Mitos y verdades

Mitos y verdades del anillo de humo: La carne no está cruda
Sliced brisket
En Smoke King a menudo recibimos el comentario “¡todavía está crudo!” después de cortar una tapa de asado o costilla de res para exponer el anillo de humo.

Las carnes ahumadas a menudo tienen una capa rosa directamente debajo de la superficie, anidada cuidadosamente debajo de la corteza. Llamado el anillo de humo, ha sido durante mucho tiempo un emblema de gran ahumado. Los jueces de BBQ comen con los ojos y buscan anillos de humo en las competencias.

Se trata de la mioglobina

El humo puede describirse, de manera un tanto simplista, como partículas diminutas que podemos ver mezcladas con vapor de agua y gases. Blonder ha demostrado que el anillo de humo es una interacción entre una proteína rosa en la carne llamada mioglobina con los gases óxido nítrico (NO) y monóxido de carbono (CO). El NO y el CO se preparan mediante la combinación de carbono y nitrógeno con oxígeno durante la combustión de madera o carbón. Las cosas blancas y ondulantes no tienen nada que ver con el proceso.

Así es como funciona. Los músculos usan oxígeno y otros compuestos como combustible. Una proteína llamada hemoglobina transporta el oxígeno de los pulmones a través de la corriente sanguínea a las paredes de las fibras musculares, donde pasa a las células y es mioglobina. La mioglobina se suspende en agua y almacena el oxígeno hasta que se necesite. Cuando un animal es sacrificado, la sangre y la hemoglobina se drenan, pero gran parte del agua de mioglobina, llamada myowater, permanece atrapada en las fibras. Representa aproximadamente el 75% del peso de la carne y mucha de la humedad que sentimos cuando comemos. Cuando compras carne, el líquido rosado en el paquete no es sangre, es miautro.

La mioglobina es de color oxidado porque tiene un compuesto de hierro llamado hemo y es responsable de la mayor parte del color de la carne. Algunos músculos tienen más mioglobina que otros y eso los hace más rosados. La carne de res tiene más que la carne oscura de pavo que a su vez tiene más mioglobina que carne blanca de pavo. Pero los tres renuncian al jugo rosa. El Dr. Blonder explica que “en entornos de alto oxígeno, como el aire en la superficie de la carne recién cortada, la mioglobina es de color rojo brillante. En ambientes con cero oxígeno, como en el interior de un bistec, la mioglobina es púrpura y carnes viejas empacadas, la mioglobina es marrón. Como se puede imaginar, este cambio de color es reversible porque la mioglobina está diseñada para transportar continuamente oxígeno de un lado a otro a través de la pared celular. Por lo tanto, una superficie de carne gris sin procesar es reversible a rosada al exponerse al aire. “Corte un paquete de filete gris y se pondrá rosado con la exposición al oxígeno. Corte un filete en la parrilla para ver si está listo y cuándo lo traes a la mesa, será de un color diferente ya que el oxígeno se combina con la mioglobina.

El NO y el CO no son muy estables, por lo que se mezclan voluntariamente con jugos de carne húmeda y líquidos hilvanes en la superficie. Estos gases disueltos reaccionan con el hierro en la mioglobina y evitan que cambie de color cuando la carne está fría. Algunos empacadores de carne ahora están inyectando CO en el empaque para mantener la carne de color rosa brillante durante más tiempo.

Al igual que muchas proteínas, la mioglobina cambia de color permanentemente cuando se descompone después de la exposición al calor. En la carne, la carne va de morado a rojo, luego a rosado, posteriormente a gris a temperaturas muy específicas, y eso es lo que define el término de la carne (poco cocida, término medio, bien cocida, etc). Una vez que la mioglobina se descompone, aproximadamente a 76 °C en carne de res y a 37 °C en atún, no puede volver a ser rosado.

Bolsas ahumadoras

Mientras la carne comienza a cocinarse, si NO o CO aterrizan en la superficie y se disuelven en la carne, “fijan” el color rosado mientras el resto de la carne se calienta y se pone gris. Pero NO y CO no pueden difundirse mucho más allá de la superficie antes de que la carne debajo de ella se caliente, condenando a la mioglobina en el interior a un destino incoloro. Como resultado, el rosa forma una capa delgada, el anillo de humo, que generalmente solo tiene 3 mm de profundidad, aunque, en algunas circunstancias, puede llegar hasta 13 mm de profundidad.

