Asar un cerdo entero: Guía integral

Todo lo que necesitas saber para asar un cerdo o un lechón entero

Asar cerdos es un antiguo ritual tribal practicado alrededor del mundo. Prácticamente cualquier sociedad realiza celebraciones y ceremonias compartiendo un animal entero. Naturalmente, de cabo a rabo hay una gran cantidad de carne, lo que significa que no es un ritual que suela practicarse a menos que venga la tribu entera.

Lechón entero asado
Lechón entero asado

Pero antes de comprometerte con ello, ten algo en mente: Esto lleva mucho trabajo. Si lo arruinas pasarás una vergüenza frente a mucha gente, y en este caso la posibilidad de arruinarlo es alta. Pero lo más importante es tener en mente que esta no es la mejor manera de cocinar carne de cerdo. Hay músculos tiernos como el solomillo que se cuecen mejor a alrededor de 65°C/145°F, y otros músculos más duros y fibrosos como las paletas que no se suavizan hasta llegar a aproximadamente 95°C/200°F. Lo que terminas haciendo es cocinar todo a la temperatura más alta y luego desmecharlo, inundarlo de salsa, añadir un poco de crujiente chicharrón, y disfrutar de una enorme pila de pulled pork o cerdo desmechado.

La mejor forma de cocinar cerdo es dividir el animal en cortes individuales como hacen en las carnicerías: hombro, cuello, paleta (ideal para el pulled pork), costillas, lomo, solomillo, jamón, piel (chicharrón), panza (porchetta), carrilleras, recortes o restos (para preparar salchicha italiana), y huesos (sirven para preparar sopa o caldo).

Pero cuando se trata del cerdo entero, no hay lugar que se lo tome tan en serio como en Carolina del Norte y del Sur. Cuando ordenas “barbecue” en el este de estos estados, normalmente estás ordenando cortes de un cerdo entero asado, y muchos restaurantes pequeños del sureste ofrecen un “pig pickin’”, un suntuoso buffet que consiste en un cerdo entero para picar. Simplemente te sientas en la mesa y cortas lo que quieras. Cuando terminan de comer, no queda nada más que algunos huesos. Hasta la piel se consume porque, si se prepara como describimos a continuación, el fabulosamente crujiente chicharrón se vuelve una parte esencial del festín.

Asar un cerdo es un proceso meticuloso que toma mucho tiempo y atención, y más de una persona. Pero no hay comida que puedas servir que sea más impresionante que esta. Y si no quieres cocinar un monstruoso cerdo, siempre puedes preparar un lechón.

Qué necesitas para asar un cerdo entero

Cerdo entero asado
Cerdo entero asado

Cocina: americana

Raciones: un cerdo de 35 kilos te rendirá aproximadamente 16 kilos de carne de cerdo comestible, suficiente para preparar alrededor de 70 sándwiches de pulled pork y alimentar a alrededor de 50 personas dependiendo de qué más sirvas, la edad promedio, género, hora del día y alcohol disponible.

Tiempo: toma alrededor de 2-3 horas preparar el cerdo y el asador. Luego alrededor de 9 horas para que un cerdo de 35 kilos se cocine.

Ingredientes

Herramientas especiales

  • Para asar un cerdo entero grande necesitas cavar una fosa o construir una de concreto y una camilla para transportarlo. También puedes usar un asador grande como uno de nuestros BBQ trailers. En nuestros ahumadores para el hogar puedes ahumar fácilmente un lechón entero.
  • 1 cava grande o refrigerador
  • 1 mesa de al menos metro y medio de largo
  • 4 manteles plásticos: 1 para la mesa durante la preparación, 2 para el piso alrededor y debajo de la mesa, y uno adicional.
  • 1 rollo de toallas de papel
  • 1 martillo
  • 1 hachuela afilada y limpia
  • 1 cuchillo para filetear bien afilado y flexible
  • 1 inyectadora para alimentos
  • 1 hojilla desechable o mechero de gas butano
  • 1 termómetro digital para carne
  • 1 termómetro digital para el fogón
  • 6 bolsas de carbón de aproximadamente 8kg cada una
  • 1 pila de papel periódico
  • 1 carretilla o parrilla para encender los carbones
  • 1 pala de mango largo
  • 1 kilo de trozos de madera
  • 1 par de guantes resistentes al calor
  • 1 regadera llena de agua
  • 1 juego garras de oso para desmechar la carne
  • 1 rollo de papel de aluminio resistente
  • 1 brocha para untar
  • Pinzas y otros utensilios para servir
  • Platos
  • Mucha cerveza
  • Sillas de patio
  • Horas de buena música
  • Por lo menos un asistente para que te ayude a voltear el cerdo y tomar turnos para vigilar el cerdo durante toda la cocción en caso de que algo vaya mal. Créeme, si lo dejas desatendido podrías causar un incendio por grasa.

