A la hora de ahumar nuestras costillas lo que buscamos, aparte del sabor característico aportado por el humo, es obtener una terneza al punto de que la carne se desprenda del hueso ¡Pero cuidado! Queremos que la carne se desprenda del hueso ofreciendo cierta resistencia. La carne que se cae de la costilla tan solo con mirarla puede parecer atractivo si no conocemos el punto exacto de cocción, si bien queremos una carne suave y tierna el objetivo de unas ribs perfectas es que se mantengan en el hueso y que no se desmorone al morderla.

Video: Memphis Ribs! Costillas de Cerdo Ahumado

Existe un método conocido como 3-2-1 que hace referencia a los tiempos de cocción implementados sobre las costillas y que se divide de la siguiente manera:

3 horas de cocción 'desnudas' tan solo con el "rub" seleccionado. El tiempo necesario para obtener el color deseado y que la carne absorba el humo.

2 horas de cocción envueltas en papel aluminio, envolverlas ayudará a proteger el color obtenido (sin que se oscurezcan demasiado) y cocinar uniformemente gracias al vapor generado dentro del paquete.

1 hora de cocción nuevamente 'desnuda' para fijar el "bark" (capa exterior generada por el humo y la mezcla de especias) y terminar la cocción.

Obviamente los tiempos son estimativos y pueden variar dependiendo de factores tales como el tamaño de las costillas, grosor, relación grasa/carne, etc.

El punto de cocción va a ser determinado por una simple prueba conocida como "bend test" en el cual tomaremos las costillas por uno de sus extremos con unas pinzas de cocina y las levantaremos lentamente buscando que la parte central de la pieza comience a agrietarse levemente, si eso no sucede simplemente debemos devolverla al ahumador, en caso de que las ribs se partan abruptamente significa que nos pasamos de cocción. Otra forma de corroborar el punto es tomar una punta de la costilla central, que por la merma deberían estar al descubierto, y girarla suavemente con fuerza moderada hasta que ceda y gire sobre si misma. En algunos sitios hablan de que las costillas están listas cuando empiezan a quedar expuestas, cosa que es errónea ya que existen muchos factores que pueden permitir que la carne se contraiga dejando los huesos expuestos. Incluso el termómetro puede ser engañoso a la hora de medir la temperatura de las costillas porque dependiendo la zona, si esta en los extremos o en el centro, si clavamos cerca del hueso o la carne, etc…puede darnos diferentes lecturas de temperatura en la pieza.

El método 3-2-1 sirve para ser aplicado solo en las spare ribs, en caso de querer implementarlo sobre unas baby back cambiaremos la ecuación a 2-1-1, siguiendo exactamente los mismos pasos pero acortando los tiempos de cocción.