Esta reacción química es similar a la que ocurre cuando se cura la carne rociándola con una sal de curado que contiene nitrito de sodio. Estas son las sales que le dan al tocino, a los perros calientes y a la carne en conserva su característico color rosado. Se bloquean en el color rosa. Espolvorear un poco sobre la carne y hornear en un horno interior y listo, anillo de humo. Así que no necesitas ahumar para tener un anillo de humo, solo necesitas NO o CO. Para probar el punto, el Dr. Blonder colocó lomo de cerdo en cinco tipos de bolsas de filtro: papel de pergamino, una bolsa de papel kraft, papel de carnicero, un Reynolds bolsa de hilvanado de pavo y un filtro HEPA (aire de partículas de alta eficiencia). Son lo suficientemente porosos como para dejar pasar los gases, pero no las partículas de humo mucho más grandes

Anillo de humo carnes

Como puede ver, las cuatro carnes tenían distintos anillos de humo. El proceso es muy complejo y depende de varias variables, como la humedad, los niveles de oxígeno, la temperatura de combustión, la sequedad de la madera e incluso el pH de la carne en sí. Pero NO y CO son ingredientes cruciales y la cantidad que obtienes depende mucho de tu ahumador. Aquí hay una tabla que el Dr. Blonder creó a partir de lecturas reales que tomó con equipos sensibles.

Combustible NO en el escape
Fuego de hierba sabana, cerca de la superficie 250 ppm
Briquetas de carbón Kingsford rugiendo, sin madera 100-200 ppm
Fuego de leña rugiente (depende de la madera) 50-200 ppm
Pellet fumador a 225°F 25-50 ppm
Roaring lump carbon (depende de la madera y la marca) 10-70 ppm
Briquetas de carbón, cocción lenta a largo a unos 225 ° F <20 ppm
Propano fumador, llama caliente, sin madera <20 ppm
Smokenator, sin madera (Weber Kettle indirecta con briquetas) <10 ppm
Ahumador eléctrico con bultos de madera <2 ppm
Parrilla de propano, sin madera <2 ppm

 

Esta información es bastante sorprendente. Las briquetas simples de carbón, que rugen en caliente, producen aproximadamente la misma cantidad de NO que la madera normal y mucho más que el carbón en trozos. El carbón a granel es carbono casi puro, y por lo tanto deficiente en nitrógeno en comparación con las briquetas que contienen aserrín parcialmente carbonizado y polvo de carbón real, junto con otros aditivos. Además, la masa produce menos NO debido a que las formas irregulares se entrelazan y bloquean el flujo de aire, mientras que las briquetas, con sus partes superiores e inferiores acanaladas y redondeadas permiten más oxígeno, por lo que realmente arden más calientes , contrariamente a la opinión popular, y produce más NO.

Una parrilla de propano se quema extremadamente eficiente produciendo poco más que dióxido de carbono y agua como subproductos. Los ahumadores eléctricos son de baja potencia, producen poca energía en comparación con la combustión completa, y hay poco flujo de aire ya que el oxígeno no se absorbe como combustible, por lo que la madera arde en lugar de arder, produciendo poco NO. En lugar de quemar a 870 °C como en un ahumador de compensación de Smoke King, la madera se hunde en una combustión eléctrica entre 200 y 480 °C, según Blonder.

Brisket smoke rings fat

Para demostrarlo, en una complicada y peligrosa serie de experimentos, el Dr. Blonder cocinó carne en un recipiente lleno con una solución de NO y otra en CO. Ambos desarrollaron anillos de humo.

El grosor del anillo de humo también depende de la capa de grasa. Si sale de la capa de grasa, NO y CO penetrarán en ella, pero la grasa no contiene mioglobina, por lo que no tiene que fijarse ninguna rosa. Entonces el anillo de humo se formará debajo de la grasa si los gases penetran tan lejos. Pero si la capa de grasa es gruesa, el NO y el CO no pasarán y no habrá un anillo de humo. Otra razón para eliminar la mayor parte de la grasa.

El bloqueo del color de la mioglobina comienza casi de inmediato si tiene un buen fuego limpio estable. Si tiene una leña de carbón o fuego de pellets, intente esto: ponga una losa de costillas a 225°F (107C). Después de 30 minutos, muévala al interior y termine de cocinar. Habrá un anillo de humo fino. ¡Después de solo 30 minutos de exposición a NO y CO!

Se sabe desde hace tiempo que los anillos de humo dejan de crecer a medida que el cocinero progresa. El punto en el que se detienen parece ser cuando la mioglobina alcanza aproximadamente 170°F (76C) dependiendo de una serie de variables. A esa temperatura se ha descompuesto tanto que el color rosado ya no se puede bloquear. Pero hilvanar o rociar la superficie lo enfría y le permite crecer. Por lo tanto, el tamaño del anillo de humo y la nitidez del borde están relacionados con la velocidad de calentamiento de la carne. Otra razón para cocinar bajo y lento.

