Cómo curar el jamón de la forma “húmeda”

Jamón de la forma “húmeda”

Por Meathead Goldwyn. Tomado de amazingribs.com

Este es la forma más simple de curar carne. Solo se necesita sal, nitrito y agua. Una gran cantidad de recetas requieren de ajo, especias, apio, y más, pero no penetran en la carne. Para la mayoría de las carnes solamente necesita sumergirlas en la cura, pero si un jamón es muy grueso, pueden pasar semanas para que la sal penetre, así que aceleraremos el proceso al inyectar la cura.

También se necesitará un recipiente grande. Puede usar uno de acero inoxidable o con recubrimiento de esmalte crisol común. No use una olla de aluminio porque podría reaccionar con la sal y crear sabores extraños. Si sólo tiene una olla de aluminio o si su recipiente no es de calidad, debe usar una bolsa de plástico de calidad alimentaria como el Ziploc XL o similares. Un enfriador de cerveza o “cooler” también funcionará.

Para un (1) jamón entero:
  • Tiempo: 7 días para curarse
  • Herramientas especiales. Un recipiente de 5 galones o una bolsa para mantener la carne y la cura. También puede utilizarse un enfriador de cerveza plástico muy limpio si cabe en la nevera.
Ingredientes
  • 1 jamón entero fresco, de entre 7-9 kg y con la piel y la mayor parte de la capa de grasa eliminada.
  • 3 galones de agua destilada.
  • 20 onzas en peso de sal kosher (2 tazas) o Sal de Cura #2
  • 3 cucharadas de polvo de Praga # 1
  • 1 1/2 tazas de barnizado o glaseado, como el picante de albaricoque o azúcar morena con mostaza.
Método

1. Si el jamón todavía tiene la piel, debe quitársela junto con toda la tapa de grasa. La piel y la grasa simplemente no añaden sabor.

2. Tome un balde de 20-25 litros bien limpio y enjuáguelo con jabón primero, y después nuevamente con una onza de cloro por cada galón de agua. Después de secarlo bien, añada el agua destilada, sal kosher (también funciona la Sal de Cura), y polvo de Praga # 1 y revuelva bien hasta que se disuelva. Deje Enfriar.

3. friegue el exterior del jamón para eliminar la mayor cantidad de bacterias como sea posible (no use jabón). Para un jamón, inyecte la cura sobre la parte gruesa de la carne en varias ubicaciones. No se salte este paso. Si no se inyecta lo suficiente o no lo guarda en la salmuera por suficiente tiempo, es posible que tenga algunas manchas canela y tendrá sabor a carne de cerdo.

4. Ponga la carne en el balde y sumérjalo. Si un trozo de hueso sobresale, córtelo o añada más cura para cubrirlo. Si es necesario, sumerja bien la carne poniendo sobre ella un recipiente de plástico limpio lleno de agua. Ponga el recipiente en el refrigerador y deje que la carne se cure durante al menos 7 días, o más si se trata de un jamón muy grueso. Debe permanecer frío. Después de la curación, el agua debe seguir siendo transparente, pero ligeramente rosada.

5. Después de curarlo, es el momento ahumarlo. Antes, enjuague la superficie, ya que habrá una mayor concentración de sal en ella. Si se desea, se puede aplicar una sal sin mezcla de especias justo antes de ahumarlo. Si desea servir inmediatamente, ahume el jamón a 325 ° F (165 °C) hasta que alcance 145 ° F en la parte más profunda del centro. Esto tomará un máximo de 5 horas, dependiendo del grosor de la carne. Se cocina a 325°F (165°C) para evitar el estancamiento que ocurre a temperaturas más bajas y que puede resultar en 12 horas o más de cocción. Durante la última hora, aplique un barnizado. Recomendamos los picantes de albaricoque o azúcar morena de mostaza. Asegúrese de que no se queme.

Si no va a utilizarlo dentro de una semana, Póngalo a ahumar a 325°F (165°C) hasta que alcance 165°F en la parte más profunda y estará bien por un máximo de dos semanas en el refrigerador. Luego, cuando vaya a recalentarlo, cocínelo hasta 145°C (65°C) y ponga la primera capa de barnizado cuando llegue a 130°F (55°C). Recalentarlo puede tomar casi tanto como el ahumado inicial.

Las sobras pueden almacenarse en el refrigerador durante una semana o más, o congelarse. Empacadas al vacío, se mantendrán por más tiempo. Puede cortar rodajas de jamón y filetes para parrilla, o simplemente calentar en el horno.

Por Meathead Goldwyn. Tomado de amazingribs.com