Tips de pitmasters para un mejor ahumado

Una colección de consejos de pitmasters y aficionados de diversas partes del mundo

En esta ocasión nos hemos dirigido a algunos foros de ahumadores, asadores, pitmasters y aficionados, como también a algunos de nuestros colaboradores para que nos compartan los que, en sus opiniones personales, son los tips más interesantes de acuerdo a sus vivencias en el mundo del ahumado. El resultado ha sido la lista que presentamos a continuación.

Carne de res en ahumador Smoke King
Carne de res en ahumador Smoke King
  1. Al final de la cocción de un brisket, envuélvelo con una toalla limpia (el brisket a su vez envuelto en papel de aluminio, por supuesto) y mételo en una cava por un mínimo de una hora. Cuatro horas te dan mejores resultados. La diferencia en el producto final es mágica. (Cortesía del sitio web Pit Barrel Cooker).
  2. Sala tu carne en seco la noche antes de cocinarla. Esparcir sal parrillera (usando la misma cantidad que usarías al salarla en la mesa) y meterla de vuelta al refrigerador durante la noche la pondrá más jugosa, tierna y le dará sabor, y no se pondrá salada a menos que EXAGERES.
  3. Rebana la carne perpendicularmente a las fibras, no paralelamente. Si la sirves así queda más suave, e incrementa la terneza percibida en la carne.
  4. El fuego tiene sus formas de hacer que los sabores resalten de formas inesperadas. No tengas miedo de experimentar con cosas en las que normalmente no piensas como “comida para ahumar”. Si nunca has probado unas rodajas de piña a la parrilla, duraznos ahumados, o incluso fresas asadas, te estás perdiendo de mucho. Mira estas recetas para ahumar vegetales y frutas .
  5. “No hay reglas en la cocina o en la habitación”. – Meathead Goldwyn
  6. Un termómetro vale su peso en carne Wagyu.
  7. No existe una ahumadora perfecta. No existe un chef perfecto. No hay una sola receta para nada. Todo funciona, más o menos.
  8. ¡No juzgues!
  9. Cada trozo de carne es diferente y estará listo en su momento.
  10. Las bolas de papel aluminio arrugado son excelentes para limpiar parrillas, rejillas y la chimenea.
  11. No te tomes las cosas tan en serio, ¡es comida, disfrútala! ¡Trabaja duro cuando cocines y estés aprendiendo, pero disfruta siempre!
  12. No tengas miedo de intentar nada. No todo ahumado o asado resulta a la perfección.
  13. Aprende cómo funciona tu ahumador con simulacros o ensayos antes de intentar tu primera cocción.
  14. Apégate a lo básico mientras estés aprendiendo.
  15. Practica, practica, y luego practica un poco más.
  16. No te preocupes demasiado si la temperatura en la cámara de cocción fluctúa un poco durante la cocción.
  17. No hay margen de error para los tiempos de cocción… solo pregúntenle a mi esposa cuando tiene hambre y la comida aún no está en la mesa…
  18. No te preocupes si la cocción parece estar yendo mal, tómate una cerveza y relájate. Los asados que parecen estar yendo mal normalmente resultan siendo los mejores.
  19. Primero y principal pregúntate, ¿cómo y cuándo usaré esta comida?
  20. Mise en place . Todo en su lugar, incluyendo los platos, utensilios, toallas etc. Mise in place es lo MÁS importante al aprender a cocinar.
  21. Siempre añade tiempo extra. Especialmente para reposar la carne de ser necesario, cortar y servir.
  22. No esperes para hidratar.
  23. Escoge tu aglutinante de acuerdo con lo carne y el rub . Para pescado y pollo, me gusta usar mayonesa; mostaza para la carne de cerdo, y salsa picante o inglesa para la carne de res.
  24. Sazona agresivamente.
Brisket bien condimentado antes de entrar al ahumador
Brisket bien condimentado antes de entrar al ahumador
  1. Al cocinar, básate en temperatura, no en tiempo.
  2. Lo más importante, ¡no te lo tomes tan en serio! ¡Ahumar debe ser divertido!
  3. Afila tus cuchillos antes de que sea completamente necesario, y afila tus habilidades todos los días.
  4. Recuerda que las normas de seguridad alimentaria SIEMPRE son importantes.
  5. Lleva un libro con registros como tiempos de cocción, fechas, pesos de la carne, recetas, si fue salada en seco o inyectada y cuándo, para que puedas repetir si te gustó el resultado. El diablo está en los detalles
