Uso del Termómetro Digital

Uso del Termómetro Digital

Tomado de AmazingRibs.com

Si quieres hacer un buen ahumado ¡usa un termómetro digital!

Ahumar sin un buen termómetro digital es como conducir de noche sin faros. ¡Invierte dinero en buenos termómetros o terminarás gastando ese dinero en comida arruinada después! Se pagarán solos salvando tu carne y tu reputación como ahumador.

Sin buenos termómetros digitales es muy probable que tengas que dar excusas tontas para justificar tu carne pasada de cocción, cruda o, lo peor de todo, disculparte en una habitación de hospital mientras tus invitados se recuperan de una intoxicación por alimentos.

No puedes saber si la carne esta lista tocándola con tu mano.

“La idea de confiar en la intuición para determinar algo en lo que no tienes la experiencia tiene muy poco sentido para mí. ¿Por qué no te vendas los ojos también?” Nathan Myhrvold, científico en alimentos, autor de La Cocina Modernista: El Arte y Ciencia de Cocinar y la Cocina Modernista en Casa.

Muchos libros de cocina te dicen que puedes saber si la carne está lista tocándola y comparando su resistencia con la de la carne de tu mano. ¡Esto no tiene sentido alguno!

La resistencia del bistec depende de qué corte de carne estés tocando (el solomillo es más duro que el lomo), el grado de calidad de la carne (la de primera es más tierna que la seleccionada), qué tan gruesa es (los cortes gruesos rinden más que los finos), la edad del ejemplar (la carne joven es más tierna), la raza del ejemplar (el Wagyu cocido es más tierno que el Holstein), la edad de la carne (la carne conservada en húmedo es más tierna que la carne fresca), y con qué se alimentó al animal (si se alimentó con maíz, normalmente es más tierna que si se alimentó con hierba), entre otras cosas.

Solomillo vs lomo

Manos y carne

Adicionalmente, la resiliencia de nuestras manos difiere entre jóvenes y viejos, flacos y gordos, personas activas y sedentarias. ¿Por qué tantos autores de libros de cocina repiten esta tontería?

Manos duras y suaves

Sí, los chefs asadores pueden estimar la temperatura interna de un bistec solo tocándolo. Pero ellos han tocado miles de bistecs, todos del mismo proveedor, del mismo grosor, cocidos a la misma temperatura. Y te tengo noticias. Mira con atención los bolsillos de los chefs de primer nivel. Normalmente se asoma un termómetro en sus bolsillos.

Para cocineros caseros, simplemente no hay sustituto de un buen termómetro digital instantáneo. Mira el termómetro de Smoke King.

No puedes saber la temperatura poniendo tu mano sobre la parrilla

No importa lo que el chef de televisión haya dicho, con toda seguridad y sin duda alguna, no hay manera en la que puedas saber la temperatura de una parrilla poniendo tu mano por encima de ella y contando hasta que la palma de tu mano se empiece a quemar. Cada uno de nosotros reacciona diferente al calor, y el calor a 2 cm de la parrilla puede ser significativamente diferente que a 15 cm.

No puedes saber si está listo por el color de los jugos

Muchos libros de cocina te dirán que el pollo o pavo está listo cuando los jugos son claros. Eso simplemente no es cierto. Pudo haber sido cierto en alguna época, pero los métodos modernos de producción han probado que este cuento de abuelas es falso.

Jugos rosa

Los pollos modernos se hacen crecer tan rápidamente que los extremos de los huesos no se calcifican por completo, así que la sangre de la médula puede escaparse y pintar la carne de los alrededores aunque la carne esté cocida incluso por encima de una temperatura segura.

En cuanto a los jugos, los científicos nos dicen que la mioglobina, un líquido proteínico rosa, puede pintar los jugos dependiendo de la acidez de la carne.

No puedes saberlo cortando la carne

Muchos asadores de fin de semana cortan su carne para revisar el color y determinar el nivel de cocción. No se puede saber viendo el color de la carne.

El problema es que el color que se ve en la parrilla no es el color que se verá en la mesa. Eso se debe a que el color en el corte cambia cuando la carne absorbe oxígeno.

Todas las carnes, incluyendo el pescado, tienen mioglobina en las células musculares. La mioglobina es rosa en la mayoría de los animales, y permanece rosa y goteante después del contacto con el aire. Al calentarse se oscurece y se pone más espesa, y por eso el término medio tiene un color rosa rojizo, y la carne bien cocida es más oscura. Pero la mioglobina también contiene un compuesto de hierro llamado hemo, y cuando entra en contacto con el aire cambia de color de la misma manera en la que el hierro se oxida en presencia de aire.