Ordenar el cerdo

Muchos carniceros pueden hacer la orden especial por ti, o incluso supermercados. Si no, encuentra un mayorista de carnes o, mejor aún, un ganadero local que te lo entregue bien fresco y limpiado.

Vale la pena contactar a tu proveedor al menos dos semanas antes.

Un cerdo entero preparado viene abierto por la barriga, le sacan los órganos, pelo, y normalmente los párpados. Algunas veces les quitan también la cabeza. De esta forma tienen alrededor del 70% de su peso original.

Y la carne que en realidad puedes comer alrededor del 40-50% del peso después de limpiar, encogimiento durante la cocción, quitar huesos y algunas partes de la piel, y otras mermas. Este método deja gran parte de la piel en estado comestible. Los animales más pequeños tienen un margen más grande hueso-carne que los grandes, así que rinden menos. Una buena regla general es ordenar 1 kilo de carne bruta por persona, que te rendirá alrededor de medio kilo de suculenta y jugosa carne. La mayoría de personas no como más de 250g, así que te quedarán bastantes sobras para que se lleven casa. Pueden congelarlas.

Pregunta a tu proveedor si el cerdo llegará congelado. Es preferible un congelado a uno “fresco” que haya sido sacrificado tres semanas antes. En caso de que sí, pregunta a tu carnicero si puede descongelarlo en su frigorífico. Si no, tienes un GRAAAAN problema, porque para descongelarlo necesitas un refrigerador o una cava aislada, o incluso una bañera bien limpia con agua con hielo. Descongelar puede tomar hasta una semana.

No deberías sobrecargar el fogón. Asegúrate de medir bien la superficie de cocción antes de ordenar de modo que te quede espacio. Necesitarás empujar los carbones a los bordes para que no estén directamente debajo de la carne, o usar un escudo de calor bajo el animal. De ser necesario, podrías cortar la cabeza, corvejones y las patas hasta los codos/rodillas para que quepa. Pero no las botes. Si las ahúmas pueden añadir bastante sabor a alguna sopa o incluso unos granos. Y con las carrilleras puedes preparar una tocineta magra que los italianos llaman guanciale.

De ser posible, que el carnicero te reduzca el trabajo. Pídeles que corte desde el esternón hasta el pelo de la quijada para que el animal pueda ser abierto en mariposa y explayarse. Que le rompan las caderas para poder aplanar las patas, y dividir la columna de un extremo del costillar al otro. Asegúrate de sacar la médula espinal y afeitar todos los pelos que queden con una hojilla desechable o quemarlos con un mechero. Nadie quiere comer médula espinal o pelos de cerdo (excepto los que comen chicharrón con pelos, pero eso es otra historia).

Si no lo vas a cocinar inmediatamente, ve si tu carnicero puede mantenerlo refrigerado hasta el día en que lo vayas a cocinar. Planifica con anticipación porque muchas carnicerías cierran los domingos. Pero si planeas servirlo el domingo, necesitas comenzar la preparación el sábado. Si tu carnicero no puede tenértelo, asegúrate de tener un refrigerador libre lo suficientemente grande para el animal entero, o una hielera con bastante hielo. Como último recurso, lava y desinfecta una bañera con cloro, fórrala de plástico y cubre el animal con agua con hielo.

Limpia el cuerpo. Completo. Orejas, morro, boca, rabo, patas. Asegúrate de haber quitado todo el pelo. Puedes inspeccionar visualmente la piel y quemar cualquier remanente con un mechero o afeitarlo con una hojilla desechable.

Enciende los carbones

Antes de comenzar a operar el paciente, enciende tu fogón o ahumador y aumenta y estabiliza la temperatura a 120°C (250°F). Enciende los carbones arrugando al menos 6 hojas de papel periódico y poniéndolas en el fondo de la carretilla o la parrilla. Viérteles un poco de aceite comestible, no uses líquido para encender carbón. Vacía una bolsa de carbón de 8Kg encima y enciende las hojas de papel.

Recomiendo usar briquetas de carbón porque se encienden fácilmente, arden constantemente, y son constantes de lote a lote.

