Los Mitos y Secretos de las Marinadas

Los mitos y secretos de las marinadas, salmueras, y cómo los cortes pueden hacerlas funcionar mejor
Bife marinada

La mayoría de las marinadas son líquidos poco consistentes a base de agua en los que los alimentos se sumergen antes de cocinarse. Pero las marinadas en sí mismas están sumergidas en mitos y misterios.

Las maridadas normalmente tienen un número de ingredientes como sal, aceite, saborizantes y líquidos ácidos. Las moléculas de cada uno son de diferentes tamaños, y algunas son atraídas por los químicos de las carnes mientras que otras son repelidas. Algunas fluyen fácilmente entre los vacíos microscópicos entre las fibras musculares; otras son muy grandes para que esto ocurra.

Mitos de las marinadas

Vamos a desenmascarar algunos mitos sobre las marinadas, y luego nos meteremos en cómo hacerlas y cómo hacer que funcionen.

Mito: Las marinadas penetran profundamente en la carne. Las marinadas son, principalmente, un tratamiento superficial, especialmente en los cortes más gruesos. Solo la sal penetra profundamente. Punto. Fin de la historia.

La carne es una esponja saturada con líquido. Alrededor del 75% de la carne es agua. No hay mucho espacio para más líquido ahí. Piensa en una esponja. Cuando estás secando un derrame y se carga por completo no puede absorber más líquido.

Las marinadas, a menos que sean altas en sal, en cuyo caso sería más apropiado llamarles salmueras, no penetran muy profundamente en la carne, raramente más de 3 milímetros, incluso después de horas de remojo. Especialmente en el refrigerador, donde las moléculas se aletargan.

La sal penetra porque reacciona química y eléctricamente con el agua en la carne. Pero moléculas como las del azúcar y el ajo con enormes en comparación y no reaccionan eléctricamente al disolverse. La sal está hecha de solo dos átomos, sodio y cloruro (NaCl). La sacarosa es C12H22O11, esos son 45 átomos. El ingrediente activo del ajo es la alicina, C6H10OS2, y tiene 18 átomos, y el ajo en polvo es incluso más grande y más complejo.

Un experimento del consejero científico de AmazingRibs.com, el Profesor Greg Blonder, ha demostrado que a la sal le toma casi 24 horas penetrar la carne una pulgada de profundidad.

Encima de esto, la mayoría de las marinadas tienen mucho aceite. Y la carne es en su mayoría agua. Como todos sabemos bien, el agua y el aceite no se mezclan. Ese aceite simplemente no pasa las grietas y mellas de la superficie.

El azúcar puede penetrar un poco después de días de marinar, pero la mayoría de los ingredientes no pasan la superficie. Hay excepciones importantes: el pescado, los mariscos, la berenjena y los hongos, por ejemplo, absorben las marinadas más profunda y rápidamente. Pero en la mayoría de carnes y vegetales, el beneficio de las marinadas es que saborizan la superficie. A menudo nos engañamos creyendo que la marinada ha penetrado porque los cubiertos y el líquido en el plato están llenos del sabor de la marinada.

Prueba este experimento: marina una chuleta de cerdo de 5 cm de grosor en lo que tú quieras por el tiempo que quieras. Ya que tu marinada probablemente tendrá algo de sal, toma otra chuleta y simplemente ponle sal. Cocínalas lado a lado y luego sácalas y enjuágalas para quitar la mayor parte del sabor de la superficie como sea posible. Ahora corta medio centímetro de la superficie de ambas. Ten mucho cuidado de no dejar los jugos del exterior tocar el centro. Ahora, haz que alguien te sirva un trozo de cada una sin decirte cuál es cual. Es difícil diferenciarlas, ¿verdad? Ambas saben simplemente a carne de cerdo. Puede que un poco a sal, pero no a azúcar, ajo, pimienta o lo que sea.

Si marinas cortes delgados de carne, digamos un churrasco de 1 cm de grosor, los sabores pueden penetrar 3 milímetros por cada lado y acercarse al centro, especialmente porque el churrasco tiene fibras holgadas paralelas a la superficie, pero no cortes más gruesos. Piensa en la costilla La corteza exterior sabe bastante a los condimentos mientras que el centro sabe simplemente a carne.

