Secretos sobre el bife chorizo

Bife chorizo
Secretos sobre el bife chorizo, el lomo, y otros asados de carne
Objetivos:

1. Máxima ternura y jugosidad. Los asados de carne de res están en su mejor momento cuando se cocinan de 130 ° F a 135 ° F (54 – 57 ° C apróx.) de temperatura interna. Es decir, consistencia media cruda, cuando ya no es púrpura pero es de color rojo oscuro, y aún no rosa.

(área sobrecocida)

2. Color uniforme. Queremos el mismo color rojo en toda la superficie, sin carne demasiado cocida más allá de 1/4 “de profundidad. No queremos un arco iris de colores que empieza con una banda de carne gris debajo de la corteza, luego bronceada, luego rosa y finalmente solo el centro bien cocido.

3. La corteza. Queremos un montón de corteza oscura y crujiente enriquecida con sal, hierbas y especias que se mezclan con jugos de carne exprimidos por el calor, y secados a una corteza por el proceso de tostado.

4. Fácil de tallar. No queremos pasar un mal momento al remover los huesos en la mesa, no queremos jugo en todo el mantel, y no queremos lucir más tontos de lo habitual.

Cómo lograr lo anterior?

1. Si podemos permitírnoslo, compraremos un corte de bife chorizo, pero otros cortes trabajarán muy bien. En general, los asados ​​de costilla son los más tiernos, jugosos, sabrosos y caros, especialmente si se tiene en cuenta el considerable desperdicio del recorte. El lomo es ligeramente más tierno, pero no tan jugoso ni sabroso. En este artículo me centraré en el ojo de bife, pero el método funciona igual para otros cortes.

2. Le pediremos a nuestro carnicero que remueva los huesos. Los huesos de la costilla cubren casi 1/3 de la superficie y reduce la cantidad de corteza perceptiblemente. Todo el mundo ama la corteza. Y contrario al mito, los huesos no añaden sabor al asado.

3. usaremos un termómetro digital para asegurarnos de que no hay sobre o baja cocción. Tan sólo 10 ° en la dirección equivocada pueden hacer la suficiente diferencia. Con estos termómetros puede utilizar una sonda y dejarla en la carne para conopcer el progreso, o una lectura instantánea al empujar de vez en cuando (no se preocupe, la carne es 75% agua y las pocas gotas que escapen nunca se notarán).

La mayoría de los asados ​​de costilla se sirven entre crudos a medio crudos, 130°F a 135°F (54–57°C apróx.), en el centro. Normalmente opto por 130°F (54°C).

4. Usaremos los huesos para una salsa de gravy. Haremos una salsa potente oscura pero fina con los huesos de la costilla y la dejaremos sentar en una cacerola debajo del asado para que reciba gotas. Tendrá un sabor profundo y fuerte y será fortificado con la médula ósea, condimentos de la carne y sólo un poco de humo. No vamos a espesar la salsa con harina u otros almidones para que pueda penetrar la carne cuando se sirva. Incluso podemos hacerla de antemano.

5. Haremos que la carne tenga forma redonda. Los asados oblongos se cocinan desigualmente en los extremos y las esquinas se cocinan más rápido porque están siendo atacadas por el calor en más lados. Por eso la lasaña en las esquinas en una sartén rectangular están secas. Con los huesos removidos, podemos moldear la forma más cercana a lo redondo.

6. Le quitaremos la tapa de grasa. Eliminaremos la mayor parte de la grasa superficial. A un número sorprendente de personas no les gusta la costilla debido a toda la grasa. Sabemos que la grasa es sabor, pero la grasa que queremos está dentro del músculo, no encima de ella. La grasa superficial no se derrite y penetra en la fibra muscular. El músculo es principalmente agua, y la grasa y el agua simplemente no se mezclan. Parte de la grasa se derrite, pero la mayor parte permanece encima de la carne. Sus invitados la recortan cuando la sirven y no van a llegar a probar la corteza que la ha nutrido. Queremos el condimento en la carne, no en la grasa. Conozca más sobre el mito de la tapa de grasa.

7. Curaremos la carne de forma seca. Un día o dos de antelación salaremos el exterior libremente. Los jugos saldrán de la carne y derretirán la sal que será succionada por la carne, y durante un par de días la llevarán profundamente hacia el centro. La sal aumenta la capacidad de la proteína para conservar la humedad durante la cocción y mejora el sabor a lo largo del proceso.

8. Cubriremos la carne con una mezcla de hierbas y especias que creará una deliciosa “corteza”.

9. Iremos directamente de la nevera a la cocina. Muchas recetas dicen que deje la carne fuera de la nevera o heladera por una hora para que alcance la temperatura de la habitación. No es una buena idea.

10. Le daremos un poco de humo. Si estamos cocinando al aire libre, vamos a añadir la madera al fuego, sólo una pequeña cantidad, para darle un tono ahumado exótico en el fondo. El humo se adherirá a la corteza y no penetrará profundamente, y eso es bueno porque no queremos enmascarar el maravilloso sabor de la carne.

11. Invertiremos el braseado. Dorar el exterior generará sabores ricos profundos por una reacción química llamada reacción de Maillard y la caramelización de azúcares. Si se oscurece demasiado se puede carbonizar y quemar toda la mezcla de especias. Se debe comenzar con temperatura baja y lenta, con la tapa cerrada lejos de la llama con calor de convección indirecta. Esto permitirá que el interior de este pedazo grueso de carne se caliente lentamente y uniformemente. Se necesita tiempo para que el calor se mueva desde el aire hacia la capa externa de la carne y luego desde la capa exterior hasta el centro. No importa cuánto calor se aplique al exterior de un asado, se necesita tiempo para que se mueva al centro.

12. Vamos a mantener la carne encima de la cacerola de asar. Cuando la carne se encuentra dentro de una cacerola de asar, la cacerola bloquea el flujo de aire y la carne no se cocinará correctamente en la parte inferior. Debemos levantar la carne muy por encima de la sartén para cocinar, y no deberíamos tener que girar mientras se cocina.