Salmuera en húmedo: saboriza, humedece, ablanda

Cómo preparar salmueras y cuándo es preferible usarlas
Celusal sal fina y sal para la parrilla
Celusal sal fina y sal para la parrilla

Si te gusta la carne jugosa, tierna y sabrosa, hay un simple ingrediente que puede mejorarla en los tres rubros: la sal.

La sal, como se conoce popularmente al mineral cloruro de sodio (NaCl), es probablemente la forma más antigua de saborizar alimentos y es esencial para todos seres vivos. Nuestros cuerpos requieren sal, y la única forma de obtenerla es ingiriéndola.

Así es como salar puede mejorar tu cocina significativamente, cómo preparar una salmuera, y cómo usarla.

Sal y jugosidad

Cuando cocinamos carne, una cantidad significativa de agua se evapora de la superficie, y parte de esta es expulsada por células y tejidos conectivos que se contraen bajo el calor. Los cortes magros, como la pechuga de pollo o de pavo, o el lomo de cerdo pueden secarse fácilmente cuando se les aplica calor, especialmente si se cuecen de más en lo más mínimo. Así que te enfrentas al problema de cómo calentar estas carnes a temperaturas apropiadas sin que queden como cuero. Sorprendentemente, la sal puede ayudar.

Las proteínas de la carne son complejas, largas y enroscadas. Cuando los iones de sodio y cloruro entran en los músculos, las cargas eléctricas intervienen en las proteínas, especialmente la miosina, así que pueden sostener la humedad más tenazmente. Como resultado, se pierde menos durante la cocción.

En un experimento de Cook's Illustrated se descubrió que un pollo empapado en agua pura, y otro empapado en salmuera ganaron alrededor de 6% en peso. Cuando cocieron ambos, además de otra ave seca directo del paquete, el pollo del paquete perdió el 18% de su peso original, el pollo empapado en agua perdió 12% de su peso antes del agua, y el pollo en salmuera perdió solo el 7% de su peso original. Añade el 6% de ganancia en agua del ave en salmuera, y tienes un pollo 11% más jugoso que directamente del paquete.

El problema es que, si has salado carne alguna vez, la presión osmótica en una salmuera hace que la carne expulse sus jugos. Por eso una salmuera cristalina se pone turbia en poco tiempo. Estos jugos con sabor de carne son reemplazados por agua salada.

De acuerdo con una investigación del asesor científico de AmazingRibs.com, el Profesor Greg Blonder, la salmuera y la humedad que esta retiene se concentra cerca de la superficie a menos que la carne se mantenga en salmuera por largo tiempo.

Esto contrarresta uno de los mayores problemas de la cocina, la carne en la superficie está más caliente y casi siempre se cuece de más y se seca para el momento en que el centro está adecuadamente cocido. La humedad añadida cerca de la superficie ayuda al área que más ayuda necesita.

Sal y ternura

Masticar toma energía y puede darte dolor de cabeza. Algunas carnes, como los músculos del pecho o el cuadril de un buey, son más duras que otras. Parte de esa dureza viene de los tejidos conectivos que envuelven las fibras de los músculos, pero otra parte de esta viene de la estructura de las mismas proteínas. Cocer carne a temperaturas adecuadas puede ablandarla relajando las proteínas, un proceso llamado desnaturalización. La sal también puede desnaturalizar proteínas incluso antes de que el calor las toce.

Sal y sabor

La sal es un ampliador de sabor, suprime la impresión de amargura, y de hecho expande tus papilas gustativas. Muchos de nosotros esparcimos sal en la carne cuando está servida por que simplemente hace que la carne sepa mejor. La salazón ayuda a dar los beneficios de la sal a cada bocado, no solo a la superficie.

Por otra parte, y siempre hay dos caras de la moneda, mucha sal puede tornar la comida desagradable. Así que el truco es no hacer la salmuera muy salada y no dejar la carne tanto tiempo. Salar de más es tan malo como cocer de más. Si salas de más, entonces estás, esencialmente, encurtiendo o curando la carne. Así se hace la carne en conserva, empapando falda de res en sal y agua saborizada por una semana o más.

