Cerdo Desmechado

Cerdo desmechado

El Pulled Pork consiste en una pieza de cerdo ahumada hasta el punto en que las fibras se desprendan debido a que las grasas y el colágeno que las mantenían unidas se fundieron por la constante exposición al calor.

Se prepara con un corte conocido como pork butt o Boston butt que está conformado por la bondiola y la parte superior de la paleta que incluye el hueso omóplato o escápula. Este corte tiene las bondades sápidas de la grasa aportada por la bondiola, que también ayuda a mantener la carne humectada, y el sabor transferido por el hueso de la paleta, que al ser más magra se beneficia de la grasa intramuscular que aporta la bondiola, obteniendo así un producto final mucho más equilibrado en sabor y humedad.

Video: Cerdo Desmechado - Cerdo Ahumado

En algunos lugares de Estados Unidos, Carolina del Norte para dar un ejemplo, esta preparación se hace a partir de cerdos enteros (whole hog) y se condimentan con vinagre y salsa picante a medida que van mezclando todos los cortes.

Para esta preparación se puede usar solo bondiola, esto resultará en un acabado más grasoso pero que no disgustará a los comensales. También se puede utilizar la paleta entera sin cuero, siempre recordando que al ser una pieza de carne relativamente magra nuestro pulled pork puede que sea más seco, algo que solucionaremos agregando un poco de salsa BBQ una vez finalizado el proceso de desmechado.

Teniendo en cuenta que el ahumado en caliente aporta sabor solo de manera superficial y sabiendo que al trabajar piezas de gran tamaño los condimentos y especias solo sazonarán el exterior es buena idea rectificar los sabores agregando rub a gusto sobre la carne ya desmenuzada.

Ingredientes
  • 1 paleta de cerdo, alrededor de 2-2,5 kg
  • 1/3 taza de Memphis Rub para cerdo
  • 1/2 cucharadita de sal kosher por libra de carne
  • Pan para hamburguesa (para el sandwich)
  • 1 taza de tu salsa bbq favorita.
Procedimiento

1. Precalienta el ahumador.

2. Recorte la mayor parte de la de la grasa del exterior de la carne, pero no toda la grasa. Deja no más de 1/8. A algunas personas les gusta dejar toda la grasa con la esperanza que se derrita y humedezca la carne, pero yo quiero los condimentos en la carne, no en la grasa, y quiero que la carne obtenga una corteza crujiente, sabrosa y condimentada. La mayoría de las paletas que cocino son de 4 a 6 libras, limpias de grasa, y atadas con un cordel de carnicero para evitar que se caigan a pedazos.

3. Lava la carne y sécala bien. Agrega sal. Si tienes tiempo sala la carne de 8 a 12 horas antes de ahumarla. A esto se le llama proceso de salado en seco, que le da a la sal la oportunidad de comenzar a penetrar. El condimento no penetrará, pero la sal sí.

4. Justo antes de la cocción, humedece la superficie con agua, aceite o mostaza para ayudar a que el rub se adhiera a la carne.

5. Ahora cubre generosamente tu paleta de cerdo con tu preparado de Memphis Rub.

6. Lleva la carne al ahumador que debe estar en unos 250°F o 120°C

7. Rocía la carne cada 30 minutos con mezcla en cantidades iguales de vinagre de manzana y jugo de manzana para evitar que la carne se seque.

8. Revisa cada hora la temperatura interna y cuando esta alcanza los 175°F (aproximadamente después de 5-6 horas de cocción) y la capa externa se empieza a partir, retira la carne del ahumador.

9. Pon la carne sobre papel de aluminio, pon un poco de mezcla de vianagre de manzana con jugo de manzana y envuélvela.

10. Lleva la carne envuelta en papel de aluminio al ahumador nuevamente y deja ahumar por aproximadamente 1 horas más.

11. Retira la carne del papel de aluminio (reserva el jugo que queda allí para usarlo luego) y deja ahumar por aproximadamente 1 hora más al descubierto para formar la capa crujiente del exterior conocida como bark.

12. Cerca de las 8 horas de ahumado, revisa la temperatura corazón de tu bondiola y si está a unos 203°F (90-93°C) ya es hora de retirar del ahumador. La pieza tendrá un color bastante oscuro en el exterior pero eso no significa que esté quemado, es parte de las especias que toman ese color y el humo que se adhiere. Una forma de probar que la carne está lista es introduciendo tu dedo el cual debe pasar sin dificultad (cuidado porque estará muy caliente) o pincha con un tenedor y gíralo 90°, debe deslizarse fácilmente.

13. Deja reposar y luego procede a desmechar. Recomendamos usar Garras de Oso que evitan que te quemes y ayudan a tener tiras de tamaño uniforme. Retira el hueso de la paleta, este debe desprenderse solo y quedar completamente limpio.

14. Después de desmechar la carne, vierte sobre ella el jugo que quedó en el papel de aluminio y rectifica el sabor agregando un poco más de rub usado al principio si lo deseas.

15. Por último, rellena tus sandwiches y ponle la salsa bbq de tu preferencia, te recomendamos mirar nuestras recetas de rubs y salsas. También puedes agregar ensalada coleslaw.