Cómo cocinar un bistec como los profesionales: Seis simples pasos para preparar un bistec de lujo

No tienes que gastar todo el sueldo de la semana en un restaurant de lujo para disfrutar de un fantástico bistec

¿Qué tiene la carne? Puede ser tan increíblemente deliciosa. Rica. Jugosa. Llena de sabor. A veces, simplemente nunca es suficiente y, sinceramente, una de nuestras formas favoritas de disfrutar la carne es en una buena tajada. Con un simple bistec, obtienes una cantidad máxima de superficie que se dora y adquiere sabores profundos, ahumados y sabrosos. Seguro, los asados también son geniales, pero no obtienes tanta superficie dorada, por lo tanto obtienes menos sabor. Además, un bistec tiende a rendir una sola ración, y sencillamente se siente bien tener tu propia losa de carnosa sabrosura en tu plato. Cuando comes un bistec, comes como un rey.

Bistec con dorada corteza e interior rosa con chimichurri argentino
Bistec con dorada corteza e interior rosa con chimichurri argentino

Afortunadamente, cocinar un excelente bistec es una de las cosas más simples del mundo. A menos que estés derrochando durante una gran salida nocturna, evita los steakhouses, o las churrasquerías. En casa, sigue algunos pasos básicos, en poco tiempo estarás enarbolando un cuchillo y cortando una de las más gratificantes comidas que prepararás en tu vida.

Paso 1: compra carne excelente. Los chefs de restaurantes tienen un dicho: “basura que entra, basura que sale”. Esto significa que si compras ingredientes más baratos, de menor calidad, no hay cantidad de sazón o cocción que vaya a llevarla al siguiente nivel en tu plato. Es como tratar de ponerle purpurina a la caca. Es importantísimo, y por eso es el paso número uno para cocinar un buen bistec: compra la mejor carne que puedas pagar. Los bistecs de primera saben mejor porque tienen la mayor cantidad de grasa estriada dentro de la carne, conocida como grasa intramuscular o veteada. Familiarízate con tu carnicero local. Deja que sepa que te ENCANTAN los bistecs de primera. Cada tanto, llévale una cerveza o dos como agradecimiento. Trata bien a tu carnicero, y este te tratará bien y tal vez hasta te aparte los mejores cortes cuando llegue la carne de primera.

¿Qué corte deberías comprar? A algunos les encanta el ojo de bife. Otros prefieren el porterhouse, o el T-bone. Es una elección personal, y deberías probar diferentes cortes para encontrar tu favorito. ¿Sin hueso o con hueso? Los huesos tienen un atractivo nostálgico de cavernícolas, pero el hecho es que inhiben la transferencia de calor y hacen que sea más difícil cocer un bistec a la perfección. Además, los huesos no liberan ningún tipo de sabor mágico en la carne, eso es un mito. Busca un bistec de al menos 3-5cm de grosor para que haya suficiente espacio tanto para una corteza profundamente dorada y un interior perfectamente cocido.

Paso 2: Recortar y amarrar. Este paso probablemente lo haga tu carnicero, pero digamos que lo harás tú y vas a cortar algunos bistecs a partir de un corte de asado de costilla (prime rib roast). Recorta la grasa superficial y deja solo 3-6mm de grosor. No hay razón para dejar una capa gruesa de grasa en un bistec, y hay buenas razones para quitarla. El hecho es que la grasa superficial no penetra la carne al derretirse ni hace que la carne sepa mejor. Este es otro mito y lo desmentimos aquí. Además, al comer un bistec, la mayoría de la gente corta los montones de grasa superficial e intramuscular (trozos de grasa y cartílago entre los grupos de músculos), haciéndolos a un lado en el plato, y con eso se van todos los sazonadores que con mucho cariño frotaste o esparciste por toda la superficie. Los sazonadores que se frotan en la grasa superficial de un bistec se desperdician. Esas son dos buenas razones para recortar las partes grasosas de tu bistec antes de cocinar, para que tanto tú como tus invitados obtengan más sabor en sus platos.

Si has quitado demasiada grasa, o demasiado hueso, que tus bistecs quedan flojos y poco manejables, puedes amarrarlos. Unos centímetros de cordón de carnicería hacen que los bistecs bien recortados sean más fáciles de manejar, compactan los espacios de aire, y ayuda a que se cocinen más uniformemente. Un bistec limpio y pulcro se ve mucho mejor en el plato.

