Selección de la Carne para Brisket

Carne Brisket
Tamaño

Escoger la carne adecuada es la clave para un brisket perfecto. Sin embargo, primero usted tiene que encontrar los briskets. La sección de la carne puede ser bastante intimidante a veces, así que no sienta vergüenza de pedirle ayuda a alguien detrás del mostrador de carne. Busque un brisket entero sin cortar que pese entre 10 y 11 libras (debería comprarlo a más tardar el día antes de cocinarlo). Sin cortar significa que el carnicero no haya eliminado la grasa del brisket.

Esto es importante porque usted va a utilizar esta grasa para el gusto y para proteger el brisket durante el proceso de cocción. Sé que de 10 a 11 libras es pesado, pero si tienes un brisket que es más pequeño se cocinará demasiado rápido. Cuando un brisket se cocina demasiado rápido, no le da tiempo a la fibra para romperse, lo que esencialmente lo hace menos blando. También habrá opciones más pesadas de brisket, ¡algunos alcanzan 14 libras! He intentado asar los briskets más pesados y no quedan tan bien porque los cortes más grandes provienen de vacas de más edad, lo que hace que el brisket sea más duro.

Una nota sobre el tamaño del brisket. Algunas personas prefieren los alimentados de pasto orgánico. En mi experiencia es raro encontrar los briskets orgánicos que pesen mucho más de 8 libras, porque las vacas por lo general no crecen tan grandes cuando son alimentadas con pasto. Es por esto que usualmente prefiero los no orgánicos, pero si es realmente importante para usted, llame a las tiendas de carne de los alrededores. Usted podría encontrar uno, pero tenga en cuenta que briskets alimentados de pasto tienden a costar de 2 a 3 veces más que sus equivalentes no orgánicos.

Grado

Una vez que haya encontrado el tamaño correcto de brisket, usted querrá buscar algunas otras cosas. En primer lugar, asegúrese de que haya una marca o etiqueta en el brisket que diga grado USDA De Primera, o el siguiente paso que es USDA Superior. Vas a tener los mejores resultados con estos grados de carne. Estos grados se pueden dañar incluso más basado principalmente en el grado de marmoleo. Si por casualidad usted encuentra un brisket que diga USDA CAB De Primera o USDA CAB Superior entonces usted ha encontrado el mejor de los mejores. CAB significa Certified Angus Beef® la cual es una marca que sólo se certificará su brisket si este cumple con sus estándares de marmoleo (entre otras cosas), y lo califica ya sea De Primera (Choice) o Superior (Prime). Con esta certificación viene un precio, por lo que normalmente no busco briskets CAB. Yo en cambio voy con USDA Superior de mi club de almacén local y los resultados son siempre perfectos.

Color

Seguidamente usted querrá buscar un brisket que tenga un bonito color carne cereza oscuro. Si tiene un aspecto gris, entonces el brisket probablemente ha estado allí durante demasiado tiempo y no tendrá tan buen sabor. La grasa en el brisket debe ser de un color blanco brillante. Si tiene un tinte amarillo, el brisket tiene quemaduras por congelación que también quita la calidad.

Espesor y Suavidad

Una vez que haya encontrado el grado, tamaño y color perfecto, ahora tiene un par de cosas más que tener en cuenta. En un brisket hay un lado delgado llamado plano (the flat), y un lado grueso llamado el punto (the point).

En mi experiencia, mientras más grueso es “el plano” (the flat), mejores serán los resultados.

A continuación, busque un brisket que se puede doblar sin demasiada resistencia. Si usted puede doblar la parte plana del brisket al tacto (o casi al tacto), entonces el punto es una buena señal de que el brisket resultará blando. Si no se dobla fácilmente, la proteína muscular de la carne no se romperá fácilmente, lo que en última instancia afecta a la suavidad del producto final.

Tiempo

No espere hasta el último minuto para comprar su brisket. El mejor momento para ir a buscarlo es de dos a tres días antes de prepararlo, así usted tiene mayor oportunidad de seleccionar el brisket perfecto. Si usted espera hasta la noche antes, puede quedarse sin suerte de encontrar el brisket correcto y se quedará con algo que no cumple con sus requerimientos. Si el brisket que desea no está en las estanterías, pregúntele a alguien detrás del mostrador de la carne si hay más en el almacén. Un carnicero aprecia a alguien que busca la mejor carne y casi siempre buscan la manera de ayudarle a encontrar lo que usted busca.