Temperaturas Para Cocinar

Temperaturas para cocinar

Por Meathead Goldwyn, tomado de Amazingribs.com y

Cuándo cocinar rápido y caliente, cuándo cocinar a baja temperatura y lento, y cuándo hacerlo de ambas formas (soasar al reverso.)

Cocinamos demasiado caliente y demasiado rápido. Sí, sé que nos gusta el fuego y nos gusta poner el pedal al metal, pero tu comida ya está muerta. No tienes que matarla de nuevo.

A veces caliente y rápido en realidad es la mejor manera de cocinar, pero la mayoría del tiempo a baja temperatura y lento es mejor, y más a menudo todavía, una combinación de ambos métodos, y una técnica vital llamada soasar al reverso, es la mejor de todas. Vamos a discutir cuando usar cada método y como.

Cocinar el interior y el exterior por separado.

El objetivo la mayoría de las veces que se cocina al aire libre es obtener un agradable exterior oscuro enriquecido con incontables sabores complejos causados por la reacción de Maillard y caramelización, y un interior que se cocina de borde a borde lo más cercano a la temperatura óptima que la carne quede jugosa y tierna. Esto es cierto tanto para las carnes como para los vegetales.

Para lograr esto, es importante entender que el calor desde el exterior del alimento cocina el exterior de este, pero es el exterior de la comida lo que cocina el interior. Las moléculas de aire caliente dentro de la cocina transfieren energía a las moléculas del exterior de la comida y pasan su energía a lo largo del interior, como un batallón de baldes de calor. Así que debemos ver el interior y exterior como dos proyectos separados.

Cuándo cocinar rápido y caliente.

Regla de oro: Mientras más gruesa es la carne, más baja debe ser la temperatura al cocinarla. Mientras más delgada sea la carne, más alta debe ser la temperatura.

Cocinar a altas temperaturas y rápido funciona para la comida delgada como un filete de falda, espárragos, y camarones debido a que la comida delgada se cocina rápidamente. Todo esto si usted quiere un buen soasar que quede marrón oscuro, así usted necesitará altas temperaturas para soasar sin cocinar de más.

Para cocinar rápido y con altas temperaturas, usted necesitará colocar la comida directamente encima de la fuente de calor de tal modo que el calor radiante infrarrojo pueda cocinarla. A esto le llamo cocinar a súper velocidad 10. Esto es cuando usted maniobra su parrilla para “darle todo lo que ella tiene”. En la serie Star Trek esto se refería a lo más rápido que cualquier nave podía ir. Usted no encontrará la expresión usada en un contexto culinario en ninguna parte sino aquí, así que no le pregunte a un chef por filetes cocinados a súper velocidad 10. No sabrá lo que usted quiere, o tal vez sí…

Cuando se cocina a súper velocidad 10 por lo general se prefiere poner la tapa encima de manera que el calor llegue solo a la superficie inferior, y se voltea la comida con frecuencia, como un asador, de manera que el lado caliente se enfríe rápidamente, para mantener el calor fuerte directamente concentrado en la superficie, lo cual no permite que calor débil brillante cocine la superficie, ni permite que el centro se cocine de más.

He aquí un truco para el filete de falda y otras piezas muy delgadas de carne: Póngalo en el congelador por alrededor de 30 minutos para que se enfríe. El extremo calor alto de un quemador infrarrojo en una parrillera a gas o carbón levantado cerca de la superficie de la cocina derretirá el exterior rápidamente y lo dorará. Pero al calor le toma tiempo moverse hacia el interior y el centro frío se calentará con mayor lentitud y no se cocinará de más. Solo asegúrese de no congelar la carne porque los cristales de hielo pueden agujerar las paredes celulares y el líquido se escapará haciendo la superficie húmeda e impedirá el oscurecimiento.

Cuándo cocinar rápido y lento

Caliente y rápido va a carbonizar (quemar) las carnes más gruesas y convertirá los alimentos gruesos y cortes duros de carne en unos rompemuelas.

