“El asado sureño es lo más parecido que tenemos en los EE. UU. a los vinos o quesos de Europa: conduce cien millas y el asado cambia”
John Shelton Reed

Como nativo de Texas, siempre he tenido afinidad por la Tapa de Asado. Ahumado adecuadamente, es el alimento de los dioses; cocinado pobremente, sin embargo, no es más sabroso que la comida seca para perros.

Para un maestro de pits de Texas bien practicado, transformar este duro corte de carne en una obra maestra no requiere nada más que un simple roce de sal y pimienta, un poco de humo de roble (u otra madera de fumar favorita) y más de 12 horas de calor bajo y CCF. Por otro lado, para aquellos que solo cocinan uno o dos panes al año, agregar inyecciones líquidas y usar la “muleta de Texas” (envoltura de papel de aluminio) son estrategias comunes que aseguran resultados húmedos, tiernos y sabrosos. Puede leer más sobre estas prácticas en el artículo de Meathead BBQ Beef Brisket Texas Style, the Definitive Guide (en inglés).

Teniendo en cuenta los dos extremos del espectro del brisket, recientemente me propuse crear una receta que asegurara deliciosos resultados sin depender de inyecciones o envoltorios. Para hacerlo, recurrí a una de las tendencias emergentes más interesantes en la barbacoa: sous-vide-que. Para empezar, la tapa de asado se sazona con sal kosher y pimienta negra cuarteada antes de sumergirla en un baño de agua a 68°C (155 °F) durante 30 horas, un tiempo y una temperatura diseñados en base al amplio estudio de J. Kenji Lopez-Alt. Este proceso de cocción lento y lento descompone las fibras musculares duras de la tapa de asado y el tejido conectivo. Una vez que la cocción en el baño de agua se completa, se enfría rápidamente la tapa de asado en una mezcla 50/50 de agua y hielo. Al enfriarlo, asegúrese de que la carne se pueda fumar a la parrilla sin resecarla. O bien, si desea hacerlo antes de tiempo, puede refrigerar la tapa de asado enfriada durante uno o dos días o congelarla durante varias semanas. Tenga en cuenta que habrá aproximadamente de una a dos tazas de líquido sabroso en la bolsa después de lavar la carne. Recomiendo reservar y recalentar este líquido para rociar sobre la falda rebanada o para hacer una salsa para otros platos de carne.

Para completar la, tapa de asado solo debes fumarla brevemente con tu madera humeante favorita para agregar un verdadero sabor a barbacoa. Como la tapa de asado ya se ha cocinado completamente durante el paso del sous vide, no hay necesidad de fumarla más allá de una temperatura interna de 51°C (125°F), momento en el que estará agradablemente caliente cuando se lo coma. Una vez que haya fumado, asegúrese de cortar la tapa de asado contra el grano natural de la carne para cortar las fibras musculares resistentes y garantizar la máxima ternura para su familia y / o invitados ansiosos. Tenga en cuenta que dado que la tapa de asado no está completamente cocinada en la parrilla o el ahumador, no tendrá la misma corteza espesa que cabría esperar en la tapa de asado tradicional. Dicho esto, ¡seguro que te encantará el producto final por igual si no más!

Receta de Tapa de asado ahumada Sous-Vide-Que

Rinde aproximadamente 6 porciones para un brisket plano de 3 kg. Calcule alrededor de 500 gramos de carne o más por persona. Habrá una pérdida significativa: hasta un 20% de recorte de grasa y hasta un 40% de contracción. Usted terminará con aproximadamente 250 gramos por persona, lo cual es más que suficiente y también puede darle algunas sobras.

Tiempo: 30 horas para sous vide, 30 minutos para relajarse, 1 hora para ahumar.

Herramientas especiales: Circulador de inmersión Sous vide. Jumbo Bolsa de almacenamiento de 5 litros sellable y un gran contenedor de sous vide si se cocina la tapa de asado entera. Alternativamente, puede dividir la tapa de asado entre dos bolsas de almacenamiento de 2 litros para cocinar en un recipiente más pequeño.

Servir con: Shiner Bock u otras cervezas elaboradas en Texas.

Ingredientes

• La carne.
• 1 tapa de asado plana, aproximadamente 3 kg
• 1 cucharadita de sal parrillera por kg de carne después del corte.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa por KG de carne después del corte.

Método

1. Preparación: Recorte la mayor parte de la gorra de grasa, pero deje unos 6 mm. Sazonar la tapa con parrilla de sal.
2. Si puede, refrigere la tapa de asado descubierta durante 12 a 24 horas para dar tiempo a la sal para ser absorbida. El proceso de salazón por adelantado se llama salmuera seca.
3. La regla general es 1 cucharadita de sal de parrilla por kg de carne.

Brisket en sal de cura

4. Prepare un circulador de inmersión sous vide, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y configure la temperatura del agua a 68°C (155°F).
5. Sazonar la tapa de asado con pimienta negra molida gruesa.
6. Coloque toda la tapa de asado sazonada en una bolsa de almacenamiento sellable jumbo (5 litros). Alternativamente, puede dividir la tapa de asado en dos mitades y colocar cada mitad en una bolsa de congelador sellable de un galón por separado. Con cuidado, sumerja la bolsa del congelador en el baño de agua hasta que se haya eliminado la mayor parte del aire y luego selle la bolsa. Sumerja por completo la bolsa sellada y cocine la tapa durante 30 horas.

7. Una vez que la tapa termina de cocinar, retire la bolsa del agua y sumérjala en un recipiente grande lleno con una mezcla 50/50 de hielo y agua hasta que la temperatura central de la carne alcance un rango seguro de 1-3c, al menos 30 minutos . En este punto, la falda se puede refrigerar hasta que esté lista para asar a la parrilla (hasta dos días antes) o congelada para usarla en el futuro. Descongelar antes de asar.
8. Arranca. Prepare un ahumador para mantener una temperatura de aproximadamente 107°C (225°F). Ajuste las rejillas de ventilación de la parrilla para llevar la temperatura a aproximadamente 107°C (225°F). Espinillo es una excelente opción de madera para usar.

9. Cocinar: Una vez que el ahumador esté listo, retire la tapa de asado de la bolsa del congelador y colóquele en el ahumador. El líquido en la bolsa se puede refrigerar para usar en el futuro.
10. Si está utilizando una parrilla, colóquele en el lado más frío de la parrilla lo más lejos posible de la fuente de calor.
11. Coloque la tapa en la parrilla con la abertura superior completamente abierta y colocada directamente sobre la tapa de asado para forzar el humo sobre y alrededor de la carne. Permita que la tapa hume hasta que alcance una temperatura interna de 51°C (125°F), aproximadamente 1 hora.
12. Tenga en cuenta que el interior de la tapa ya estará perfectamente cocido del paso sous vide. El objetivo es simplemente recalentar y ahumar la tapa sin sobre cocinarla.
13. Servir: Retire la Brisket del ahumador o la parrilla, córtela contra el grano y sirva inmediatamente.

Sous vide and smoked bbq

Traducido del Amazingribs.com