Pero en la mayoría de los caso es bueno que las marinadas no penetren tan profundo. Si esa marinada de vino tinto que usaste en tu bistec de falda penetrara totalmente, ¿preferirían tú y tus invitados carne púrpura a carne roja?

Pero no demeritemos el tratamiento de la superficie. Cuando cocinas carne marinada, la marinada se cocina antes que la carne. Un toque de azúcar puede ayudar con el sellado y a añadir sabor y color. Las hierbas y especias en la superficie pueden lograr maravillosos aromas, y las superficies húmedas atraen el humo. Y el aceite puede conducir el calor a la superficie para ayudar a sellar y formar corteza.

Mito: Las marinadas suavizan. El tenderizado es un proceso para hacer las proteínas más blandas, tanto las proteínas en las fibras musculares y en los tejidos conectivos que envuelven las fibras y las conectan a los huesos. Este suavizado se conoce como desnaturalización. Ya que las marinadas no penetran muy profundamente no pueden desnaturalizar los enlaces de proteína mucho más allá de la superficie, así que hay poca tenderización. De hecho, algunos ingredientes, especialmente ácidos como el vinagre y jugos de algunas frutas, pueden poner algunas superficies más firmes, y otras más blandas. En algunos casos el ácido puede hasta reducir la capacidad de retención de agua. Esto puede ser bueno si tratas de formar una corteza seca.

Mito: Las marinadas mejoran todo. Las marinadas a base de agua como el vino, cerveza, bebidas suaves y jugos mantienen la superficie húmeda, de modo que cuando vayan a la parrilla, ahumadora o sartén el agua se evapore y cueza la carne al valor, y el vapor puede impedir que selle y la superficie forme la corteza que tanto amamos. La carne bien sellada tiene más sabor y es una de las principales razones por las que nos gusta asar. Por otra parte, la superficie húmeda puede ayudar a prevenir la deshidratación y el efecto secador de la parrilla, produciendo carnes más húmedas.

Mito: Puedes usar prácticamente cualquier cosa en una marinada. Si las marinadas contienen azúcar, pueden quemar y arruinar la comida. El azúcar es un problema menor cuando cocinas lentamente con calor indirecto por convección. Y los aceites pueden gotear causando llamaradas y acumulaciones de hollín en la comida. Puedes usar azúcar y aceite, pero juiciosamente.

Mito: Mientras más tiempo, mejor. De hecho, mientras más tiempo, peor. El problema es que los ácidos en las marinadas dañan las proteínas, cociéndolas en falso. Así se “cocina” el ceviche. El pescado se marina en cítricos hasta que las proteínas se desenrollan, el color cambia, y de un modo se cocinan. Mientras más tiempo reposa una carne en ácido se pone más pastosa.

Mito: Pinchar con un tenedor ayuda a que las marinadas penetren. Pinchar carne con un tenedor empuja las bacterias, y además los agujeros se sellan al colapsar la carne con el trauma y llenarse con agua.

Marinadas trabajando

A continuación verás cortes de carnes. Todas fueron remojadas por 18 horas en una marinada simple: ¾ de taza de aceite de canola, ½ taza de vinagre destilado, 1 cucharada de sal de mesa, y 10 gotas de colorante verde. Parte del color en estas secciones es causado por el trauma que causa el cuchillo al músculo. El colorante tiene moléculas grandes, pero no tanto como las de las hierbas, especias y el azúcar, y reacciona distinto con la proteína, pero estos ejemplos demuestran qué tan difícil es que los objetos invadan la carne.

Aunque no es definitivo, este estudio demuestra que las moléculas grandes que se hallan en los colorantes, hierbas y especias en las marinadas hacen la mayoría de su trabajo en la superficie. Muestra que sal penetra mucho más profundamente, así que las marinadas siempre deben contener sal. La excepción a esa regla son las langostas y camarones.

Esto significa que las marinadas funcionan mejor en cortes delgados de carne. [img]

1. Solomillo de res. Como puedes ver, el colorante tiñó significativamente la superficie, pero penetró poco. Hay una decoloración leve que se extiende en promedio 1/8 de pulgada causado principalmente por la desnaturalización de las proteínas por la sal y el ácido. Donde la carne tenía cortes y grietas, el colorante penetró más profundo.

