Muchos cocineros se limitan a lanzar los filetes sobre una parrilla caliente y, una vez que obtienen la temperatura adecuada en el medio o corazón de la pieza, lo dan por terminado, pero ¿qué sucedería si le dijera que hay una mejor forma empleada por algunos asadores para producir un medio rosa perfecto de borde a borde, con un dorado elegante en el exterior?

Con esta técnica aprenderá cómo salar en seco, ahumar, reposar y dorar por ambas caras un chuletón ahumado, mejor a lo que pueda obtener en cualquier restaurant.

Información útil

• Tiempo de preparación: 5 minutos.
• Tiempo de salmuera en seco: 2-4 horas.
• Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas.
• Temperatura del ahumador: 107–116°C (225-240°F).
• Temperatura del filete al terminar: 54°C (130°F).

Lo que necesitará

• Filetes de costilla (ojo de bife) (1 por persona), 2 cm de grosor o su mejor (otros cortes de bistec también sirven).
• Sal parrillera.
• Sartén grande de hierro fundido o una parrilla bien caliente.
• Aceite vegetal.

Salar

Coloque los filetes en un plato o recipiente abierto y espolvoree sal parrillera sobre ellos. Se debe ser generoso en la cantidad mas no exagerado. Aquí una foto para darle una idea:

Con bistecs de 2 cm de grosor normalmente cubro un solo lado. Para carnes más gruesas es recomendable cubrir ambos lados.

Una vez salados deben colocarse en la nevera, descubiertos.

La sal inmediatamente comienza a sacar los jugos de la carne a la superficie, mezclándose y generando en una mezcla acuosa. Al pasar el tiempo, los jugos de la carne salada penetran de nuevo en el bistec, y si espera el tiempo suficiente, la carne los absorberá hasta el centro del mismo.

Observe los mismos filetes después de unos 45 minutos:

Filetes de costilla ahumados

Mientras más grueso sea el bistec requerirá de más tiempo de reposo en el refrigerador. Los filetes de 2 cm permanecieron en la nevera durante unas 2 horas y resultaron perfectos, por lo que se recomienda para los filetes de 4 cm, dejarlos en la nevera unas 4 horas o más.

Una vez sacados los filetes de la nevera se deben lavar muy bien para asegurarse de que no queden residuos de sal por la parte externa.

Sazonar

Para algunas personas agregar un poco de picante a la receta anterior no está de más, por lo que recomiendo ampliamente el siguiente enlace: Sazonador de Especias Picante Para Res

Es bastante bajo en sal y tiene otras cosas como pimienta de cayena y el ajo, lo cual aumentará realmente el sabor.

Ambos lados deben ser sazonados con un buen rub para carnes.

Filete con rub

Ahumar

Deje los filetes reposando en el mismo recipiente durante unos minutos mientras prepara el ahumador. De todos modos necesitan calentarse un poco después de estar en la nevera durante varias horas.

Configure su ahumador, si es posible, aproximadamente a 107°C (225°F)

Use calor indirecto, y si su ahumador usa una bandeja de agua, llénela.

El humo puede ser de cualquier buena madera para ahumar, pero se recomienda la de cerezo. También pudieran ser maderas como la de pacana o roble.

Una vez que el ahumador esté listo, coloque los filetes en la rejilla.

Asegúrese de usar un termómetro digital de sonda para carne, de manera que pueda tener la certeza del momento exacto cuando esté listo el filete para retirarlo del calor.

Igualmente recomiendo dejarlo a aproximadamente 120 °F (50°C), ya que lo doraremos más tarde y el calor restante y la abrasión deberían llevarlo a un término medio perfecto.

Una vez que los filetes alcancen la temperatura establecida, sáquelos de la ahumadora inmediatamente.

Bistec después de dorar

Reposar

Deje reposar el filete lejos del calor, cubriéndolo con papel aluminio para que los jugos de la carne vayan al centro.

Dorar

Coloque una sartén de hierro fundido sobre una hornilla a fuego alto. Use un poco de aceite vegetal en el centro de la sartén y caliéntelo muy bien.

Sartén de hierro fundido

Una vez que la sartén esté lista, coloque el bistec en la sartén y arrástrelo con pinzas para esparcir el aceite un poco.

Cada lado debería hacerse en aproximadamente un minuto, pero vigílelo con atención.

Utilicé las pinzas y también doré los costados, pero esto no es necesario.

Verá mucho humo y así es como debería ser. Si tienes una hornilla lateral en la parrilla, es una mejor opción que usar una hornilla en el interior de la casa.

Si usa la hornilla en la cocina, asegúrese de encender el ventilador de la campana de extracción y también, quizás, abrir un par de ventanas durante este proceso.

También puede usar fuego alto para hacerlo, pero es un poco menos predecible y requiere de más delicadeza y observación para obtener un buen resultado... es su elección.

Servir

Una vez más, deje que los filetes reposen unos 5 minutos (pero sin el papel de aluminio sobre ellos), luego sírvalos a sus invitados en platos grandes con buenos acompañantes.

Servir filetes con buenos acompanantes