Cómo Preparar Salmón Ahumado
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Descongele los filetes, quite la piel, corte los filetes longitudinalmente por la mitad y corte estas tiras en 18-20 cm de largo (normalmente 1/3 de la longitud del filete). Ponga estas piezas en la siguiente salmuera:
- Filete sin piel.
- Filetes cortados longitudinalmente por la mitad.
Preparación de la salmuera
- Ponga 1/2 litro de zumo de manzana en una olla en la estufa, llévela a baja cocción y luego hierva a fuego lento.
- A lo anterior, añadir:
- 6 onzas de salsa de soja
- 1/2 taza de sal no yodada
- 1/2 taza de azúcar morena.
- 1/2 cucharadita de polvo de ajo.
- 1/2 cucharadita de polvo de cebolla.
- 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena.
- 1/2 cucharadita de hojuelas de laurel seco (2 o 3 hojas de laurel frescas).
Método
- Revuelva hasta que la sal se disuelva. A continuación, añada 1 1/2 cuartos de agua y hielo para enfriar rápidamente.
- Deje las piezas de salmón sumergidas en esta salmuera durante 6 horas en la nevera. Las piezas más gruesas de una deben estar en salmuera durante 6 horas. Las piezas de un centímetro de espesor o menos deben estar en salmuera sólo durante 4 horas.
- Salmón cortado en piezas y puesto en salmuera.
- Después de remover las piezas de la salmuera, enjuáguelas bien, séquelas y póngalas sobre papel de cocina.
- Piezas enjuagadas, secas y puestas en toallas de papel.
- Aliste las rejillas que va a necesitar. Rocíe cada una con el PAM (aceite de cocina en spray) para evitar que el pescado se pegue a ellas. Seque las piezas más gruesas una a la vez de nuevo con toallas de papel, y ponga estas piezas en una rejilla. Seque las piezas más delgadas, y póngalas en una rejilla diferente. Seque el resto de las piezas, y póngalas en una tercera. Personalmente, Pongo las tres rejillas en mi refrigerador extra durante la noche (descubiertas) para que se sequen y se forme una película.
- Piezas sobre las rejillas listas para permanecer en el refrigerador durante la noche.
Al día siguiente: (Tiempo de ahumar el salmón)
- Ponga la rejilla con piezas más finas en la posición superior de su ahumador, las de grosor medio en la siguiente posición, y las más gruesas en la tercera posición.
- No debe haber agua en la bandeja de agua.
- El ducto de escape debe estar completamente abierto.
- Ponga una sonda de carne en el centro de la pieza más gruesa del pescado.
- Ponga el ahumador a 100 grados.
- Ponga pedazos de espinillo y un par de trozos más grandes en la sartén de ahumar.
- Al terminar de ahumar, añada pedazos pequeños y trozos de manzana.
- Utilice el espinillo solamente por las primeras dos horas.
- Una pequeña propagación de humo no hará ningún daño.
- No se necesitará más humo después de las primeras 4 horas.
- Mantenga el ahumador a 100 grados durante aproximadamente una hora.
- Una hora más tarde, aumente la temperatura a hasta 120 ——– Mi interna es de aproximadamente 76.
Media hora más tarde, lleve a 140 ————— Mi interna es de aproximadamente 98.
Media hora más tarde, lleve a 160 ————— Mi interna es de aproximadamente 113.
Media hora más tarde, lleve a 180 ————— Mi interna es de aproximadamente 124.
Una hora más tarde, lleve a 200 —————– Mi interna es de aproximadamente 134.
- Saque las piezas a medida que avanzan por encima de 145 grados de temperatura interna.
- No importa el tiempo que tarde, lo importante es que salgan a más de 145.
- Algunos de los míos han subido a más de 160 y no me ha dolido nada.
- Si es necesario, se puede llevar su ahumador hasta 200 grados, pero no más que eso.
- Salmón ahumado listo.
- Deje que las piezas se enfríen durante una hora o más en un recipiente de plástico abierto.
- Ponga el recipiente durante la noche en una nevera (descubierto) para que se enfríe y se ventile.
- Al día siguiente, ponga las piezas sobre toallas de papel, limpie la humedad de la superficie de cada pieza, y empaque al vacío un par de piezas en cada paquete. Marque la fecha y congele los paquetes.
Descongele antes de comer
Después de haber congelado y descongelado las piezas, tendrán una gran cantidad de humedad en sus superficies. He descubierto que lo mejor que puede hacer es enjuagar cada pieza de forma rápida, y secar cada una con toallas de papel. Cada pieza que no se consuma de ese paquete debe ser envuelta inmediatamente en una toalla de papel, y almacenarse en el refrigerador. Después del primer día o dos, usted puede poner las sobras descongeladas en una bolsa para evitar que se resequen demasiado. Estas piezas deben mantenerse en el refrigerador durante por lo menos 4 o 5 días. Nunca tuve alguna más de ese tiempo, así que no sé cuánto tiempo más se mantendrán en la nevera.