Cuando las cubra una ligera capa de ceniza, empuja el carbón con una pala a los lados del fogón, pero nunca directamente debajo del espacio donde irá el cerdo. La idea es cocinarlo con calor por convección que fluya hacia arriba y alrededor de él, en vez de directamente desde abajo. Pon algunos carbones extra en las cuatro esquinas para que los jamones y hombros reciban un poco más de calor.

Puedes usar madera, pero necesitas dejarla quemar hasta que esté al rojo vivo. Nunca eches troncos enteros en el fuego, solo briquetas. Después de diez minutos, usa tu pala para revolver los carbones para que se enciendan equitativamente. Cuando los carbones estén listos, échalos en las cuatro esquinas del fogón con un poco extra donde irán los jamones.

Llegar a la temperatura adecuada y mantenerla es difícil. Si puedes hacer una prueba el día anterior, sin el cerdo, sería ideal. Pon una sonda en la superficie de cocción en el centro y aléjate por al menos 30 minutos. Apunta a los 120°C (250°F). Ajusta la temperatura ajustando el acceso de los carbones al oxígeno. Si se está enfriando, abre las compuertas de ventilación en la parte de abajo y pon una piedra bajo la tapa, de modo que el aire caliente pueda escapar y crear una corriente vertical que hale más oxígeno. Si no funciona, enciende más carbones y añádelos. Puedes simplemente arrojar carbones sin encender, pero la temperatura se estabilizará más rápido con carbones ya encendidos.

Si se está calentando demasiado, cierra las compuertas de ventilación, pero en su totalidad, y pon peso en la tapa, pero no la dejes sellada por mucho tiempo. Necesitas corrientes de aire o el fuego morirá. Si aún está muy caliente, se enfriará lentamente mientras los carbones se consuman.

Preparar la piel

Busca una mesa de trabajo y cúbrela con un mantel de plástico. Luego pon otro mantel plástico debajo de esta para proteger el piso. Habrá derrames y salpicaduras, así que usa ropa vieja y un delantal.

Pon la camilla que usarás para transportar la carne al fogón en la mesa, y pon el cerdo boca abajo en la camilla.

Por más que me guste como se ve la piel brillante y barnizada de los cerdos de competencia, la piel queda coriácea y no sabe muy bien, así que prefiero la piel con ampollas y crujiente textura de chicharrón. No es bonita, pero a mis invitados les encanta masticarla, y suelo cortar un poco para los sándwiches de pulled pork .

Chicharrón asado
Chicharrón asado

Ahora moja bien toda la piel. Toda, no seas tímido. Luego esparce sal parrillera generosamente. No te preocupes por salar de más, pues la mayoría de la sal se caerá durante el resto de la preparación y la cocción.

Preparando el cadáver

Si tu carnicero no puede limpiarte completamente el cerdo, puedes hacerlo tú mismo en alrededor de una hora.

Si llegó con la barriga cortada, pero con el costillar conectado en el pecho, puedes abrirlo extendiendo el corte de la barriga con una hachuela y un martillo, una sierra, un cuchillo de carnicero o unas tijeras de podar.

Aquí puedes ver como abren el esternón con un hacha y un martillo. Corta ligeramente descentrado. Es más fácil atravesar el cartílago entre el esternón y las costillas que cortar el esternón .

Corte de esternón de cerdo con hacha y martillo
Corte de esternón de cerdo con hacha y martillo

Ahora tienes que abrir la cavidad empujando ambos lados hacia afuera. Para poder aplanar el cerdo para que se cocine equitativamente, primero necesitas cortar la columna hasta el medio desde la primera costilla hasta los jamones.

Corte de columna de cerdo
Corte de columna de cerdo

Así se ve cuando cortas la columna.

Corte de columna de cerdo con hacha
Corte de columna de cerdo con hacha

La médula espinal podría estar en uno solo o ambos lados de los huesos de la columna. Sácala con tus dedos o un cuchillo. Esto es importante. Nadie quiere comer médula espinal.

Luego rompe la cavidad de la cadera para que puedas aplanar las piernas. Las patas traseras, los jamones, son las partes más gruesas de carne y determinan cuánto tiempo debe cocinarse el cerdo. Quita la piel de los muslos para poder poner más rub en los jamones, hacer corteza y acelerar la cocción.