Paso 3: salar por anticipado. Espera antes de usar otros sazonadores porque pueden quemarse durante la cocción. Pero es mejor salar tus bistecs primero. Si solo tienes 30 minutos, está bien. Sala el bistec por toda su superficie y déjalo en el refrigerador 30 minutos. Si tienes 2 horas, incluso mejor. ¿Tienes 24 horas? Es todavía mejor y a eso le llamamos salmuera en seco. Sea por 30 minutos o 24 horas, salar por anticipado te da un bistec más sabroso y jugoso porque la sal penetra la carne y la ayuda a mantener sus jugos. Solo esparce una cantidad generosa de sal (la regla general es 1 cucharada de sal parrillera por kilo de carne).

¿Marinar? Olvídalo. Marinar bistecs es una técnica inútil ya que las marinadas no penetran mucho en la carne y terminas botando casi todo el sabor cuando botas la marinada. Puedes leer más sobre los mitos y secretos de las marinadas aquí.

Paso 4: dorar en reversa. Ahora pasemos a cocinar, y respondamos esta pregunta primero: “¿necesitamos llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinar?” ¡No! Las temperaturas ambiente normales se encuentran justo en la zona peligrosa de seguridad alimentaria de 4-60°C. Está bien dejar un bistec a temperatura ambiente por 30-45 minutos, pero no lo lleves a temperatura ambiente.

Como mejor método de cocción, la técnica “sellar y mover” solía ser el estándar, y funciona bastante bien, especialmente con cortes con menos de una pulgada de espesor. Con este método, pones el bistec sobre calor bastante alto para sellar el exterior, y luego pasarlo a fuego lento para terminar de cocinarlo hasta el término que desees. Cocer el exterior y el interior del bistec de forma diferente tiene sentido, pero proceso entero es mejor en reversa, especialmente con bistecs de más de una pulgada de grosor.

¿Por qué? La carne se cuece de afuera hacia dentro, y con esa técnica de “sellar y mover”, cuando aplicas mucho calor al bistec al comienzo, creas una franja más gruesa de carne gris, cocida de más, justo debajo de la superficie antes de que el bistec llegue al término de tu preferencia. Voltea el libreto para preparar un buen bistec grueso. Comienza con la carne a fuego lento. Luego, al final, exponla a la llama más alta que puedas, volteando y rotando como loco para crear una corteza equitativamente dorada en toda la superficie. Para bistecs muy gruesos, sella también los lados para obtener incluso más sabor. Con este método de sellado en reversa obtienes más carne perfectamente cocida en el interior de lado a lado, y solo una fina granja de carne gris justo debajo de tu hermosamente dorada corteza. En este artículo puedes leer toda la ciencia y lógica detrás del método de sellado o dorado en reversa.

Sellado inverso bistec de res
Bistec de ojo de bife a la parrilla con su superficie y lados dorados

Si tienes una máquina sous vide, eso hace de dorar un bistec grueso una tarea fácil: cocina el bistec en sous vida a una temperatura justo debajo de tu término ideal (digamos 40-45°C), y luego ponlo bajo calor calcinante en una parrilla. Puedes leer más sobre esta técnica llamada “sous-vide-que” aquí. Por supuesto, también puedes hacerlo en una sartén en lugar de una parrilla. Obtendrás una buena corteza dorada, pero no el asombroso sabor y olor que da el humo de la parrilla o ahumador.

Paso 5: saborizar. Cuando el bistec esté casi listo es el momento de añadir sabor. Puede que te guste simple, solo sal y pimienta. Y para los mejores cortes de carne, sí, es todo lo que necesitas. Pero para carnes menos ricas un poco de mantequilla hace maravillas. Derrite un poco de mantequilla sobre tu bistec salpimentado. Para añadir incluso más sabor, usa un compuesto de mantequilla con algunas especias o hierbas picadas.

¿Tienes un rub preferido para carnes? Esparce un poco al sacar la carne del fogón. Solo asegúrate de que el rub no tenga sal si salaste tu bistec por anticipado. El chimichurri argentino es una excelente adición.

Paso 6: servir caliente. ¿Deberías dejar reposar el bistec antes de servir? ¡No! El bistec caliente sabe mejor y retiene sus jugos. Si se te derramó un poco en la tabla de cortar, no te preocupes, solo viértelo de nuevo encima del bistec. Nada se pierde.

Eso es todo. Estos seis básicos pasos funcionan para cualquier corte de bistec. Así que enciende tu parrilla ahumador y disfruta de un excelente bistec hoy. Para más detalles puedes seguir explorando ahumadoras.com y encontrar numerosas recetas de carne de res, y más artículos como este para preparar los mejores asados y ahumados en tu propia casa. Si te gustó este artículo, no dudes en compartirlo con tus amigos.

Por Meathead Goldwyn. amazingribs.com (en inglés).