¿Ya Están Listas Mis Costillas?

¿Ya Están Listas Mis Costillas?

Hay una vieja broma entre algunos cocineros de la competencia sobre cómo saber si las costillas ya están listas. Tome unas costillas esternales (spareribs) y unas costillas tiernas (baby back ribs) y ponga las dos en la ahumadora. Cuando las costillas tiernas estén secas, las esternales estarán listas.

Bueno, tal vez eso es un poco extremo, pero resalta lo difícil que es saber cuándo están listas las costillas. Eso se debe a que las costillas vienen en muchos pesos y espesores diferentes; sin mencionar el hecho de que mantener un horno al aire libre en una temperatura precisa es complicado. Entonces aquí les doy algunos consejos y técnicas para saber cuándo están listas.

¿Cocidas o listas?

Hago una separación entre cocido y listo, una diferencia semántica muy importante cuando se trata de barbacoa.

La carne está cocida cuando su punto más grueso alcanza una temperatura en la cual es seguro comerla. Sin embargo, eso no significa que esté lista.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), las costillas están cocidas cuando alcanzan una temperatura interna de 63°C (145°F), aunque todavía podrían estar duras. Si llevas la temperatura de entre 88-95°C (190-203°F), el colágeno y la grasa se derriten a esta temperatura y hacen que la carne sea más tierna y jugosa, entonces ¡están listas! ¿Ves la diferencia?

¿Cómo sé cuando mis costillas están listas? Me esfuerzo mucho para controlar la temperatura de cocción. Uso un termómetro digital de calidad y busco por lo menos 88°C (190°F), y me gusta llegar a 95°C (203°F). Para las costillas no sirve de mucho tratar de medir la temperatura de la carne; es demasiado delgada y varía en grosor de extremo a extremo y de lado a lado. Además, la carne pegada al hueso puede estar más caliente que en el medio de los huesos. Mantengo el termómetro del horno cerca de la carne, pero no en la carne. Miro el reloj. Cuando pienso que están listas, uso la prueba del doblado.

¡Las costillas no deben desprenderse del hueso!

Las costillas bien cocidas no, y absolutamente no, se desprenden del hueso. Las únicas costillas que se separan del hueso son las que se han hervido y cocido al vapor, y ese proceso generalmente les quita sabor ya que el agua es un solvente. Las costillas cocidas al vapor y las hervidas suelen tener una textura muy blanda. Las costillas bien cocidas se arrancarán fácilmente del hueso con los dientes, pero todavía tendrán algo de elasticidad yconsistencia, como un filete con buen término, pero no duro. Recuerde, hervir la carne es la manera de hacer una sopa sabrosa, pero no una carne gustosa.

Cómo saber cuándo están listas

Cada parrilla y ahumador es diferente y cada costillar también lo es, por lo que el tiempo exacto de cocción depende de una serie de variables. Yo uso un termómetro, pero también uso otras técnicas.

La prueba del tiempo. La temperatura de cocción ideal es de unos 110°C (230°F), lo suficientemente caliente como para dorar la superficie, para hacer una corteza crujiente y para derretir la grasa y el colágeno. En la mayoría de las estufas, cuando la temperatura del horno es de 110°C (230°F) al nivel del mar, se tarda de tres a cuatro horas para cocinar un costillar de baby backs y toma de cinco a seis horas para cocinar una costillar de St. Louis.

Después de ese tiempo están ligeramente crudas todavía. Luego les agrego la salsa y las pongo en una parrilla caliente durante unos 5 minutos por cada lado. Esto termina la cocción y hace que las salsas dulces tengan mejor sabor. Pero usted tiene que estar allí y estar pendiente de que la salsa no se queme. Si usted omite el paso de la parrilla, agregue otros 30 minutos al tiempo de cocción a 110°C (230°F).

A temperaturas de cocción más altas, el tiempo de cocción disminuye. Por ejemplo, a 165°C (330°F) las costillas baby backs se pueden cocinar en sólo 90 minutos, pero se encogerán y serán más duras. A mayor altitud, se aumenta el tiempo de cocción en un 20% o más. La clave aquí es mantener la temperatura de cocción bajo control, y ese es el arte del chef de barbacoa. Es importante señalar que cada costillar es diferente, y algunos pueden tomar un poco más de tiempo.

La prueba del doblado

Este es el método que más me gusta. Agarro el costillar con un par de pinzas y las sacudo ligeramente de arriba a abajo. Si están listas, el costillar se doblará hasta que la carne comience a agrietarse en la superficie, como se muestra en la foto. Una grieta pequeña significa que las costillas necesitan un poco más de tiempo. Lo ideal es que esté en el punto de casi romperse la carne al levantar el costillar. Usted se irá dando cuenta con la práctica.

La prueba del giro

Otra técnica es agarrar la punta de un hueso del medio; al tratar de girarlo, debe comenzar a desprenderse de la carne. Esto significa que el colágeno en los tejidos conectivos duros se ha derretido y se ha convertido en gelatina.

La prueba de la afloración

Una gran cantidad de libros y sitios web dicen que hay que esperar hasta que la carne comience a separarse de las puntas de los huesos, exponiendo alrededor de ¼ de pulgada de hueso desnudo como en la imagen de a continuación. Algunas personas lo llaman el termómetro natural de la afloración. El problema es que esto no es necesariamente una señal de que las costillas estén listas; el calor puede causar este encogimiento. Ponga las costillas en una parrilla caliente y se encogerán en una hora, pero no estarán cocidas. Por otro lado, si mantiene la temperatura por debajo de 120°C (248°F), para el momento cuando la carne se separe del hueso ya estará pasada de cocción.

La prueba del escondido

Si no está seguro de si la carne está lista, puede hacerle un corte profundo y echar un vistazo por dentro. La carne en el medio debe ser blanca y no debe haber jugos rosados. Recuerde, si usted ha cocinado en ahumadora, probablemente habrá carne rosada cerca de la superficie, pero la carne en el centro debe ser blanca o bronceada.

La prueba de sabor

Algunos cocineros quitan un hueso del extremo, miran la carne, y después la prueban. Esto funciona bien, ¡especialmente porque se come de la costilla que se ha quitado! El problema es cuando la carne no está lista, ya que entonces usted tiene que sacar otro hueso, y luego otro, y al final no habrá nada para los invitados.

La prueba del mondadientes

Jack Waiboer, un cocinero campeón de Carolina del Sur, le gusta el método del mondadientes. “Usted mete un palillo de dientes en la carne entre los huesos. Cuando se desliza con poca o ninguna resistencia su costillar está listo. Es mejor probar varias partes del costillar para asegurarse de que hayan quedado a su gusto. Con un poco de práctica usted puede juzgar la cocción de sus costillas mejor que la prueba del doblado. Dudo en usar la palabra exacto en una conversación sobre barbacoa. Después de unos tragos la exactitud parece depender de la calidad del licor”.

Por Meathead Goldwyn AmazingRibs.com