En algunos cortes de carne donde las fibras están más holgadas y van paralelas a la superficie, como el solomo y el solomillo, la marinara penetrará un poco más, y en el caso del solomo, que raramente tiene más de media pulgada de grueso, unas pocas horas de remojo puede hacer que la marinada llegue cerca del centro. [img]

2. Chuleta de cerdo. De nuevo, la mayoría de la marinada está en la superficie con una pequeña cantidad que penetra una fracción de pulgada, y la sal penetrando más profundamente para desnaturalizar las proteínas. [img]

3. Pechuga de pollo. Puedes ver que la marinada entró por donde hay grietas en la parte de abajo, pero no mucho en otras partes. [img]

4. Pechuga de pollo golpeada. Esta pechuga ha sido golpeada así que como mucho tiene ¾ de pulgada de grueso. Fotografié el lugar donde los dos músculos se unen (el lomo y el pectoral). La conexión es muy delgada y, como puedes ver, aunque la mayor parte de la marinada está en la superficie, tuvo impacto en la carne de lado a lado. Además, la parte de abajo se quebró al ser golpeada y la marinada entró en esas grietas. [img]

5. Salmón. Al igual que las demás, penetración leve de las moléculas grandes, mayor en las grietas. Un poco de desnaturalización de las proteínas por la sal, aceites y vinagres. [img]

6. Pescado blanco. No hubo penetración del colorante, pero alrededor de ¼ de pulgada de desnaturalización por la sal y el vinagre. [img]

7. Cola de langosta. La cola de langosta y los camarones son altamente susceptibles a la penetración de marinadas. Realmente la absorben en corto tiempo. [img]

8. Calabacín amarillo. Cero penetración a través de la piel y, a diferencia de las carnes, el colorante ni siquiera tiñe la piel. Pero penetra excelentemente a través de los bordes cortados. Si marinas rebanadas de calabacín puedes contar con que penetrará.

Marinadas industriales

Probablemente habrás notado que cada vez más carnes en los mercados vienen pre-marinadas y “enriquecidas”, que pueden incluir inyecciones. Una buena idea, más o menos. Facilita cocinar, ya que no tienes que marinar desde el día anterior. La marinada probablemente fue formulada por especialistas y no solo tenderizará y ayudará a retener humedad, sino que también probablemente sabrá muy bien.

La desventaja es que probablemente no quieras esos aditivos y preservativos en tu dieta, y la carne podría no ser la más fresca. Así que estás pagando precios de carne por agua y aditivos.

Algunas mejores ideas

Inyectar es mucho más efectivo para empujar el sabor hacia el centro de la carne. Otra excelente opción es una mezcla de especias y hierbas; dan mucho más sabor por centímetro cuadrado que cualquier marinada. Y luego están las salsas. ¡Puedes usar cualquiera, o todos estos métodos!

Los cortes ayudan a que las marinadas funcionen

Piensa en las marinadas como una mezcla de especias. Lo que las marinadas hacen mejor es hallar su camino a través de las grietas en la superficie de la carne produciendo una capa de sabor, básicamente como un condimento. Al secarse durante la cocción deja sus sabores.

Funcionan mejor en cortes gruesos de carne, como en un asado donde la comida se cocina por largo tiempo en el lado indirecto de un sistema de dos zonas (calor directo e indirecto) y la marinada puede secarse, dejar su sabor en la superficie, y luego dorar.

La diferencia con las mezclas de especias es que puedes obtener sabores exóticos que no encontrarías en estos condimentos, como los que proveen líquidos como el vino, jugos, leche de coco, bebidas suaves, licores, etc.

