Salmuera en seco

Más fácil y eficiente que las salmueras húmedas

La salmuera en seco es una técnica popularizada por el difunto Chef Judy Rodgers del famoso Zuni Cafe de San Francisco. Se diferencia de la salmuera en húmedo, donde sumergimos la comida en una solución salina de 5% a 10% de salinidad. Desde que la descubrí casi nunca uso salmueras húmedas.

Sal para salmuera en seco

Distancia de esparcimiento de sal.

"Algo que me gusta de Argentina es que solo cocinan con sal. Es todo" Robert Duvall

Con la salmuera en seco simplemente esparcimos sal en la carne algunas horas antes de cocinar, no más de lo que usarías en la mesa.

Carne con sal esparcida.

Carne con sal esparcida.

Regla general: Media cucharadita de sal kosher por libra de carne, o ¼ de cucharadita de salde mesa por libra. Refrigerar de una a dos horas. No es necesario enjuagar el exceso de sal, este es absorbido por la carne. Suena simple, pero algo complejo y maravilloso sucede.

Carne después de absorber la sal.

Carne después de absorber la sal.

La sal le hace varias cosas a la comida. Primero que todo, aumenta el sabor porque la sal es un mejorador de sabor. Pero si lo haces adecuadamente, no hace que la comida sepa salada.Para más sobre cómo la sal impacta en los alimentos puedes leer nuestro artículo sobre la ciencia de la sal.

Pero algo más sucede. La sal está hecha de iones de sodio y cloruro que llevan cargas eléctricas. Estos iones atacan a las proteínas, causando que estas se separen un poco, un proceso llamado desnaturalización. Estas proteínas alteradas tienen una mayor habilidad de retener agua, así que la carne tratada con sal permanece más húmeda durante el proceso de cocción.

Puedes verlo funcionar en las imágenes. En la imagen de arriba a la carne se le esparció sal kosher Morton. La sal expulsa el agua de la carne. El agua disuelve la sal. ¿Ves cómo la carne brilla de humedad y la grasa se mancha en la imagen del medio?

Luego, en la imagen inferior, la carne reabsorbe la humedad (y gran parte de los jugos que se fugaron), absorbiendo la sal junto con esta. Mira cómo el color de grasa cambia donde la sal es absorbida.

Ahora mira el proceso entero en el siguiente video. A la hora de cocinar no será necesario enjuagar la sal, ya que esta debería estar dentro de la carne en su totalidad.

Mire nuestro video

Una vez absorbida esta no llega muy lejos, al igual que con la salmuera en húmedo, permanece cerca de la superficie, pero ahí es donde es necesaria la humedad porque ahí es dónde aplicamos la mayor parte del calor.

¿Cómo funciona? El consejero científico de AmazingRibs.com, el Profesor Greg Blonder, explica: “La sal es higroscópica, lo cual es una forma elegante de decir que absorbe humedad del ambiente. El agua es una molécula con forma de “V”. Tiene dos átomos de hidrógeno con carga positiva en una punta de la “V” y un átomo de oxígeno con carga negativa en la otra, formando así el H2O. Esta asimetría crea un campo eléctrico, como un pequeño imán. La naturaleza polar del agua es la razón por la que prácticamente es un solvente universal.

Cuando el agua en el aire se acerca mucho al cristal de NaCl, la sal siente la atracción del débil campo eléctrico del agua, lo toma, y luego se descompone en un ion de sodio con carga positiva y un ion de cloruro con carga negativa. Cuando esparcimos sal en un bistec, moléculas de agua (algunas del aire, pero la mayoría son de la carne) son capturadas en la superficie del cristal de sal y, eventualmente, se acumulan en un charco de líquido salmueroso. Luego, a medida que esta solución salina se difunde en la carne, hay menos salen la superficie para atraer la humedad, y los jugos vuelven a de donde vinieron. Al contrario de la creencia popular, no hay ósmosis o rotura de células.”

¿Cuánta sal añadir a bistecs, chuletas y hamburguesas?

Es realmente difícil dar una cantidad exacta ya que la tolerancia a la sal y las preferencias son muy personales. Como regla general, añade lo mismo que añadirías en la mesa. Obviamente un asado requiere más que un bistec grueso, que a su vez necesita más que un bistec fino. Esparce un poco más en las partes gruesas como la pechuga de pavo. Deja la carne al descubierto. Esto es especialmente importante para las aves, porque querremos quela piel se seque un poco. Solo ten cuidado de que los vegetales u otros alimentos crudos no entren en contacto con la carne cruda. Y no enjuagues antes de cocinar, ya que después de algunas horas la mayoría de la sal habrá sido absorbida.Como regla general: esparce cerda de media cucharada de sal kosher por libra de carne recortada. Es un poco difícil de medir, así que te dejo mi método. Uso sal kosher, que es una hojuela más grande que la sal de mesa y aun se disuelve fácilmente en carne húmeda. No uses sales de granos grandes como la sal marina, ya que no se disuelven con facilidad. Suelo esparcir a una distancia de 8” desde arriba para que se distribuya equitativamente. Nosalar de más, especialmente en hamburguesas, donde demasiada sal unirá las proteínas de lacarne dejándote con una hamburguesa muy densa. Luego de vuelta al refrigerador. Ponla enuna rejilla en una bandeja de modo que el aire rodee la carne. Después de tan solo una hora o dos, estará lista para cocinar. No hace falta enjuagar la carne, toda la sal es absorbida.

Para asados

Mientras más grueso sea el corte más tiempo requiere la sal para llegar al centro, así que querrás comenzar el proceso temprano. Para cortes más grandes de carne, el mismo margen: alrededor de ½ cucharadita de sal kosher por libra de carne. Envolver en plástico and refrigerar 12 a 48 horas.

Para pollo y pavo

Sorprendentemente, el consejero científico de AmazingRibs.com, el Profesor Greg Blonder ha probado que la sal penetra la piel del pollo y el pavo (tengo mis dudas con la piel del pato y el ganso ya que la capa de grasa que tienen bajo la piel es muy gruesa), así que espárcela directo en la piel. Esta ayudará a que la piel se ponga crujiente. Las pechugas necesitan más que los músculos porque estas son más gruesas. ½ cucharadita de sal kosher por libra, y refrigerar de dos a cuatro horas como mínimo. Dejarlo durante la noche está bien.

Para métodos húmedos de cocción

Siempre me llevo la mano a la cara cuando leo una receta para estofar sjfsdjkgf que diga "Salpimentar la carne y luego poner en el líquido." ¿Realmente creen que la sal y la pimienta no se escurrirán? Pero si salas en seco carnes para estofado durante la noche o por algunas horas, la sal penetrará la carne. La ósmosis expulsará un poco, pero no toda, y mientras esta esté ahí desnaturalizará las proteínas.

Tiempo

Como regla general, cortes con menos de una pulgada de grosor requieren de solo una hora o dos para que la sal penetre, pero con dos a cuatro horas lograrás una penetración más profunda. Cortes más gruesos como la pechuga de pavo requieren de cuatro a seis horas para que la sal penetre a profundidad. Asados más gruesos requieren de 12 a 48 horas.

Acerca de los rubs

Los rubs son mezclas de especias aromáticas y sabrosas que se aplican a las carnes para saborizarlas. La mayoría contiene sal, la cual puede ayudar a halar los saborizantes hacia la carne, así que cuando los uses aplícalos con bastante anticipación. La sal penetrará profundamente. Los otros elementos no penetran más allá que una fracción de pulgada.

Tomado y traducido de AmazingRibs.Com