Yo hago un paso adicional aquí. Uso un truco que aprendí de un restaurant chino. Los pitmasters dirán que esto es hacer trampa, pero yo digo que cualquier cosa que funcione puede usarse. Haz algunos cortes en los jamones, alrededor de 10cm de largo, 2-3cm de profundidad y 5 cm de separación, como se ve en la imagen a continuación. Esto ayudará a que se cocinen más rápido, y evita que otras partes del animal se cocinen de más. También crea más superficie para sazonar y formar corteza.

Ranuras en el jamón para facilitar cocción y aplicación de rub
Ranuras en el jamón para facilitar cocción y aplicación de rub

Ahora métete y quita la membrana que envuelve la cavidad abdominal y cubre las costillas. Esto se llama pleura, y puede ser demasiado chiclosa. Debajo de la pleura, querrás quitar cualquier membrana y capa de grasa para que haya suficiente carne expuesta. Saca cualquier vena, nervio o glándula (que parecen bolitas blancas del tamaño de canicas). Con las manos, haz un espacio entre las tres o cuatro costillas que cubren la carne del hombro. Limpia toda la grasa y membrada ahí de modo que puedas ver la carne magra. Guarda la grasa.

Ahora separa las costillas de la espina dorsal pasando tu cuchillo por su unión. Una sierra también puede ser una buena herramienta para esto. Yo suelo cortar el costillar por la mitad a lo largo y dejo la parte que va pegada a las costillas para proteger el solomillo, y saco el resto para cocinar otro día. Este paso deja el tocino y la carne de los costados abiertos al calor y los sazonadores. Son altos en grasa y pueden soportar el calor. Corta los bordes irregulares de las paredes abdominales. La foto a continuación muestra cómo queda un cerdo preparado.

Cerdo entero preparado para asar o ahumar
Cerdo entero preparado para asar o ahumar

Inyectar y sazonar la cavidad

Por más que admire el estilo a la vieja escuela, sin sazonar la cavidad (ni siquiera salpimentar), me gusta inyectarle una salmuera saborizada, cubrir la carne expuesta con especias para que se forme una corteza crujiente y, justo antes de terminarlo, me gusta untar la carne con una fina capa de salsa brillante, más por la pinta que el sabor. Nunca uso mucho de cualquier cosa que enmascare el sabor natural del cerdo, solo lo suficiente para añadir algunos instrumentos a la orquesta.

Comienza preparando un galón de nuestra inyección de salmuera para carne de cerdo. La sal ayuda a que la proteína mantenga la humedad durante la cocción, los líquidos incrementan la humedad y compensan la evaporación de algún modo, y el sabor y azúcar extra luchan contra la gran desventaja de los cerdos enteros, que pueden ser insípidos. Un error común de principiante es inyectar mucha azúcar, ajo, jugo de manzana y otros sabores fuertes y, cuando está listo, eso es a todo lo que sabe. Se pierde el sabor del cerdo.

Salando un cerdo con inyectadora para alimentos
Salando un cerdo con inyectadora para alimentos

Pon el cerdo boca arriba. Con una inyectadora para carne, inyecta tanto como puedas, introduciendo la aguja entre las costillas varias veces para llegar a los hombros y la región lumbar. Inyecta los jamones, tocineta, solomillos, el cuello, incluso las mejillas. Introduce la aguja profundamente y lentamente sácala, inyectando en el proceso. No hagas huecos en la piel, inyecta desde dentro de la cavidad.

Parte de la inyección se derramará. Limpia con toallas de papel, y aprovecha para limpiar cualquier rastro de polvo y astillas de hueso, y restos de carne y grasa.

Ahora vierte un poco de agua o sobras de la inyección en la cavidad y lentamente cubre todas las superficies. Esparce nuestra receta Memphis Rub por todos lados. Frota bien el rub por las ranuras de los jamones, el espacio entre la columna y las costillas, y el espacio entre las costillas y los hombros.

Cubre las orejas y cola con papel de aluminio. Después quitarás el papel de aluminio, pero esto previene que se quemen. Finalmente, saca los ojos con una cuchara. Puedes dejar los ojos y tratar de hacer que alguien se los coma como broma, pero si lo haces, espera represalias algún día.

Ahora, ¡a cocinar!

Con ayuda de tu asistente, sube el cerdo a la camilla y ponlo en la superficie de cocción boca abajo. Asegúrate de que los mangos de la camilla queden fuera de los bordes del fogón, y también de que la carne no esté directamente sobre los carbones. Si parte de la carne lo está, mueve un poco el cerdo o empuja los carbones a un lado.

Echa un puño de briquetas de madera seca en cada pila de carbones. No uses madera húmeda, pues solo despedirá vapor y enfriará los carbones.

