Las carrilleras de res son fácilmente uno de mis cortes preferidos para ahumar. Si se les trata bien resultan en unos deliciosos, viscosos, gomosos y gelatinosos bocados. Hoy te enseñaremos el proceso para obtener unas fabulosas carrilleras: el método 3-3-1, ahumar/sumergir/envolver.

En promedio, una carrillera (o mejilla) de res pesa alrededor de 200 gramos, lo cual es bastante pequeño para un corte para ahumar lentamente a temperatura baja; sin embargo, las carrilleras de res tienen un arma secreta contra la sequedad: el colágeno.

Si alguna vez has disfrutado de unas excelente carrilleras de res, probablemente estarás familiarizado con su viscosidad característica; esta es un resultado de una espesa veta de colágeno que atraviesa el medio de la carrillera. Llevada a una temperatura interna lo suficientemente alta, este colágeno se derrite ayudando a ayudar que la carne se mantenga húmeda y dándole esa viscosidad característica que atrae a las personas a este corte.

Carrillera de res cruda.
Se nota la veta de colágeno y la fascia muscular.

No tiendo a recortarles mucho a las carrilleras, ya que dado su tamaño un recorte agresivo te dejará casi sin carne. Sin embargo, prefiero deshacerme de los trozos más grandes de fascia muscular como se muestra en la imagen anterior, ya que puede dejar la carne muy chiclosa.

¿Es cierto que la grasa derretida penetra la carne?

El método

Al ahumar lento y a temperatura baja la clave es no confiar mucho en tiempos específicos, ya que la carne ahumada puede variar sustancialmente debido a cualquier cosa entre: temperatura ambiente, contenido graso, forma, tipo de ahumador y cualquier otra razón.

Sin embargo, habiendo ahumado carrilleras de res varias veces, encontré que este método tiene cierta consistencia en el tiempo, pero esto depende de que sigas las instrucciones, especialmente con la temperatura. Después no queremos que nos escribas a nuestras redes sociales o email que las carrilleras se tardaron el doble porque los dioses del ahumado no estaban de humor ese día.

Ajusta tu ahumador a 135°C y luego aplicaremos el siguiente método:

• 3 horas de ahumado – o hasta que la temperatura interna de la carne sea de 74°C.
• 3 horas de sumergir en líquido.
• 1 hora completamente envueltas hasta que la sonda del termómetro entre con terneza (96-99°C aproximadamente).

Carrillera de res listo para la ahumador.

Ahumar:

Después de recortar la carne, frota tus carrilleras con el rub de tu elección. Cuando se trata de carne de res, por lo general prefiero salpimentar y no mucho más. Sin embargo, a las carrilleras se les da bien un poco de dulce debido a la riqueza de la grasa y el colágeno. Por la presencia del azúcar y la paprika, este Memphis rub sería una excelente opción.

Incluso, si lo que prefieres es darle un toque picante a las carrilleras, puedes aventurarte y utilizar este rub para sazonar carne de res.

Pon las carrilleras en la ahumadora en la zona de calor indirecto, a alrededor de 135°C. Las variaciones de temperaturas durante el ahumado son de esperarse, así que no te preocupes. Cualquier temperatura dentro de un rango estándar de 120-150°C no es razón para alarmarse.

Sumergir:

Tres horas después de haber puesto las carrilleras en el ahumador, es momento de sumergir.

Este proceso consiste en usar papel de aluminio o una bandeja para sumergir la mitad de un trozo de proteína. Esto acelera la cocción mientras provee líquido para retener la humedad y estofar esa parte, dejando al mismo tiempo la parte superior descubierta para que se genere corteza.

Idealmente las carrilleras deberían estar a alrededor de 74°C en este momento. Si están a 5°C o más por debajo, deberías considerar dejarlas más tiempo. Sin embargo, si estás satisfecho con la corteza formada hasta ahora, puedes proceder a sumergirlas.

Puedes usar cualquier líquido para sumergirlas. Yo suelo usar cerveza tipo stout con un poco de melaza, miel o azúcar morena para añadir dulzura. En la imagen anterior las carrilleras están sumergidas en dos botellas de stout y una taza de melaza.

Carrilleras de res rebanadas.
Puedes notar que la veta de colágeno está presente pero se ha derretido formando esa sabrosa viscosidad que estamos buscando.

Envolver:

La veta de colágeno que atraviesa el medio de la carrillera es lo que la hace asombrosa, pero si no tienes cuidado también puede ser una desventaja.

Al evaluar si un corte de carne que se está cocinando lentamente a baja temperatura, la prueba final, más allá de una temperatura interna determinada, es que la sonda del termómetro entre con terneza.

Para llevar las carrilleras a este punto final de terneza casi siempre necesitamos envolver y capturar todo el vapor de nuestro líquido para saltar ese obstáculo final y derretir esa veta de colágeno. Si no se derrite, será como una banda elástica envuelta en carne.

Simplemente cubre tu bandeja con papel de aluminio para capturar el vapor y déjalas por una hora más.

Debido a esa veta de colágeno he notado que la temperatura interna final de las carrilleras de res puede a menudo ser bastante alta, alrededor de 96-99°C. Ten cuidado al punzar la carne solo para sentir la terneza, ya que a menudo la carne puede sentirse muy tierna antes de que el colágeno se haya descompuesto totalmente.

Cuando las carrilleras estén listas puedes servirlas en rebanadas o mechadas.
De cualquier forma sabrán genial.

Sírvelas como gustes, pero para mí la mejor manera de comer esta deliciosa carne es acompañada de unos tacos.

Nota: si al picar las carrilleras notas que el colágeno no se ha terminado de derretir, simplemente devuélvelas al líquido por un rato más.

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Traducido y adaptado de perthbbqschool.com