Para 8 porciones

Duración: 10 minutos

Tiempo de cocción: Para un jamón típico de 2 kg, aproximadamente de 15 a 20 minutos por libra en total a 225°F (107°C) si se utiliza papel de aluminio, pero se necesita un termómetro y no un reloj. Si el jamón es más o menos grueso (generalmente relacionado con el peso) el tiempo puede variar. Servir con: Espárragos a la plancha y batatas grilladas y vino rosado ligeramente dulce.

Ingredientes

• 4 kg de jamón curado en húmedo precocido con hueso.
• 1 taza de glaseado de albaricoque picante.
• 1 taza de caldo de pollo.

Método

1. Se puede hacer este paso con mucha antelación. Hacer 1 taza de glaseado con el picante de albaricoque. Ponga el caldo de pollo en una cacerola y agregue 4 cucharadas del glaseado a fuego medio hasta que se disuelva. Ponga tanto el glaseado y el caldo en la nevera.
2. Prepare la parrilla para cocinar en 2 zonas y precaliente a 225 ° F (107 °C) en el lado indirecto. Si la piel no se ha eliminado, elimínela y recorte casi toda la grasa dejando solo una capa fina delgada. La grasa no penetra en la carne.
3. Coloque la carne en el lado indirecto de la parrilla y ponga la parte plana hacia abajo, añada la madera para ahumar tal. No necesitará mucho humo ya que la carne se ha ahumado una vez. Cierre la tapa y déjelo ahumar durante unos 30 minutos.
4. Use la quinta parte del papel de aluminio, si tiene doble fuerza, eso es mejor. Doble por la mitad para que sea alrededor de 2 1/2′ de largo. Tome el jamón de la parrilla, coloque la parte plana del jamón sobre el papel asegurándose de que no se perfore con el hueso, vierta 1/2 de la mezcla de caldo y glaseado sobre la carne y séllelos de modo que parezca un caramelo gigante. asegure los bordes bien apretados para que no haya ningún escape de vapor o caldo. Esta técnica ayuda a que se cocine más rápido mediante la generación de un poco de vapor, que penetra más rápido que el calor seco, y mantiene la carne húmeda. Si se presentan filtraciones, utilice otra capa de papel de aluminio o póngalo en una cacerola y póngalo de nuevo en el lado indirecto a 225 ° F. Si usted tiene un termómetro de carne, insértelo ahora a través de la lámina en el extremo de grasa por encima del nivel de líquido, de modo que la punta esté aproximadamente a 1 pulgada del hueso. Vigile la temperatura del horno y trate de que se mantenga a alrededor de 107°C (225°F).
5. Cuando la temperatura de la carne alcance los 55°C (130°F), abra la lámina, use el glaseado y aplique el barnizado y deje el papel aluminio abierto, cierre la parrilla y ase durante unos 10 minutos hasta que el barnizado esté tieso. El tiempo que tarde en alcanzar los 55°C (130°F) dependerá del grosor de la carne y la exactitud de su termómetro de horno.
6. Después de unos 10 minutos, abra la parrilla, moje el pincel de cocina con el caldo que queda en el papel aluminio y aplíquelo sobre la carne de nuevo. Añada más barnizado si lo desea. Ahora, retire el papel aluminio, y viértalo en una cacerola. Esa es la base para su salsa. Pruébelo. Añada más caldo si lo desea. Cuanto más delgada sea la carne más fácil de empapar. Mantenga el calor en la parrilla o en el interior.
7. Deje la tapa abierta, retire el termómetro y mueva el jamón a un lado de la parrilla caliente y pónga la parte barnizada en un lado curvo frente al calor. Vigile que no se queme la parte barnizada ni se ennegrezca. La idea es caramelizar los azúcares y conseguir más sabor. Después de unos 3 o 4 minutos, ruede un poco y siga rodando hasta que todas las partes hayan chisporroteado excepto el lado plano. Déjelo al descubierto. A estas alturas la temperatura debería haber aumentado a 60°C (140°F).
8. Ponga la salsa en una salsera para servir, y ponga el jamón en una tabla de cortar con el lado plano hacia abajo. Corte hacia dentro desde los lados hacia el hueso paralelamente a la superficie de la mesa. Luego, corte a lo largo del hueso para liberar las rebanadas. Sirva y agregue un poco de salsa sobre la carne.

Por Meathead Goldwyn. amazingribs.com