Así que cuando haces un corte en un bistec puede verse perfectamente cocido para ti, pero mientras la mioglobina absorbe más oxígeno puede ponerse de un rojo más brillante.

Lo que es peor, el color de la comida puede verse alterado por la luz que usas. La luz incandescente es naranja amarillenta, la fluorescente es azul verdosa, la mayoría de los LED son ligeramente azules. En otras palabras, el tipo de luz que uses impacta en el color de la carne.

Esto es lo que dice el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA): “El color de la carne cocida de res o de aves no siempre es un signo seguro de su grado de cocción. Solo usando un termómetro de alimentos uno puede determinar que una carne haya alcanzado una temperatura segura. El pavo, el cerdo fresco, la carne molida o la ternera pueden seguir color rosa incluso después de ser cocidos a temperaturas de 160 ºF (71 ºC) o más. La carne de pavo ahumada siempre es rosa”.

En resumen, si realmente quieres saber si la carne está cocida a tu gusto, necesitas un buen termómetro digital.

El termómetro no reseca la carne

La carne contiene alrededor de 75% de agua. No es un globo y no va a desinflarse si introduces una sonda. En un bistec de 8 onzas, 6 onzas son agua. Si pierdes un cuarto de onza, y no es probable que te pase, aún quedan 5 ¾ de onzas de jugo. Eso es el 95%. Además, gran parte de la sensación de jugosidad de un pedazo de carne reside en la grasa derretida y el colágeno. Así que deja de preocuparte.

Dónde introducirlo

Necesitas saber la temperatura en la que está la comida, así que pon la sonda a aproximadamente 5 cm al costado de la comida (está fría y hay una burbuja de aire frío alrededor), y aproximadamente a 3 cm sobre la parrilla (está caliente).

Cómo colocar la sonda del termómetro

Burbuja de aire frío

Algunos termómetros, como el Maverick, vienen con un clip útil que hace muy bien el trabajo. Si no tienes un clip, usa una bola de papel aluminio o una papa. Asegúrate de que la punta, donde están las partes sensibles, sobresalga del papel aluminio.

La sonda del termómetro

Al medir la temperatura de la carne, tómala en más de un lugar porque la composición de la carne y la desigualdad de la parrilla pueden engañarte. Inserta la punta del termómetro en la parte más gruesa de la carne y ve más allá del centro. Sácala lentamente. Lee la temperatura más fría. Prueba en otros lugares. Estos son otros dos trucos para tomar la temperatura de un corte grueso de carne.

1.Inserta la sonda desde el costado. Mantente alejado del hueso que se calienta a una velocidad distinta al músculo.

Midiendo la temperatura

2. Otra opción es alinear la punta de la sonda fuera de la carne. Pon la sonda del termómetro en posición vertical en un costado de la carne midiendo que la punta esté un poco más abajo del medio. Luego desliza la punta de tu dedo por la sonda hasta que toque la parte de arriba de la carne y mantén el dedo allí como referencia. Ahora introduce la sonda en la carne hasta que tu dedo toque la carne. La punta de la sonda estará un poco más abajo del centro, donde mediste en la parte exterior. Ahora retírala lentamente y lee la temperatura más baja.

Tomando la temperatura

Calibración del termómetro

Compra buenos termómetros y cuídalos. Estos son algunos tips para cuidarlos.

Calibración: Deberías revisar la precisión de un termómetro poco después de comprarlo, luego una vez al año, y cuando se te caiga. Puedes revisar la precisión del termómetro con agua hirviendo y agua helada.

Agua hirviendo: Hierve una olla con alrededor de 8 cm de agua e inserta la sonda. Debería marcar cerca de 212ºF o 100ºC. Toma en cuenta las palabras “cerca de”; la lectura exacta puede variar ligeramente con la presión del aire (la calibración de fábrica se basa en una atmósfera, alrededor de 30” de mercurio). Los minerales en el agua del grifo pueden causar variaciones menores, así que usa agua destilada si quieres precisión absoluta. Yo uso simplemente agua del grifo. Recuerda que el agua hierve a menor temperatura a alta altitud.

Agua helada: Llena un vaso con cubos de hielo (no hielo molido), añade agua fría, y déjala reposar un minuto. Inserta la sonda y asegúrate de que la punta no esté debajo del hielo o tocando el hielo. La temperatura debajo del hielo puede estar varios grados sobre cero (32 ºF) y la temperatura del hielo puede estar debajo. Los expertos dicen “Asegúrese de que la sonda esté en medio de la mezcla de agua con hielo y remueva suavemente para obtener un mejor resultado”. La prueba del agua helada no varía con la altitud.

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