El agua es un buen aislante, por lo tanto, el calor se mueve lentamente a través del interior acuoso de las comidas, especialmente las carnes las cuales podrían estar por encima de 75% de agua. Comidas grandes, más de 1″ (apróx 3cm) de espesor, como el pecho de res, la costilla, el pecho de pavo, o papas horneadas necesitan mucho tiempo para calentarse en el centro. Aumentar la temperatura carga las capas externas con calor antes de que pueda ser transmitido hacia el centro y como resultado se obtiene un arcoíris de temperaturas. En los bordes externos, la carne puede llegar a 93°C, justo por debajo de la superficie 82°C, justo por debajo de 77°C, y así sucesivamente.

Fig. 1. Carne de res asada

Mire este cuadro y dibujo basado en un experimento hecho por el asesor científico de theAmazingRibs.com el Dr. Greg Blonder. Él tomó dos lomos de cerdo asados de alrededor de 4″ (apróx. 10cm) de ancho 3″ (apróx. 7) de alto, uno a 163°C y el otro a 107°C. Para el momento en que el centro de la carne alcanzó la temperatura deseada de 63°C, la capa externa del que fue cocinado a la temperatura más alta dio como resultado un lomo de cerdo reseco a 77°C, mientras que el otro cocinado a la temperatura más baja se mantuvo húmedo a una temperatura de alrededor de 71°C. Eso significa que el que fue cocinado a la temperatura más elevada se pasó de cocción y resecaron sus capas externas. Ahora imagine ¿qué le pasaría a una costilla?

Fig. 2. Diferencia entre la temperatura de la superficie al centro

Pero si usted baja la temperatura y la tapa, el calor tendrá tiempo de moverse hacia el centro, la acumulación de calor en el exterior será menor, así que más de la carne se cocinará a la temperatura deseada.

A baja temperatura y con lentitud es también esencial para los cortes duros como el pecho de res, hombros de cerdo, y costillas. Estos cortes son muy duros para comerlos a término medio, de 54°C a 57°C, la temperatura óptima para la mayoría de los otros cortes de carne de vacuno y cerdo. Ellos tienen mucho tejido conectivo duro. Pero si son cocidos por suficiente tiempo hasta los 95°C más o menos, algo mágico sucede. La grasa se derrite y la parte dura se ablanda como Marshall Dillon en los brazos de la señorita Kitty (ahora sabe que tan viejo soy).

Hay otra muy buena razón para cocinar a baja temperatura y lento. Es más fácil golpear la diana de un blanco en movimiento lento. Usted poseerá una mejor posibilidad de conseguir el alimento hecho a la temperatura adecuada sin sobrepasar la marca. Usted ampliará la ventana de la perfección. Los alimentos pueden ir desde suculentos a apetitosos rápidamente a fuego alto.

También, cuando se cocina a baja temperatura y lento, usted le da tiempo a la sal de deslizarse hacia el centro sazonando la carne por todas partes. Eso es porque si usted sala o coloca la carne en salmuera, incluso si se deja una noche en salmuera, a la sal le toma su tiempo desplazarse del centro y permanece mayormente cerca de la superficie. Pero cuando la carne se calienta, la sal se desplaza más rápido.

Fig. 3. La liebre y la tortuga (130°F = 54°C)

Usted también le da más tiempo a la comida de bañarse en el humo. En un filete, por ejemplo, si usted lo soasa primero y lo cocina rápidamente, usted no tendrá mucha oportunidad de que el humo le de sabor a la carne. Comenzar con baja temperatura y lentamente le proporcionará a la carne más sabor del humo.

Y entonces ¿cómo cocinar a baja temperatura y lento? Usted cocina a baja temperatura y lentamente con el aire de convección caliente en vez de cocinar directamente sobre el calor radiante. Para hacer esto, usted necesitará dominar la única técnica más importante para el cocinero de patio trasero: La configuración de 2 zonas.

Fig. 4. Configuración de 2 zonas en una parrillera a gas.