Ayuda a las marinadas cortando los alimentos. Ya que las marinadas no penetran muy profundamente en la mayoría de alimentos, dales una mano. Corta tus alimentos. Corta rebanadas de la superficie, golpéala, dale a la marinada cortes y grietas para penetrar. [img]

Esta carne fue cortada en un patrón de cuadros con un cuchillo antes de marinar. Como puedes ver, la marinada penetró tan profundamente como los cortes, haciendo cubos de ½ pulgada de carne saborizada. Esta es una excelente técnica. [img]

Los cortes funcionan incluso en vegetales como el calabacín amarillo a continuación. [img]

Hacer una marinada-salmuera

Así llamamos a una marinada que tiene suficiente sal para funcionar doblemente como marinada y salmuera y, en mi humilde opinión, todas las marinadas deberían ser así.

Las mejores marinadas normalmente contienen tres componentes: Sal, ácido y saborizantes.

La sal es el ingrediente más importante porque es un enriquecedor de sabor y es buena penetrando la carne y alterando las proteínas para que retengan más agua durante la cocción. La salsa de soya es una excelente fuente de sal. Busca que la sal sea alrededor del 6% por peso.

Ácido. Las marinadas cítricas probablemente estuvieron históricamente entre las primera. Lo tienen todo: ácidos, azúcares, sabor y aroma. El ácido puede desnaturalizar las proteínas en la superficie y hacer que se pongan pastosas, así que úsalo con juicio, que no sea más que una octava parte de la mezcla, y solo por su sabor. Los ácidos típicos son jugos de frutas, vinagres (destilado, de sidra, balsámico, o cualquier vinagre añejo), suero de leche, yogurt, e incluso bebidas suaves libres de azúcar.

La acidez se mide en la escala pH del 0 al 14. A las soluciones con un pH de 7 se les llama neutras. Debajo de 7, la solución es ácida. Por encima de 7, la solución es alcalina. Estas son las medidas aproximadas de pH de algunas soluciones comunes para usar como referencia.

Obviamente no vas a usar ácido de batería o lejía. Solo las incluyo como referencia.

  • 0 – Ácido de batería
  • 1 – Ácidos gástricos
  • 2 – Vinagre destilado, jugo de limón
  • 4 – Jugo de tomate, vino
  • 5 – Café negro, cerveza, yogurt
  • 6 – Saliva, leche de vaca
  • 7 – Agua pura
  • 8 – Agua marina, salmueras
  • 9 – Bicarbonato de sodio, aceite de oliva
  • 10 – Leche de magnesia
  • 11 – Antiácidos
  • 12 – Amoniaco
  • 13 – Blanqueador de cloro
  • 14 – Lejía, limpiador de cañerías

Saborizante. Los saborizantes típicos incluyen hierbas y especias como el orégano, tomillo, comino, paprika, ajo, cebolla en polvo, e incluso vegetales como cebolla y jalapeños. Es buena idea añadir un poco de umami. Es ese sabor de los glutamatos hallado en caldos, salsa de soya y hongos. También es buena idea añadir algo de azúcar. Ayuda a dorar la superficie, pero tómalo con calma. Si te excedes quemarás la superficie. Querrás que se caramelice después de que el agua se evapore, pero sin quemarse.

¿Y dónde está el aceite?

La mayoría de las marinadas contienen aceite. Recuerda, la carne es 75% agua, y el agua y el aceite no se mezclan. Aquí tienes pruebas de que el aceite no penetra la carne. En la imagen a continuación hice un agujero en un bistec del tamaño de un dedal y lo llené con un buen aceite de oliva. Tomé la foto superior 33 segundos después de poner el aceite. La foto de abajo fue después de 3 horas, 9 minutos y 58 segundos. Como podrás ver, ni medio milímetro de aceite penetró. [img] [img]

Otros tips

Refrigerar. Mantén las carnes en remojo dentro del refrigerador.

No uses alcohol. A mucha gente le gusta usar vino, cerveza y bebidas espirituosas en sus marinadas, pero esto no es una buena idea. Esto es lo que el Chef Thomas Keller dijo en su galardonado libro de cocina The French Laundry Cookbook: “Si marinas en cualquier cosa con alcohol, cuécelo primero para remover el alcohol. El alcohol no tenderiza; la cocción tenderiza. El alcohol en una marinada en efecto cocina el exterior de la carne, previniendo que la carne absorba totalmente los sabores de la marinada. El alcohol en sí mismo no hace nada bueno por la carne. Así que pon tu vino o bebida espirituosa en una sartén, añade tus aromatizantes, cocina hasta que el alcohol se vaya, deja reposar, y luego vértelo en la carne. De este modo tienes la riqueza de la fruta del vino o coñac, o lo que sea que uses, pero no tendrás la reacción química del alcohol “quemando” la carne o su sabor fuerte”.