Toda esta investigación de Blonder rompe un montón de mitos. El anillo de humo no es causado por el material blanco ondulante, sino que es causado por gases en el humo. No se mejora con pimentón. Los nitritos no tienen nada que ver con eso. No hay un límite de tiempo para la absorción de humo. El anillo deja de crecer cuando la carne alcanza unos 170 ° F (76 c) y la mioglobina pierde su capacidad de retención de oxígeno. La sal tiene poco que ver con eso.

Cómo conseguir un anillo de humo

A pesar de que no agrega sabor, la banda rosa se ve bien, hace fluir la saliva y le da a su carne un aspecto de autenticidad, así que esto es lo que sabemos sobre cómo conseguir un buen anillo de humo:

Humedad: Mantenga la superficie húmeda hilvanando o rociándola con un trapeador delgado a base de agua. En muchas partes del país, es popular el trapeado con líquidos a base de vinagre. Mucha gente rocía con jugo de manzana, que también tiene fructosa, que puede ayudar a dorar. Blonder explica: “Primero, cuando el agua se evapora de la superficie de la carne, se enfría la carne y esto aumenta la condensación de NO. En segundo lugar, el agua está ‘pegajosa’ y se adhiere a los productos químicos que pasan humo. Y tercero, retrasa la formación de una corteza densa que impide la absorción de productos químicos de humo “.

Cuando se tuesta el humo, la carne húmeda se adhiere al humo más fácilmente que la carne seca. Menos humo se pega cuando la cocción continúa porque la superficie de la carne comienza a secarse. Por esta razón, poner una fuente de agua en un ahumador ayuda a crear un anillo de humo porque el agua que se evapora se condensa en la carne. De hecho, algunos de nuestros fumadores tienen piletas de agua incorporadas.

A medida que las partículas de humo y los gases de combustión aterrizan en la superficie de la carne, especialmente la carne húmeda y fría de la nevera, se condensan, se disuelven y algunos se introducen más profundamente en la carne por difusión y absorción. Las células simplemente buscan el equilibrio. El proceso es el mismo que cuando alguien enciende un cigarro en una habitación. Todo el humo comienza cerca del cigarro, pero eventualmente se extiende por toda la habitación a medida que alcanza el equilibrio. Después de un tiempo, penetra la ropa, los muebles e incluso la comida. Debido a que es soluble en agua, el humo del cigarro se mezclará primero con las cosas húmedas, como los ojos de su esposa. En poco tiempo, usted y su cigarro buscarán el equilibrio en el garaje.

Cocine a fuego lento y lento: Cuando la carne se cocina en caliente, la mioglobina se pone marrón más rápido, por lo que el NO y el CO no penetran profundamente antes de que la carne cambie de color. Cuando se cocinan lentamente, las proteínas musculares terminan de descomponerse antes de que la mioglobina de color rosa natural se desnaturalice y la carne permanezca rosada. Ocasionalmente puede ver este fenómeno en carne estofada como un estofado de ternera. Puede haber sido cocinado durante horas en un líquido a bajas temperaturas, sin embargo, la carne todavía estará un poco rosada por dentro.

No use fumadores eléctricos. Esto se debe en parte a que la madera arde a baja temperatura en electricidad, y se requieren altas temperaturas para crear el NO y el CO. Los expertos en cocina en los fumadores eléctricos algunas veces agregan una briqueta de carbón y madera para crear las condiciones atmosféricas correctas para un humo anillo. Algunas de estas briquetas en realidad contienen nitratos de sodio en polvo, que mejoran la formación de anillos. Pero en general, un fuego de leña o carbón vigoroso a la temperatura adecuada produce el anillo más profundo y la mejor carne.

Retire la grasa El NO y el CO pueden atravesar la grasa, pero si la carne subyacente cambia de color antes de llegar a ella, no tendrá un anillo de humo. Hay muchas otras buenas razones para deshacerse de la capa de grasa .

El Dr. Blonder, el científico, en un momento poético observa que “la mioglobina, una molécula esencial para la vida, es tan frágil como la vida misma. Puede respirar gases y reaccionar cambiando de color. Puede morir cuando se sobrecalienta. cada persona, tiene su propia personalidad única. Entender la mioglobina es una clave para entender cómo la carne se cocina, se ve y se saborea.

Meathead Goldwyn. Amazing Ribs