Paralelamente al incremento del consumo del tocino, la panza de cerdo, de la que se hace el tocino, también ha aumentado y ha pasado de menús asiáticos a los menús principales de todo el país. La primordial diferencia entre los dos es que el tocino se cura con mucha sal, ligeramente dulce y ahumado, mientras que la panza a menudo es simplemente frotada o marinada y asada sin el humo. Pero cuando se trata de los dos, hay espacio para mucha creatividad, y no hay límites entre ambas.

A pesar de que hay más y más productores artesanales haciendo por ahí estupendo tocino (costoso), casi todas las cosas en las tiendas de comestibles son hechas por grandes fabricantes tomando atajos diseñados para conseguir las cosas en el mercado lo más rápido y más económico posible. Eso es porque, por desgracia, la mayoría de los compradores ven el tocino como una mercancía. Como consumidores, reforzamos este comportamiento cuando vamos de compras pendientes solo del precio. Incluso las etiquetas con nombres reconocidos (como Farmer John) son hechos generalmente por los grandes productores masivos (Hormel).

El producto es delicioso, pero nada sustituye los sabores del tocino ahumado lentamente hecho a la manera antigua.

Hacer tocino en casa es sorprendentemente fácil y los resultados son significativos, mejor que el de los grandes productores comerciales. Una vez que domine la receta básica, puede variar los ingredientes para hacer un perfil de sabor a su gusto. Es un proceso simple de dos pasos: (1) de curar, y (2) de ahumar.

Tan pronto como lo lleve a casa, comience a curarlo porque la grasa de cerdo cruda pierde facultades con el tiempo. Se pone rancia y adquiere un olor fétido en solo 5 o 6 días. Una vez que es curado y ahumado, puede mantenerse en la nevera durante un par de semanas, y si es congelado se mantiene bien por un máximo de dos meses.

Video: How to cook homemade bacon - Cómo cocinar tocino o panceta casero

Método de ahumado

Mi receta antigua requiere polvo Praga # 1 y ahumar a 225°F (110°C). De esta manera se cocina y pasteuriza la carne y este procedimiento hace que sea confiable para comer tan pronto se saque del ahumador.

Después de ahumarlo, el tocino se puede almacenar en la nevera durante unas dos semanas o congelarlo durante meses. Luego se puede cocinar de manera normal.

Aquí hay 3 recetas de tocino. Recuerde que las proporciones de sal, polvo de Praga # 1, líquido y la cantidad de carne son la clave para conseguir una cura bien hecha. Después de eso, el resto de los ingredientes son meramente aderezos, y se pueden cambiar a su gusto.

Un consejo como precaución: La cantidad de sal utilizada y consumida es una cuestión de preferencia personal. Pocas personas encuentran el tocino demasiado salado, mientras que otros no lo encuentran lo suficientemente salado. Por esta razón le recomiendo que haga un pequeña tanda de 1 libra (450 gramos) la primera vez para ver cómo le gusta. Si es demasiado salada para su gusto, después de curar con mi receta, deje el tocino en remojo en agua durante la noche en un recipiente no reactivo dentro de la nevera. Esto le extraerá un poco de sal. Pero no reduzca la sal en el proceso de curado. Si no está lo suficientemente salado, se puede añadir más sal durante el proceso de cura.

Tiempo: 2 horas de preparación, siete días de curado, 2 horas de ahumado.

Cantidad: Cerca de 25 rodajas gruesas

Ingredientes - Tocino Simple

• 450 gramos de panza de cerdo sin rebanar
• 1-1/2 cucharaditas de sal Kosher de Morton o Sal de Cura #2
• 1/2 cucharadita de polvo Praga # 1
• 1-1/2 cucharaditas de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 1/4 taza de agua destilada

Ingredientes - Tocino de Arce (maple)

• 450 gramos de panza de cerdo sin rebanar
• 1-1/2 cucharaditas de sal Kosher de Morton
• 1/2 cucharadita de polvo Praga #1
• 1-1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada de azucar morena
• 3 cucharadas de jarabe de arce (maple) grado B
• 1/4 taza de agua destilada

Ingredientes - Tocino Asiático

• 450 gramos de panza de cerdo sin rebanar
• 1-1/2 cucharaditas de sal Kosher de Morton
• 1/2 cucharadita de polvo Praga # 1
• 2 cucharadas de salsa hoisin
• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de Sriracha u otra salsa picante
• 1/4 cucharadita de polvo de 5 especias
• 2 cucharadas de agua

Opcional. Para la siguiente tanda puede ajustar las cantidades de pimienta negra, y si lo desea, puede agregar ajo fresco o ajo seco, ralladura de cítricos, hierbas como el tomillo, laurel en polvo, semillas de apio, ají, hinojo, o cilantro.