Usa un recipiente no reactivo. Los ácidos de una marinada pueden reaccionar con aluminio, cobre y hierro fundido, y esto afecta el sabor. Así que remoja en recipientes de plástico, acero inoxidable, porcelana o, preferiblemente, bolsas impermeables con cierre. Pon la marinada y la carne en la bolsa y extrae la mayor parte posible del aire y la carne hará contacto la mayoría de sus superficies. Ponla en el refrigerador y dale vuelta frecuentemente.

Qué marinar. Los cortes delgados son mejores para marinar.

Un excelente truco. La piña, papaya y jengibre frescos tienen enzimas que tenderizan la carne. Estas enzimas funcionan rápido. En 30-60 minutos la carne estará lista para la ahumadora. Sin embargo, la piña y la papaya añaden muy poco sabor a la carne en tan corto tiempo. Algunas personas prefieren la carne más suave; otras la encuentran pastosa. Tú decides. Las enzimas son destruidas en el proceso de enlatado/embotellado, así que asegúrate de usar piña, papaya o jengibre fresco si buscas ese efecto tenderizador.

Quita la piel primero. La piel de aves como el pollo o el pavo es muy grasosa y funciona como barrera para las marinadas. Si la remojas, solo se humedecerá y no se pondrá crujiente adecuadamente. Y si la piel no se pone crujiente ¿cuál es el punto? Deshazte de ella. El pollo sin piel absorberá mucho más sabor. Y es más saludable. Y sí, la carne de pollo sin piel puede ponerse crujiente también. Si de cualquier manera debes dejar la piel, córtala en cuadrados de media pulgada y dórala en una sartén a temperatura media como tocineta, y úsala como adorno.

Ahorra dinero. Algunas recetas requieren marinar en salsa BBQ. No lo hagas. Es desperdiciar una salsa cara ya que es muy espesa para penetrar muy profundamente, y además es muy dulce y puede quemarse.

Advertencia. Recuerda: toda carne cruda tiene microbios y esporas. Si tu receta te pide que la calientes, déjala enfriar totalmente antes de usarla para prevenir el crecimiento de microbios. Las marinadas usadas se contaminan con los jugos de la carne cruda, así que si planeas usarla como salsa deberías hervirla por algunos minutos. Aunque una mejor idea es deshacerte de ella.

Un atajo. Si no quieres hacer una marinada desde el principio, simplemente compra una botella de tu aderezo favorito a base de aceite y vinagre. Mientras menos espeso mejor. Los aderezos de ensalada normalmente tienen todos los ingredientes necesarios, aunque tienden a ser muy ácidos. Diluirlos 3:1 en agua es una buena idea. Solo asegúrate de no usar el aderezo César. Tiene queso y anchoas, y no necesitamos queso o pescado en nuestra carne de cerdo o res. Y ten cuidado: algunos aderezos tienen muchos emulsionantes y otros aditivos que pueden quemar o hacer que la carne sepa raro después de calentarse, así que es mejor hacer una desde el principio.

Algunas reglas generales cuando tienes que marinar

Siempre marina en el refrigerador y cubre la carne para que no gotee sobre otros alimentos. Nunca reutilices las marinadas.

Los cortes más pequeños y delgados se marinan mejor ya que la poca profundidad de penetración tiene mayor proporción, así que considera cortar algunas carnes en rebanadas finas.

Voltea la carne frecuentemente.

Marina pescado por 30-60 minutos cuando mucho, dependiendo del grosor.

Las bolsas herméticas con cierre son buenas para marinar y requieren menos líquido que otros recipientes. Cuando hayas terminado puedes descartarlas sin necesidad de limpiar platos hondos o Tupperwares. Si usas otros recipientes, usa acero inoxidable, vidrio o cerámica. Nunca marines en aluminio, hierro fundido o cobre. Estos reaccionan con los ácidos y sales.