La Barbacoa Tejana se pasea desde las costillas, la cabra y hasta las salchichas, pero el pecho o falda de res es la mejor. Se trata de un pedazo oscuro de carne de pecho que después de ser cocido por lo general se corta en rebanadas de 1/4″(0,6 cm) de espesor en sentido contrario a la fibra.

Los tejanos tradicionales prefieren el pecho de res sin salsas, a diferencia de los nativos de la cuidad de Kansas. Lo mejor es usar una salsa ligera, casi como un jugo de carne o "gravy", que sirve para hilvanar durante la cocción o simplemente como salsa de acabado.

Estas salsas para bañar la carne cuentan con sabores locales: el polvo de chile americano, el polvo de chile ancho, la salsa picante, el comino, la cerveza, la cebolla, los jugos naturales de la carne, y tal vez incluso café molido. Ligeras como son, estas salsas añaden riqueza y profundidad a la carne, ya que no sólo reposan en su superficie sino que la penetran. Los cocineros hacen un lote y la utilizan sobre cualquier carne: pecho, costillas de ternera, costillas de cerdo, cerdo desmenuzado, salchichas, cordero, cabra, e incluso pollo.

Se utilizan como salsas para bañar la carne durante la cocción, porque en Texas los lugares de comida suelen cocinar la carne de dos a tres pies directamente sobre brasas y pueden ponerse muy calientes. Además, abren a menudo para introducir o sacar carne, por lo que un baño de jugos durante la cocción repone la humedad y baja la temperatura de la carne.

Aun así a muchos les agrada agregar salsa sobre el plato servido, sobre todo si la carne está seca y esto puede suceder con el pecho de res. Esta receta está inspirada en la salsa legendaria del bar "Cooper's Old Time Pit Bar-B-Que", en Llano, Texas.

Receta

Cantidad: cerca de 5 tazas.

Tiempo de preparación: alrededor de 30 minutos.

Tiempo de conservación: esta salsa tiene caldo de carne y posiblemente grasa en ella, por lo que no debe guardarse durante más de una o dos semanas.

Ingredientes

• 1 cucharada de paprika o pimentón dulce
• 2 cucharaditas de pimienta negra
• 2 cucharaditas de chile americano en polvo
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharada de mantequilla*
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 4 dientes de ajo, picados o machacado
• 1 pimiento verde picado
• 1 taza de cerveza Lone Star (o cualquier otra cerveza lager)
• 1/4 de taza de salsa de tomate (kétchup)
• 1/4 de taza de vinagre de manzana
• 3 cucharadas de salsa inglesa o Worcestershire/Worcester
• 3 cucharadas de salsa de carne
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 2 cucharaditas de salsa picante
• 2 tazas de caldo de res, ternera o caldo de pollo

*La mantequilla: la mantequilla funciona bien, pero para que sea un caldo auténtico, use la misma grasa de la carne.

Pasos

1. Mezcle la paprika, la pimienta negra, el chile americano en polvo y el comino en un tazón pequeño.
2. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla o grasa y cocine la cebolla gentilmente a fuego medio hasta que esté transparente.
3. Agregue el ajo, el pimiento verde y la mezcla de especias. Revuelva y cocine por dos minutos para extraer los sabores.
4. Añada el caldo y el resto de los ingredientes. Revuelva hasta que todo esté bien mezclado.
5. Cocine a fuego medio durante 15 minutos. Pruebe y ajuste el sabor según sea necesario.
6. Divida por la mitad y utilice una mitad para bañar la carne al cocinar; el resto úselo al servir la carne.

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