Muchas salmueras también incluyen azúcar y especias, pero pocas de ellas penetran muy lejos en los cortos tiempos que usualmente se utilizan, como unas pocas horas. Las moléculas son simplemente muy grandes y muchas no se disuelven en agua. En vez de eso, se adhieren a la superficie como aliños secos. Sí, si usas una salmuera dulce y especiada por días, algunas de estas pueden penetrar, pero eso está más cerca de curtir, y el ritmo de ingreso es muy lento. El azúcar, por ejemplo, puede disolverse y penetrar, pero le toma días porque sus moléculas son muy grandes.

Azúcar en la salmuera

Aunque las moléculas de azúcar tardan días en penetrar la carne, añadir azúcar a una salmuera húmeda en alrededor de la misma cantidad de la sal sí tiene sus beneficios. De acuerdo con el Profesor Greg Blonder, el azúcar se adhiere a la superficie y ayuda a dorar acelerando la reacción Maillard, especialmente a temperaturas más bajas. “Sin azúcar absorbida trabajando en tándem con proteína muscular, tendrías que cocer de más una chuleta por horas para que pudiera dorarse”.

Cómo meter la sal al juego

Las salmueras no penetran muy lejos en cortos periodos, el ritmo de penetración se disminuye con el tiempo, pero, sorprendentemente, se acelera durante la cocción.

Hay varias técnicas que puedes usar para dar a la carne los beneficios de la sal: salazón en húmedo, marinar, salazón en seco, e inyección. Aquí nos enfocaremos en salazón en húmedo.

Marinar

Otra solución es sumergir la carne en una sabrosa marinada. Añade sal a tu marinada y tendrás una salmuerada.

Salazón en seco

Salar en seco es simplemente esparcir sal seca en la carne antes de cocinar. La sal absorbe la humedad de la carne que disuelve la sal en iones de sodio y cloruro. Luego penetran la carne y se hacen camino hasta el centro.

La ventaja es que sabes exactamente cuánta sal se añadió a la carne, requiere menos espacio y toma mucha menos sal. La mala es que es difícil asegurarse de que la sal entró uniformemente. Un problema serio con, por ejemplo, un pavo, pero mucho menos con un bistec.

Adobos

Otra forma de salar en seco es aplicar una mezcla de especias y sal unas pocas horas o incluso un día antes de cocinar. Es una buena estrategia trabajar con estos aliños por debajo de la piel de las aves.

Inyectar

Otro método efectivo es inyectar salmueras, caldos, o incluso mantequilla u otro fluido con sabor. Si lo haces bien, puedes añadir humedad y sabor. Si lo haces mal, tu carne sabrá totalmente extraño, o tendrás bolsas de líquido y pedazos de carne seca.

Salmuera vs encurtir vs curar

Hay dos variaciones más al tema de la salmuera: encurtir y curar.

Encurtir es usar una salmuera de mayor concentración y lo suficientemente fuerte para prevenir el crecimiento de microbios y preservar los alimentos. Las salmueras para encurtir a menudo incluyen azúcar, especias, vinagre, y la inmersión puede durar una semana o más porque puede necesitar ese tiempo para que algunas de las moléculas más grandes se disuelvan y entren en la carne. Un ejemplo obvio son los pepinos encurtidos.

El curado es una salmuera de alta concentración para carnes que normalmente incluye sal con nitritos. Los nitritos son efectivos para matar las bacterias que causan botulismo. Como con el encurtido, el curado a menudo dura días e incluso semanas, y puede incluir azúcar y especias. El curado puede hacerse en húmedo, con la sal disuelta en agua, o en seco, solo aplicando en la superficie. Ya que el contenido de la sal es tan alto en seco, curar puede deshidratar la carne. Un ejemplo clásico es la tocineta o la carne en conserva.

