Introducción

Para 6 porciones grandes

Tiempo de preparación (ideal). 1 hora para remover la grasa y piel plateada o membrana, atar y sazonar. De 4 a 24 horas para permitir que la sal migre hacia el asado. 30 minutos para preparar y aplicar la mezcla de especias.

Tiempo de cocción: Para llegar al nivel medio de 54-57°C (130-135°F), en la parte más profunda de un asado, si está deshuesado y flotando sobre una cacerola con líquido en ella, y la cocción comienza con la carne a temperatura del refrigerador de unos 3°C (38°F), la temperatura del aire al nivel de la carne es de 110–120°C (225-250°F), estime unos 30 minutos por pulgada de diámetro más 20 minutos para llegar al final de la cocción, unos 5 minutos en cada uno de los cuatro lados. Eso significa que para un asado de 4 "de espesor, cocinar debe tomar alrededor de 2 horas de cocción indirecta, además de unos 20 minutos sobre el calor directo.

Ingredientes

• 1 bife, alrededor de 3,5-5 kg antes de cortarse, y 2-2,5 kg después de cortarse, cocinarse y encogerse.
• 1/2 cucharadita de sal kosher por libra de carne cortada (1/4 cucharadita de sal de mesa)
• 1 cucharadita de corteza de vaca por cada libra de carne cortada

Ingredientes para la salsa de gravy (opcional)

• 3 o más costillas de ternera u otros huesos de res.
• Cortes del asado con un poco de grasa.
• 2 cebollas medianas sin el extremo de la raíz, con la piel y cortada en cuartos.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en lonchas de 2-3 cm.
• 1 tallo de apio con las hojas, limpio y cortado en longitudes de 2-3 cm.
• 3 cucharadas de salsa de soja.
• 2 hongos secos.
• 1 taza de vino tinto seco.
• 1 cucharadita de corteza de vaca.
• 1 hoja de laurel.
• 900 ml de agua.

Instrucciones

1. 24 horas antes de cocinarse. Retire los huesos de la costilla y guárdelos para la salsa de gravy o para otra comida. La salsa es opcional.
   Corte toda la tapa de grasa de la parte superior. Recorte hasta obtener la piel de plata o membrana también. Guarde esas piezas que son más carne que grasa para la salsa. Guarde la membrana para la salsa también. Parte de ella se funde como gelatina. Puede dejar la mayor parte de la grasa del lado donde estaban los huesos sin cortar, porque es difícil de quitar y no es muy gruesa.
2. Haga que quede lo más redonda posible. Si es necesario, átela con 2-5 cm de espacio para mantenerla redonda.
3. Póngala en "conserva seca" de 6 a 24 horas antes de cocinar. Espolvoree con aproximadamente 1/2 cucharadita de sal kosher por libra de carne cortada (1/4 cucharadita de sal de mesa). Los cortes gruesos necesitan un poco más. ¡No se exceda! Póngalo en la nevera. Con este método la sal es absorvida por la carne, se sazona, y llega a la estructura de la proteína que ayuda a retener la humedad. Hay una gran cantidad de carne para penetrar, por lo que puede utilizar la sal generosamente. Póngala en plástico sólo para evitar que otros alimentos entren en contacto con el jugo de carne.
4. Una hora antes de cocinar. Haga una pasta de especias con la corteza de vaca, una mezcla de hierbas y especias mezcladas con agua. Deje reposar por lo menos 1 hora antes de aplicarla a la carne. Vierta la mayor parte de la pasta en la parte superior del asado. Extiéndalo alrededor de todas las superficies visibles.
5. Preparación de la salsa de gravy.
   Puede preparar la salsa de tres maneras
   (a) Puede hacerla de antemano en interiores,
   (b) Puede hacerlo mientras cocina el asado en la parrilla, o
   (c) Puede hacerlo por adelantado en el interior y aún así ponerla bajo el asado para atrapar los goteos ahumados. Los tres son excelentes. Usted puede hacer una salsa fina con sólo las guarniciones carnosas del asado, pero será mejor si agrega algunos huesos. Si usted había quitado los huesos de la costilla úselos. Si no, pídale a su carnicero algunos huesos de carne y hágalos cortar por la mitad.
   
   Tire los huesos en una parrilla en calor indirecto a unos 170°C (325°F) o en un ahumador, o en el horno hasta que se pongan marrones en el exterior. Consigue una olla grande y coloca todos los huesos en ella. Añadir las guarniciones de carne con la grasa adjunta. No tire toda la grasa adentro. Agregue los vegetales. Si no hay restos de la mezcla de especias, agregue algo de tomillo, romero y ajo en polvo.
   
   Ponga la olla a baja temperatura y deje que hierva a fuego lento durante unas 3 horas, tape. De vez en cuando remueva la espuma. Después de aproximadamente 3 horas, remueva los huesos y cualquier otro sólido grande y deséchelos. A continuación, Filtre el caldo y pruébelo, y siga cocinando si tiene un sabor demasiado suave.
   
   Refrigérelo. Después de varias horas la grasa subirá a la parte superior y formará una capa gruesa y dura. Remuévala y deséchela. regrese a la nevera por ahora. Lo que quedará es un caldo de carne de res fina.
6. Preparación final
   Configure su parrilla o ahumador para cocinar en dos zonas y precaliente la zona indirecta a 110°C (225°F). Es muy importante que no cocine más caliente de 120°C (250°F) ó menos. Limpie las rejillas completamente. Hierva la salsa de gravy en una sartén y luego viértala en la bandeja de goteo.
7. Al fuego. Verifique la temperatura cada 30 minutos con su termómetro de carne, insértelo ahora así que la extremidad es centro muerto en la parte más gruesa de la carne.
8. Ahumado. Si desea un sabor de humo en el fondo añada sólo un poco de madera dura o frutal en la parte caliente del horno, alrededor de 50-110 g de máximo al comienzo de la cocción.
9. Monitorear su carne.
   Revise la bandeja de goteo, que conserve al menos 15 mm de líquido en la sartén. Añada agua caliente si es necesario. Mire la carne y si un lado está demasiado oscuro, rótela. Si tuviera un problema con su cocina, Podría llevarla al interior después de una hora y terminarla en el horno.
10. Cuando la temperatura en la parte más profunda del interior alcance los 46°C (115°F), retire cualquier cuerda usada, y ponga el asado sobre la parte más caliente de la parrilla. Levante la tapa del asador y esté junto a su parrilla, Tendrá el color marrón oscuro en la superficie al dejarlo en la parte caliente durante unos 5–10 minutos. Ruede un cuarto de vuelta y repita en los cuatro lados. Dejamos la tapa arriba porque ya no queremos asar el interior. Estamos enfocando el calor en el exterior ahora.
    Compruebe la temperatura otra vez y apague en 50°C apróx. (130°F–135°F) para obtener la consistencia media en la carne. En un ahumador de gas, retire la cacerola de agua y la cacerola de madera y ponga la carne cerca de la llama.
11. Termine la salsa. Mientras que la carne está en la brasa, vierta el líquido de la bandeja de goteo a través de un colador y pruébelo. Debe ser rico. redúzcalo si es necesario. Se reducirá más rápido en una sartén ancha que en una sartén estrecha. Pruebe y agregue sal si es necesario sólo después de alcanzar la consistencia adecuada, pero no debería necesitar la sal porque los goteos tienen sal en ellos. Vierta la salsa en un recipiente de salsa y sirva junto a la carne o sobre el puré de patatas, o simplemente congele para su uso posterior.
12. No es necesario reposar el asado. Sirva su carne caliente!

Por Meathead Goldwyn. Tomado de Amazingribs.com