire alrededor de la carne para que ayude a secar la piel.

En el mundo de los restaurantes, es obligatorio por ley cubrir o envolver la carne para que los jugos no contaminen otros alimentos como los vegetales. Esto tiene sentido, así que tenga cuidado si deja carne cruda sin tapar en el refrigerador.

Si hay olores en el refrigerador, si hay algo que esté realmente maloliente allí dentro, el envoltorio plástico ayudará a aislar el olor, pero recuerde que el envoltorio plástico no previene que el aire entre y salga. Entonces si hay algo que huela terrible, el olor puede penetrar la mayoría de los envoltorios plásticos.

De lo contrario, solo deje la carne sin envolver en una sartén en el compartimiento inferior del refrigerador. Pero si se siente más seguro envolviéndolo, hágalo. Realmente no hará daño.

Artículo original: The Science of Rubs. Meathead Goldwyn. AmazingRibs.com