Rompiendo el mito: la ósmosis juega un pequeño rol en el proceso

Casi todos los libros de cocina nos dicen que la sal pasa de la salmuera a la carne por ósmosis, un fenómeno bien conocido sobre el que aprendimos en la escuela. La ósmosis juega un rol, pero tiene mucha menor importancia que otro proceso, la difusión.

Este es un diagrama que explica la difusión y la ósmosis.
Difusión vs Ósmosis

Las células de la carne son encasilladas por membranas semipermeables. La sal entra en la carne simplemente pasando a través de poros abiertos, fibras musculares cortadas, capilares, y otros canales que permiten que la solución salina ingrese. Esto no significa que la ósmosis no funcione en absoluto. “En las primeras etapas de la salazón, el agua va a la superficie para diluir la sal, y los iones de sal saltan de membrana celular en membrana celular. Dentro de la célula encuentran agua y otras moléculas grandes, y los fluidos ya tienen alrededor de 0,1% de sal. Las moléculas más grandes no pueden salir a través de la pared celular así que mientras la sal entra, la presión interna sube como un globo. Eventualmente, la presión osmótica aumenta tanto que los iones de sal son empujados de vuelta tan rápido como entran, o la célula se rompe. En otras palabras, la cantidad de ósmosis y la presión osmótica a veces se opone a la moción difusiva de los iones de la superficie a la carne”, dice el Profesor Blonder.

Revelación: las salmueras no llegan lejos hasta que se calientan
Penetración de la salmuera teñida
Penetración de la salmuera teñida

En otra investigación del Profesor Greg Blonder, tomó un lomo de cerdo de alrededor de 8 cm de diámetro y lo sumergió en una salmuera fuerte, le puso colorante, y la refrigeró por una hora. Como pueden ver, la salmuera penetró solo 2 mm. Las moléculas más grandes del colorante no pasaron de la superficie. Y el peso de la carne se incrementó muy poco. Sus pruebas con salmueras menos concentradas produjeron incluso menos penetración y aumento de peso.

Así que decidió ver cómo impactaría la penetración con el tiempo usando una salmuera más suave, como las que usan los cocineros. Así que tomó una porción de lomo de cerdo de 30 cm de largo y la sumergió en una salmuera al 6% por 24 horas en el refrigerador. Periódicamente cortó una sección y la trató con un indicador. Detecta la parte de cloro en el Cloruro de Sodio. Así penetró la sal:

  • 30 minutos: 3-4 mm
  • 1 hora: 5-6 mm
  • 2 horas: 7 mm
  • 4 horas: 10 mm
  • 8 horas: 13 mm
  • 24 horas: 17 mm

Es correcto, después de 24 horas la sal aún no había penetrado ni una pulgada en la carne. Ahora, esa penetración real puede variar en diferentes carnes. El pollo es más poroso y probablemente penetre más, y el pescado es incluso más poroso. Pero ya entiendes el panorama. Al salar, la sal permanece bastante cerca de la superficie, y esto es bueno porque retiene agua y ayuda a combatir el exceso de cocción en la zona que más fácilmente se cuece de más.

Otra revelación: Las salmueras penetran al cocinar a bajas temperaturas

Luego tomó un lomo de cerdo y lo aliñó con una sal de curado de alta concentración, una sal con un aditivo que reaccionaría con un químico que pone en algunos filtros de café. Permaneció por una hora en el refrigerador. Lo enjuagó y lo cocino a 110ºC. Cuando la temperatura interna llegó a 37ºC cortó una rebanada, aplicó el filtro de papel, y puedes ver el resultado a bajo, un buen rosado. Al aumentar la temperatura interna, puedes ver que la sal migró más y más al interior, mucho más rápido que cuando simplemente la sumerges en salmuera, formando marcas más gruesas.

“La difusión en la salmuera es un proceso exponencial en el que el movimiento más dramático sucede temprano. Es por esto que una inmersión de 30 minutos es casi tan efectiva como una de 2 horas. Más penetración tiene lugar durante la cocción que durante el proceso de salazón porque el calor excita los iones de cloruro de sodio”, dice el científico.