La explicación corta de las 2 zonas de configuración es la siguiente: Usted necesitará una “zona directa” de calor radiante donde usted pueda colocar la comida directamente sobre el calor, y una convección caliente “zona indirecta” a un lado donde circula aire caliente alrededor de la comida en un flujo de convección. La ilustración de arriba es de una parrillera a gas. En una parrillera a carbón usted empuja el carbón a un lado. La configuración exacta será diferente si usted tiene una parrillera diferente.

Usted necesita experimentar con su parrillera y así usted podrá estabilizar la zona indirecta por alrededor de 107°C y 163°C con la tapa cerrada. Hay dos números especiales y casi todas las recetas en este sitio están vinculadas una a la otra, con llamadas ocasionales para Warp 10 (a toda velocidad 10) en la zona directa para soasar.

A 107°C usted puede asar a baja temperatura y lentamente con calor de convección indirecta, perfecto para hacer los cortes duros con mucho tejido conectivo, como el pecho, sean tiernos y jugosos. Esta también es una grandiosa temperatura a la cual usted podrá aumentar lentamente y gradualmente la temperatura interior de filetes gruesos y asado, manteniendo su humedad. A 163°C usted puede dorar piel de pollo y pavo mejor que a 107°C si usted está asando aves enteras. Es necesario practicar para alcanzar estas marcas en la olla de cocción en diferentes condiciones climáticas y sin alimentos. El agua fría, la lluvia, y el viento pueden impactar significativamente la temperatura dentro de la cocina.

El desafío: Cocinar el interior y exterior por separado.

Si usted está cocinando cortes duros como paletas de cerdo, pecho de res, o costillas, usted los debe cocinar a 95°C más o menos, una temperatura a la cual la grasa se derrite y el tejido conectivo se gelatiniza. Conseguir estos cortes se cocinen a temperaturas tan altas pueden tardar hasta 12 horas o más a 107°C, por lo que hay tiempo suficiente para que la corteza se desarrolle. El problema al cocinar a temperatura baja y lento es, si está cocinando algo así como un filete grueso, que se quita a una temperatura más baja para que se cocine mucho más rápido, no obtiene una corteza oscura.

La solución para los filetes gruesos, pollo, incluso papas, es combinar ambos métodos, bajo y lento más caliente y rápido.

Considere la posibilidad de una comida en una ocasión especial, un chuletón de carne de 737 gramos, 2″ (apróx 5 cm) de espesor, con hueso, de primera, para ser compartido con alguien especial. Estos bebés pueden costar alrededor de $60 cada uno. Usted no quiere arruinar esto.

Ok, así que quizás eso sea un poco delicioso para usted. Digamos que usted tiene un pollo fresco y gordo obtenido de un productor en el mercado de un granjero.O incluso una pechuga de pavo producida en masa. Es el mismo desafío.

El desafío es que la parte exterior quede dorada y crujiente, además sin sobrecocinar el interior. Sabemos que la carne es mejor cuando es crocante, dorada y deliciosa por fuera, y tierna y jugosa por dentro, además lo suficientemente caliente como para matar todos los microbios.

Eso es porque el efecto Maillard convierte los aminoácidos sobre la superficie en una suculenta y apetitosa corteza. El efecto Maillards realmente entra en acción cuando la temperatura llega a 149°C.

El problema es que si usted toma y un filete de 2″ (apróx 5cm) y solo lo deja sobre fuego alto, usted puede obtener esa corteza caoba oscuro, pero justo debajo de esta habrá una franja de carne marrón, luego una franja dorada, luego una franja rosada, y finalmente, una franja en el centro hecha a termino medio, rosa rojizo, la temperatura a la cual un filete está más jugoso y más tierno. Lo mismo con el pollo. Si usted da un pequeño toron antes de que la piel comience a quemarse, el centro está usualmente crudo.

Por lo tanto el desafío es cocinar ambos el interior y exterior perfectamente, y para hacer eso, usted necesitará cocinarlos de maneras diferentes, usted necesitará dominar la coción en dos etapas.

