Tipos de madera para ahumadores en Argentina

Por: Craig Jull
Tipos de madera para ahumadores

Muchos clientes preguntan qué tipo de madera deben utilizar para sus ahumadores. Generalmente, se recomienda usar el mismo tipo de madera que se utiliza para un asado. Las maderas duras son las mejores ya que son de combustión lenta y dar un buen sabor. Mis favoritas provienen del Espinillo, el Quebracho colorado, el Roble y el Ñandubay. El Espinillo es genial para la carne de vaca o cerdo.

Consejos sobre la selección de la madera
  • Personalmente, recomiendo la madera del tronco del árbol, dividida y seca con corteza mínima.
  • No utilice la madera que está podrida, mojada o tiene moho en ella.
  • No utilice nunca madera tratada, pintada o que haya estado en contacto con productos químicos.
  • No utilice maderas blandas como el pino o Eucalipto que contienen grandes cantidades de creosota.
  • Las maderas frutales y de nueces son excelentes para ahumar, siendo la manzana, cereza, melocotón, albaricoque y pacana las más populares.
Preparación de la madera
  • Trate de usar trozos del tamaño de 75 mm de diámetro y con la menor cantidad de corteza que sea posible. Si no puede quitar la corteza, estará bien.
  • La madera tiene que ser “estacionada” (secada al aire) de modo que esté seca, de tal forma la madera podrá encender y quemar limpiamente, sin que arda sin llama, con humo blanco y espeso.
  • Es un buen consejo poner la madera en la parte superior de la cámara de combustión para precalentarla y asegurarse de que esté seca.
  • Es un error común empapar la madera para que se queme más lentamente. NO haga esto. Al contrario, necesita que la madera esté tan seca como sea posible.
  • Trate de mezclar diferentes maderas si se siente seguro, pero en general la mayoría de la gente no es capaz de notar la diferencia en la carne entre los diferentes tipos de maderas.
  • El fuego en un ahumador de desplazamiento que usa madera debe ser pequeño. Debe quemar en caliente con el mínimo humo visible y debe tener una buena base de carbones. Dele tiempo al ahumador para que llegue a la temperatura deseada (por lo menos 30 minutos.)
  • Pídale aserrín a su leñero local si desea utilizarlo para ahumar en frío.