Difusión de la sal
La difusión de la sal se incrementa con el calor
Qué salar en húmedo

La salazón en húmedo funciona mejor en salmón, pechuga de pollo, pechuga de pavo y lomo de cerdo. Los muslos de pollo, muslos de pavo, otros cortes de cerdo y los pescados blancos y escamosos normalmente tienen suficiente humedad por la grasa que no necesitan salmueras húmedas. Nunca salo carnes rojas en húmedo a menos que vaya a hacer carne en conserva. El agua añadida tiende a diluir su rico sabor. Y ten cuidado, las salmueras en húmedo pueden hacer que la piel de las aves se humedezca y haga más difícil que se ponga crujiente.

Ten cuidado con la piel y las capas de grasa

La salazón en húmedo es un buen método, pero ten en mente que la piel del pollo y del pavo es grasa en más de la mitad, holgadamente adherida a la carne, y una barrera semipermeable que bloquea parte pero no la totalidad de la penetración de la sal al principio. Blonder dice que “Cuando salas un ave con su piel, poca humedad o sal traspasa la piel hasta la carne porque es alta en grasa. Pero la piel absorbe la sal y, en el horno, libera esta sal a la carne”.

Algunas otras carnes tienen una capa de grasa que es lo suficientemente gruesa para bloquear la penetración de la sal. Si hay piel o una capa de grasa, la salmuera en húmedo penetrará más fácilmente por el lado sin piel.

Ten cuidado de la sal doble

Las mezclas de aliños y especias son una excelente forma de añadir sabor a la carne. Pero los aliños casi siempre contienen sal porque aumenta el sabor y ayuda a formar corteza. Puedes usar mezclas de aliños en carnes saldas en casa o saladas de fábrica, pero ten cuidado del riesgo de la sal doble. Una mezcla salada de aliños sobre una carne ya salada puede hacerla insoportablemente salada. Si se usa carne salda y luego una mezcla de aliños, deberías hacer tu propia mezcla de aliños y dejar la sal fuera de esta.

Además, recuerda que el goteo de una carne salada será ligeramente salado, así que si usas ese jugo, asegúrate de probarlo antes de añadir sal. Recuerda, siempre se puede añadir sal pero nunca quitarla.

Hacer una salmuera en húmedo

La mayoría de salmueras en húmedo tienen de un 5 a 10% de sal por peso. La receta típica de libro de cocina pide una tasa de sal de mesa por galón de agua para una salmuera 7,7% por peso.

El problema es que hay diferentes tipos de sal: sal de mesa, sal kosher, sal para encurtir, sal marina, etc. Algunos expertos recomiendan no hacer salmuera con sal de mesa porque tiene pequeñas cantidades de otros compuestos como yodo, pero creo que esto se exagera. No puedo notar la diferencia en sabor una vez que la comida está cocida, y el yodo es necesario para los humanos. Así que la sal de mesa está bien.

Pero el tamaño y forma de los granos es diferente en cada tipo, lo que significa que los espacios de aire entre cada grano es diferente, lo que a su vez significa que la cantidad real de sal por peso puede variar drásticamente de un tipo a otro si se mide por volumen. Por ejemplo, una cucharada de sal de mesa tiene casi el doble de cloruro de sodio que una cucharada de sal kosher.

Además, si mezclas una taza de agua con una taza de sal de mesa, no obtienes dos tazas por el aire en la sal. Obtienes realmente alrededor de 1,75 tazas.

Balanza digital de cocina
Balanza digital de cocina

Pero un kilo o una libra de estas sales contienen la misma cantidad de cloruro de sodio. Por esta razón, es mejor medir la sal por peso, no por volumen. Cuando haces una salmuera, opta por medir por peso y nunca te equivocarás. Para aprender más sobre la sal y el ahumado en general, sigue explorando ahumadoras.com, y no olvides compartir este artículo con tus amigos si lo encontraste útil.