Así que vamos a considerar una técnica de cocción dentro del hogar donde siempre se puede conseguir el perfecto interior de un filete en cada ocasión: Sous vide (frase de origen frances que significa poner la carne en una bolsa de plástico sellada al vacío sumergiéndola en agua durante horas a la temperatura a la que va a servir). Sous vide fue inventado en los 70s y se está poniendo de moda como máquinas caseras de sous vide a bajo precio. Aquí está la idea: Es didicil tomar un bus en movimiento. En una parrilla u horno caliente, si usted quiere cocinar su filete a termino medio, digamos unos 57°C, usted tiene una pequeña ventana de tiempo en la cual la carne está a la temperatura perfecta. Como cocinero, usted tiene que saltar hacia un autobus en movimiento porque la temperatura aumenta de forma constante dentro de la carne. Luego tiene que preocuparse por el excedente, debido a que la masa térmica, la energía atrapada dentro de la carne, continúa cocinando la carne, incluso después de que la retire del calor, y la temperatura puede elevarse otros 15°C en cortes gruesos, aumentando gradualmente hasta estar sobrecocidos.

Sous vide detiene el autobus. Para cocinar un filete sous vide, coloque el filete en una bolsa plastica y saque el aire. Luego pongalo en agua con un controlador digital de precición para exactamente 57°C. La carne lentamente alcanzará los 57°C y se detendrá.

Retire la bolsa, haga un corte abierto, y la carne es de color perfecto de borde a borde en el interior. Solo hay un problema. Es repulsiva en el exterior. El exterior es de color gris pálido y totalmente poco apetecible. Así, los cocineros sous vide sacan la carne de la bolsa entre 52 a 54 °C y tiran la carne en una sartén caliente o en una parrilla durante unos minutos por cada lado, y se obtiene todo lo que magnifica el color y el sabor de Maillard. Ahora es un proceso de dos pasos, uno para el interior, uno para el exterior. Así que cuando se cocina al vacío, que ya no tiene que correr para coger el autobús en movimiento. Simplemente él se sienta allí en la parada de autobús esperando por usted a cualquier temperatura que usted elija.

El problema es que las máquinas sous vide (máquinas para cocinar al vacío) cuestan alrededor de $400, la comida se tarda siglos en llegar a la temperatura, incluso los alimentos delgados, y francamente, el sabor y la textura de la mayoría de los alimentos no es nada especial. El beneficio es todo en la jugosidad.

Entonces, ¿qué tiene esto que ver con la parrilla? Bueno, se puede cocinar al vacío y tirar la carne en un hibachi y obtener un muy buen bistec. Mucho mejor que sólo lanzarlo sobre una sartén caliente ardiendo. Sirve para el pollo, el pavo, chuletas de cerdo, lo que sea. Pero hay otra mejor manera.

Redneck Soo Veed, también denominado Reverse Sear (soasar al reverso), al rescate.

Si usted tiene experiencia dentro de la casa, usted sabrá que muchas recetas indican dorar la carne en una sarten antes de terminar en el horno o en una olla. Dos pasos. Dos temperaturas. Soase a fuego alto, culmine a fuego lento. Esta es la receta de carne asada (dorar en una sartén caliente, rehogar lentamente en una olla tapada), incluso para el pollo asado en cacerola (dorar en una sartén caliente, asar lento en el horno).Por lo tanto, está profundamente arraigado en los cocineros y en los libros de cocina que el orden de las cosas es dorar primero el exterior, y luego terminar de cocinar el interior.

Sin embargo, esa estrategia es al revés ¡como se demuestra por los cocineros sous vide! Cuando se comienza con altas temperaturas, se carga el exterior, y en el momento en que haya terminado usted tendrá una franja gruesa de carne recocida. Si se invierte el orden, comience la comida en la zona indirecta a una temperatura más baja, caliente hasta que todo hasta que esté casi uniforme en el interior, y luego lo golpeela a toda velocidad, usted obtendrá ambos un mejor interior y exterior. Eso es soasar al voltear, y esta es otra técnica que usted debería dominar. Esta es la mejor estrategia para muchas comidas.