  6. Un termómetro de buena calidad es la herramienta más importante para mejorar tus habilidades de cocina, pero solo en combinación con el conocimiento de las temperaturas ideales para cada tipo de carne. Un termómetro de lectura instantánea te deja estar seguro de que las cosas se están haciendo bien, y asegura que no cocines la carne de más, dejándola seca o incomestible.
  7. Haz todo el trabajo de preparación. Saca todos los ingredientes. Mide tus sazonadores por adelantado, saca todas tus herramientas, boles, bandejas y cubiertos con los que vayas a trabajar. Las marinadas deben prepararse por anticipado y guardarse en el refrigerador. Muchas veces no hice esto y se me olvidó añadir un ingrediente, o no tenía a la mano una herramienta cuando la necesitaba. Para mí, esto hace el proceso mucho más fácil.
  8. Sé paciente y compasivo contigo mismo y con tu cocina. El fracaso solo es el éxito diciéndote que lo sigas intentando.
  9. Mejor herramienta: como se ha mencionado antes, un buen termómetro digital.
    Mejor truco: entender tu ahumadora.
  10. Un buen brisket es un balance de terneza, humedad y corteza
  11. La terneza puedes lograrla madurando la carne envasándola al vacío. Lo he hecho hasta por 35 días y la carne se dobla a un ángulo de casi 90 grados si la sostienes horizontalmente, ya que está bastante tierna desde antes de la cocción.
  12. También puedes lograr terneza cortando perpendicular a la fibra. Usa palillos de dientes para marcar la dirección de la fibra. Después de la cocción, la corteza podría tapar la dirección de la fibra, pero los palillos te la mostrarán.
  13. Puedes lograr humedad inyectando líquido. Mantén el sabor de la carne usando caldo de res para la inyección. Inyecta con la ajuga paralela a la dirección de la fibra.
Carne ahumada jugosa, tierna, y con una buena corteza
Carne ahumada jugosa, tierna, y con una buena corteza
  1. Para una buena corteza, envuelve el brisket cuando la corteza se vea bien, no como método preventivo para superar el estancado .
  2. Practica, especialmente si tienes una gran reunión planeada con muchos invitados hambrientos. Prepara un ahumado más pequeño de práctica cuando no estés bajo presión. Eso te ayudará a aprender dónde están los errores.
  3. Debemos considerar la temperatura y el tiempo como ingredientes.
  4. Me gusta escribir todo lo que planeo hacer. Planea tu cocina y luego cocina tu plan.
  5. ¿Quieres mejorar preparando brisket ahumado? Todo está en los detalles.
  6. Comienza con la calidad de la carne y saber lo que estás buscando.
  7. Nunca recortes la carne sin un cuchillo para deshuesar. Tienes que saber qué estás recortando y por qué.
  8. Necesitas pimienta negra de buena calidad, y también aplicar equitativamente tu rub .
  9. El sabor ahumado debe ser complementario, no el sabor predominante.
  10. Asegúrate de producir un fuego limpio.
  11. Mantén registro de tus temperaturas de cocción y temperaturas internas en las varias etapas y diferentes condiciones climáticas.
  12. No rocíes líquido si no sabes la razón por la que lo estás haciendo.
  13. Envolver es una herramienta a tu disposición y puede ser usada para diversos fines.
  14. La temperatura interna es solo una guía, no puedes apresurarlo, el ahumado está listo cuando está listo.
  15. Posiblemente lo peor que puedes hacer es comenzar a rebanar la carne poco después de sacarla del ahumador.
  16. Asegúrate de hacer suficiente tiempo en el día para la preparación y dejar reposar después. Si no, todo ese trabajo duro y dinero se evaporarán junto con los vapores que salen de la carne.
  17. Ah, y no cualquier cuchillo de cocina sirve.
  18. Lo más importante, solo cambia una variable a la vez durante cada cocción, o nunca sabrás realmente a qué atribuir cualquier diferencia positiva en tus resultados.

Son tips bastante directos y sencillos pero que a veces pasamos por alto a la hora de ahumar. ¿Qué te pareció esta lista? ¿Agregarías algún consejo? Y sigue explorando ahumadoras.com para encontrar más artículos y recetas para sacar el máximo provecho a tu ahumadora.

Información cortesía de Mike Arcurie, Instagram @thesmokybird