Monitorea frecuentemente la temperatura interna de los jamones con un termómetro para carne , y la temperatura del fogón con un termómetro de aguja o un termómetro digital con sonda a distancia. Esto es muy importante. Cocinar sin buenos termómetros es como conducir sin un velocímetro.

Cierra la tapa del fogón, descarta el mantel contaminado, saca algunas sillas de patio, enciende tu equipo de sonido, y sirve bebidas para ti y tus invitados. Tocan 9-12 horas de espera. Sigue de cerca el procedimiento. No querrás dejar el cerdo desatendido por más tiempo del que te tome buscar una cerveza (o hacer espacio para una). El goteo de grasa puede causar un incendio por grasa que podría fácilmente envolver el cerdo entero e incinerarlo en minutos. ¿No nos crees? Mira este video.

Video: Cerdo asado arruinado

Esto es lo que sucede cuando gotea demasiada grasa. Adiós cerdito.

Si ves llamas muy altas, saca la carne inmediatamente. Reduce las llamas con un rociador, una pistola de agua o una regadera. Trata de evitar que caigan cenizas en la carne cuando rocíes y de no extinguir los carbones.

Cuando el humo comience a menguar, echa otro puñado de madera en cada esquina del fogón. Y hasta ahí llegamos con la madera. Mucha madera puede arruinar la carne.

Después de alrededor de una hora, o tan pronto notes que la temperatura comienza a bajar, enciende otra bolsa de carbones aparte, y cuando estén listos mételos con la pala. Trata de mantener la temperatura tan constante como te sea posible. No es fácil. Sigue añadiendo carbones pre-encendidos alrededor del cerdo cada hora o como sea necesario. No añadas más madera. Vigila el lado inferior de la carne, idealmente habrá comenzado a dorarse, pero no estará color caoba aún.

Si la carne se ve como si pudiera empezar a quemarse, levanta el cerdo e inserta un escudo de calor de madera contrachapada. No necesitas humedecer el cerdo, pues queremos que la piel se seque y se ponga crujiente, y la carne forme una buena corteza. Después de aproximadamente 4 horas, quita el papel aluminio de las orejas y la cola para que puedan dorarse.

Después de aproximadamente 6 horas la temperatura de la parte más fría de los hombros y jamones debería estar llegando a los 70°C (160°F). Presiona la piel de los jamones, debería rodarse un poco. La piel debería estar dura y sonar si la golpeas suavemente. Ahora es momento de voltear el cochino. Llama a tu asistente, y si pueden ayudar más personas, mejor. Voltear el cerdo es un momento importante. Reúne las tripas y gánense el aplauso. Ahora estás en la recta final. Sírvete una cerveza.

Cuando la temperatura de los jamones y hombros llegue a los 85°C (185°F), la carne debería estar desarrollando una buena corteza oscura, muy parecida a la de tus bondiolas y costillas cuando las cocinas. Si lo deseas, puedes lustrar la carne con un glaseado de salsa. Solo una o dos capas separadas por 15 minutos. O puedes servir la carne desnuda y dejar que la gente le unte o la sumerja en salsas al gusto.

Debería tomar alrededor de 3 horas después de voltear para que la piel esté lista y los jamones y hombros estén alrededor de los 85°C (185°F). Toma la temperatura en varios puntos. No te preocupes por la precisión de la temperatura. No pasa nada si te pasas por unos 5°C/10°F. La carne se seguirá cocinando cuando la saques del fogón. Vigila la piel. Hay mucha grasa debajo de esta y si comienza a derramarse podría causar un incendio. No dejes que se queme.

¿Cuándo puedes decir que está listo? Pues lo estará cuando lo esté. No estamos horneando un pastel. El cerdo es el que manda, no tú, al menos no hasta que hayas hecho esto un par de veces. El tiempo exacto dependerá de muchas variables: tamaño, raza, edad y peso del cerdo, tipo de carbón, confiabilidad de tus termómetros, cantidad de carbón, distancia entre la carne y los carbones, color del interior del fogón, tamaño del fogón, tipo de tapa, temperatura externa, viento, etc…

Cuando el cerdo esté listo, pon una capa (o tres) de papel de aluminio en la mesa. No uses un mantel plástico, podría derretirse. Pasa el cerdo a la mesa boca arriba. Si le dejaste la cabeza, inserta uvas o cerezas en las cuencas de los ojos.

Finalmente, ¡a comer!