Comience por configurar la parrillera con 2 zonas para cocinar. Trate de que la zona indirecta esté tan cerca como pueda a los 107 °C con la tapa puesta. Ponga la carne en el lado indirecto, arroje un poco de madera dura sobre las llamas, cierre la tapa para que la carne se ase lentamente con el aire de convección ahumado. El autobús no está parado, sino que se está moviendo lentamente. Ase lentamente hasta que la temperatura del centro sea de 5 a 7 °C por debajo de la temperatura requerida. Usted absolutamente necesitará una buen termómetro lector instantáneo digital como el Thermapen para esto. Dele la vuelta una o dos veces, mientras el asado es lento. Es posible que tenga que experimentar con la técnica para mantener la temperatura baja. Así es como lo hago en una caldera Weber. La carne está bajo la sartén.

Por lo tanto cuando su bistec llegue a los 46°C en el centro, sáquelo y colóquelo sobre un plato por un momento. Usted tendrá el centro listo. Ahora encarguese del exterior. Si usted está cocinando pollo o pavo, llévelo hasta 70 °C debido a que su objetivo final es 74 °C. Chuletas de cerdo o asados, 54 °C para una temperatura final de 63 °C.

Quite la tapa, aumente el calor en el otro lado tan caliente como se pueda. Si usted tiene una parrillera a carbón donde se puede ajustar la altura de la zona donde yace el carbón, ponga los carbones justo debajo de la superficie de cocción. Si usted quiere, coloque carbones pre-encendidos en la parte directa de la parrillera. O configure un hibachi con una espesa capa de carbones. Si usted tiene una parrillera a gas, gire los quemadores hacia alta temperatura o encienda la hornilla para soasar. Haga lo que haga, llegue a velocidad 10.

Coloque la carne en el lado caliente sin tapa. Al igual que la cocina caliente y rápida, queremos que todo el calor se concentre en una superficie a la vez. No queremos que el calor se refleje en la tapa hacia abajo sobre la parte superior sino que queremos es cocinar el interior. Usted querrá cocinar la superficie hasta que la humedad suelte el vapor hacia afuera y se vuelva profunda y de color marrón whisky oscuro, pero no negro. Usted no quiere la proteína o grasa carbonizada, pero tómela justo por el borde, ya que es en el borde donde cosas deslumbrantes suceden.

Voltee a menudo y muévalo un poco para que las rejillas, las cuales van a estar en un calor abrazador , no hagan marcas negras de las rejillas. Las marcas de las rejillas pueden lucir muy bien, pero queremos toda la superficie tan oscura como las marcas que dejan las rejillas. Si usted comenzó con carne de primera calidad, cuando termine, usted finalmente habrá producido un filete de restaurante de calidad en casa. Soasar al reverso es la mejor forma de obtener de un filete grueso termino medio de borde a borde sin esa franja gruesa de carne gris acorazada debajo de la corteza.

¿Qué pasa con otros alimentos?

Vamos a ver las pechugas de pollo. Piel grasa por un lado, carne magra por otro, Si comienza con fuego alto, hay una buena probabilidad de que se ennegrezca la piel antes de que se cocine el interior. Se podría cocinar la piel hacia arriba, pero luego la carne de la parte inferior se cocinará demasiado y quedará seca, y la piel permanecerá gomosa.

Pechuga de Pollo Cocida Caliente Cocinado al Estilo Soasado al Reverso

Piel Quemada Piel Dorada

Fig. 5. Pechugas de pollo cocinadas de forma caliente y al reverso.

La mejor estrategia consiste en cocinar la carne en la zona indirecta, volteando de vez en cuando, con aire de convección caliente y humo, acérquela a la temperatura deseada, y luego muévala sobre calor radiante directo, con la piel hacia abajo, para dorarlo. A continuación, puede servir carne tierna y jugosa, ¡y la piel crujiente!

Esto incluso funciona para costillas de primera calidad y otras carnes asadas. Comience a baja temperatura y lentamente, y nunca tendrá esa franja de 3 cm de carne recocida de nuevo.

De hecho, muchas cosas llegan a la perfección cuando se cocina al aire libre con 2 zonas, y la técnica de soasar al reverso. Domine estas técnicas.