La carne en conserva o curada era un elemento básico durante la Segunda Guerra Mundial entre los civiles en Gran Bretaña y entre las tropas en Europa debido a que las carnes frescas eran difíciles de conseguir. La carne era enlatada.

Las rodajas de carne en conserva son especialmente populares en las tiendas judías de exquisiteces donde es un alimento básico para los sándwiches.

Anatomía del corte de un pecho entero

A-Tapa de Asado. B-Punta. C-Capa de grasa interna. D-Capa de grasa externa.

Una parte fundamental del proceso es la selección de la carne. La carne conservada es simplemente un trozo de carne de res, por lo general una sección del pecho de la res, empapada por una semana en una salmuera saborizada.

El pecho se corta del par de músculos gruesos pectorales de la res.

Estos son músculos muy trabajados y con cortes difíciles. Convertir el pecho en carne conservada es una gran manera de ablandar y saborizar la carne y a su vez los recortes menores. También es una gran forma de conservar la carne días antes de su refrigeración.

Este es un proceso de dos pasos: Un paso es para curar o preservar la carne, y el siguiente paso es para cocinar la carne. Usted puede hacer una cena tradicional de carne curada y repollo cocido, o puede hacer sándwiches de Reuben. Si lo desea, puede agregar dos pasos adicionales, ahumarla y vaporizarla para convertirla en un increíble pastrami.

Cantidad: 12 sándwiches enormes NY Deli

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de curado: 5-7 días

Ingredientes requeridos

• Cerca de 2 kilogramos) de carne de pecho de res
• 4 litros de agua destilada
• 225 gramos de sal Morton Kosher, por peso (alrededor de 7/8 taza)
• 2 cucharaditas de Sal de Cura #1

Ingredientes opcionales

• 1 taza de azúcar morena, preferiblemente oscura.
• 5 cucharadas de especias para adobar carne
• 4 dientes de ajo, machacados

Con respecto a la carne, muchas tiendas de exquisiteces utilizan el corte más grasoso del ombligo. También se puede utilizar carne de costilla sin hueso, falda, lengua, o pierna, pero la pierna puede ser muy gruesa, por lo tanto, corte en lonjas de 1,5 " (casi 4 centímetros.) Por lo demás se puede utilizar cualquier corte que desee, pero la falda es mi favorito.

Método

1. Encuentre un recipiente adecuado, lo suficientemente grande como para poner 1 galón (aprox. 4 litros) de salmuera y la carne. Límpielo como se ha indicado.
2. Mezcle los ingredientes de curación y el agua destilada. Agite hasta que se disuelvan.
3. Tome la carne y elimine la mayor cantidad de grasa posible del exterior a menos que usted planee usar una parte para pastrami. En ese caso, deje una pequeña capa a un lado. Debido a que la carne curada se hierve en agua a fuego lento, la grasa se pone pegajosa y poco apetecible. Pero si piensa hacer pastrami de allí, entonces usted estará ahumando la carne y en ese caso la grasa se vuelve jugosa y lubrica el sándwich. Me gusta comprar el pecho entero y separar la punta (lado más grueso del pecho el cual tiene más grasa y es más sabroso) de la chocozuela (lado delgado que tiene una capa de grasa en la parte inferior que lo mantiene húmedo), y cortar la chocozuela a la mitad al hacer carne curada o pastrami. Eso me da 3 trozos manejables de 2 a 4 libras (casi 1 o 2 kg) cada uno. Si usted deja la punta junto a la chocozuela unidos por debajo, estarán muy gruesos y les tomará más tiempo curarse, y habrá un trozo antiestético de grasa entre ellos.
4. Añada la carne a la solución de curado. Podría flotar, por lo tanto, coloque un tazón de plástico lleno de salmuera en la parte superior de la carne hasta que quede sumergida. La carne irá consumiendo la salmuera de manera que asegúrese de que tenga suficiente para cubrirla por lo menos 1″ (aprox. 3 centímetros por encima) o de lo contrario se puede encontrar con la carne muy seca después de unos días. Refrigere. Déjela sumergida durante al menos 5 días, más tiempo si lo desea, especialmente si la carne tiene más de 2″ (cerca de 5 centímetros) de espesor. Es poco probable que necesite más de 7 días, pero una vez que está bien curada, puede permanecer en la salmuera durante otra semana. Mueva la carne todos los días para revolver la cura. Cuando esté lista, el exterior de la carne será color canela pálido o gris y si se corta en ella, no debería ser demasiado diferente de la carne cruda normal, sólo un poco más rosada.

Ahora usted decide el camino que quiere seguir. Puede hacer la cena tradicional de carne curada y repollo cocido, o puede hacer pastrami.

Ingredientes

• 2 kg de buena carne en conserva
• 4 cucharadas de pimienta negra gruesa y fresca
• 2 cucharadas de cilantro en polvo
• 1 cucharadita de mostaza en polvo
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 cucharada de paprika
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de polvo de cebolla

Por Meathead Goldwyn, Amazingribs.com (en inglés).