Trabajaste duro, mereces un premio. Algunos de los músculos más codiciados son los solomillos, unos músculos estrechos anidados contra la base de la columna. Cuando nadie esté viendo, cómete uno. Asegúrate de probar cada uno de los grupos de músculos por “fines educativos”. Prueba la piel. Algunas partes serán demasiado duras para servir, pero la piel de la espalda y los costados deberías estar perfecta; audiblemente crujiente y salada por fuera, y pecaminosamente untuosa debajo.

Hay varias formas de servir la carne:

Cerdo entero asado y desgarrado
Cerdo entero asado y desgarrado
  1. Prueba la piel. Si está coriácea o chiclosa, no la uses. Si está crujiente y fácil de masticar, corta secciones de piel y espolvoréala dentro de la cavidad. Simplemente pon el cerdo en el centro de la mesa y deja que tus invitados se sirvan con tenedores o pinzas; un verdadero “pig pickin’”. De esta forma pueden probar diferentes músculos y saborear las diferencias.
  2. Saca las costillas y, con garras de oso, desgarra la carne o córtala con cuchillos de carnicero, mezcla todo con un poco de piel, un poco de grasa para darle humedad, y sirve en platos. En las Carolinas muchos insisten en que esta es la mejor manera de servir el cerdo, ya que obtienes sabores de todos los grupos de músculos, la crujiente untuosidad de los chicharrones, y la última persona de la fila no tiene que quedarse con los peores cortes.
  3. Otro método es sacar las costillas, rebanarlas, y servirlas desde una bandeja, sacar la carne del lomo, rebanarla y servirla en otra bandeja, lo mismo para los jamones, paletas, y otros cortes. Esparce chicharrón en todas las bandejas.

Salsa

En cuanto a las salsas, prefiero servirla aparte en platos hondos con cucharas para que las personas puedan probar los diferentes cortes sin adornos y luego añadir salsa si lo desean. De este modo también podemos ofrecer varias salsas. Me gusta servir la picante Salsa BBQ Chipotle “Smokin' Sow” , la sabrosa salsa BBQ mostaza ‘Columbia Gold' estilo Carolina del Sur, y la suculenta BBQ Kansas City , a base de tomate. Puedes ofrecer pan para comerla en sándwiches y añadir ensalada coleslaw, o simplemente servir la carne en platos acompañada de ensalada de papas. No dejes que la carne permanezca a temperatura ambiente por más de 2 horas. Otra opción es poner las bandejas para servir cerca del fogón para que se mantengan calientes.

Prepárate, pues antes de que los invitados se vayan, querrán saber cuándo planeas hacerlo otra vez.

Lechón: suficientemente pequeño para tu ahumador

¿No necesitas cocinar para tantas personas o no tienes un lugar para construir o cavar un fogón? Igualmente puedes ahumar un cerdo y cocinar sabrosa carne con un lechón . Técnicamente, los cerdos que no han sido destetados tienen menos de 2 meses de edad y pesan menos de 12 kilos, pero los carniceros llaman “lechón” a cualquier cerdo que pese menos de 20 kilos. Los músculos aún no se han endurecido, y la carne de cerdo alimentado con leche se derrite en tu boca. Hay mucha menos grasa en proporción al músculo, aunque el sabor de la grasa puede parecerse un poco al queso brie madurado, un poco raro para algunos.

El procedimiento es prácticamente el mismo que para un cerdo adulto. Si lo deseas, puedes poner al cerdito de lado para asarlo y rellenar la cavidad con hierbas frescas, ajo, cebolla y cítricos en vez de un rub .

Debes cocinarlo con calor indirecto o quemarás la piel y tendrás que llamar a los bomberos. Cocina a 110°C (225°F) hasta que la temperatura en el centro de los jamones sea solo 65°C (145°F). No necesitas cocinarlo más porque los músculos y cartílagos no se han endurecido por la edad. Dependiendo del grosor, podría estar listo en cuatro horas o menos.

Ahora sabes todo lo necesario para preparar un auténtico festín ahumando un cerdo entero. Recuerda que esta no es precisamente la forma más fácil para preparar carne de cerdo y siempre es recomendable que tengas experiencia en asados y suficientes ayudantes. Para asar un cerdo adulto puedes cavar tu propia fosa, construir un fogón o rentar uno de nuestros BBQ Trailers, mientras que para un lechón basta cualquiera de nuestros ahumadores para el hogar. Sigue explorando ahumadoras.com y encuentra numerosas recetas con carne de cerdo para sacar el máximo provecho de tu ahumador.

Traducido y adaptado de amazingribs.com (en inglés).