Preparación

Si todavía el tocino tiene la piel, retírela y úsela para hacer chicharrones. A veces es difícil saber si todavía la tiene. Usted debe ser capaz de hacer un corte en la grasa con la uña del pulgar. La uña del pulgar sólo hará una mella en la piel. Dejar la piel al tocino causa problemas para la penetración de la sal, y cuando se fríe, la piel se vuelve muy dura y probablemente no obtendrá una textura agradable. Quitar la piel puede ser complicado. A veces se puede agarrar una esquina con un cuchillo y quitar la piel deslizando el cuchillo entre la piel y la grasa. A veces sólo tiene que rebanarse con un cuchillo muy afilado.

Vierta todo, excepto la carne en una bolsa de plástico con cierre lo suficientemente grande como para contener la panza. Una bolsa de 4 litros resistirá un solo trozo de 1500 gramos pero se necesita triplicar la receta. Cierre la bolsa y apriete todo a su alrededor hasta que esté bien mezclado. Ahora agregue la panza, saque el aire tanto como sea posible y apriete un poco más, frotando enérgicamente la cura dentro de la panza y enérgicamente cubra todos los lados. Coloque la bolsa en un recipiente para atrapar cualquier filtración y meta a la nevera a una temperatura de 2 °C a 4°C durante al menos 7 días. Si la panza es más gruesa que 4 centímetros déjela en la nevera 2 días adicionales. Si la deja más tiempo no la dañará. La panza desprenderá líquido. Cada uno o dos días masajee suavemente la bolsa de manera que el líquido y las especias se mantengan bien distribuidos, y voltee la bolsa. NOTA: Si coloca más de un trozo de tocino en una bolsa es crucial que los trozos no se peguen unos con otros. ¡El grosor es muy importante!

Retire la panza de la bolsa, y deseche el líquido. Enjuague para eliminar cualquier resto de sal gruesa que haya en la superficie. La mayoría de las recetas dicen que deje secar por 24 horas para que el humo se adhiera mejor, pero, como el Dr. Greg Blonder, asesor científico de AmazingRibs.com, ha demostrado, el humo se adhiere mejor a superficies húmedas, entonces ese paso adicional no es necesario.

Encienda su ahumador. Ahume a calor indirecto a aprox. 110°C (225°F) hasta que la temperatura interna sea de aprox. 75°C (165°F), cerca de 2 horas. Se pueden utilizar trozos de cualquier madera a su gusto: espinillo, cereza o manzana son confiables y seguros. Debe cortar y probar inmediatamente los extremos de la panza, los cuales pueden ser muy oscuros y más fuertemente condimentados. Esos extremos serán más salados que las tripas y la grasa será un poco más fibrosa, pero a usted le encantará todo. ¡Sólo espere hasta que prepare una rodaja de la parte central del tocino!

Ahora déjelo enfriar sobre un plato en la nevera. El tocino frío es más fácil de cortar. Use un rebanador o un cuchillo largo y delgado para rebanar los trozos. Pruebe con algunas rodajas delgadas y algunas gruesas. También puede cortar el tocino en cubos o tiras, y utilizarlos como trocitos de tocino en ensaladas, puré de papas, macarrones con queso, frijoles al horno, en salsas o para adornar chuletas, o asados.

Envuelva firmemente con varias capas de papel de plástico transparente, y luego una capa de papel de aluminio, y refrigere hasta por 2 semanas o congele hasta por 3 meses. No envuelva en papel de aluminio por sí solo, ya que puede reaccionar con la sal. Cuando tenga hambre, cocine al igual que lo hace con el tocino comprado en el supermercado.

Por Meathead Goldwyn. amazingribs.com (en inglés).