Descongele los filetes, quite la piel, corte los filetes longitudinalmente por la mitad y corte estas tiras en 18-20 cm de largo (normalmente 1/3 de la longitud del filete). Ponga estas piezas en la siguiente salmuera:

• Filete sin piel.
• Filetes cortados longitudinalmente por la mitad.

Preparación de la salmuera

• Ponga 1/2 litro de zumo de manzana en una olla en la estufa, llévela a baja cocción y luego hierva a fuego lento.
• A lo anterior, añadir:
• 6 onzas de salsa de soja
• 1/2 taza de sal no yodada
• 1/2 taza de azúcar morena.
• 1/2 cucharadita de polvo de ajo.
• 1/2 cucharadita de polvo de cebolla.
• 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena.
• 1/2 cucharadita de hojuelas de laurel seco (2 o 3 hojas de laurel frescas).

Método

1. Revuelva hasta que la sal se disuelva. A continuación, añada 1 1/2 cuartos de agua y hielo para enfriar rápidamente.
2. Deje las piezas de salmón sumergidas en esta salmuera durante 6 horas en la nevera. Las piezas más gruesas de una deben estar en salmuera durante 6 horas. Las piezas de un centímetro de espesor o menos deben estar en salmuera sólo durante 4 horas.
3. Salmón cortado en piezas y puesto en salmuera.
4. Después de remover las piezas de la salmuera, enjuáguelas bien, séquelas y póngalas sobre papel de cocina.
5. Piezas enjuagadas, secas y puestas en toallas de papel.
6. Aliste las rejillas que va a necesitar. Rocíe cada una con el PAM (aceite de cocina en spray) para evitar que el pescado se pegue a ellas. Seque las piezas más gruesas una a la vez de nuevo con toallas de papel, y ponga estas piezas en una rejilla. Seque las piezas más delgadas, y póngalas en una rejilla diferente. Seque el resto de las piezas, y póngalas en una tercera. Personalmente, Pongo las tres rejillas en mi refrigerador extra durante la noche (descubiertas) para que se sequen y se forme una película.
7. Piezas sobre las rejillas listas para permanecer en el refrigerador durante la noche.

Al día siguiente: (Tiempo de ahumar el salmón)

1. Ponga la rejilla con piezas más finas en la posición superior de su ahumador, las de grosor medio en la siguiente posición, y las más gruesas en la tercera posición.
2. No debe haber agua en la bandeja de agua.
3. El ducto de escape debe estar completamente abierto.
4. Ponga una sonda de carne en el centro de la pieza más gruesa del pescado.
5. Ponga el ahumador a 100 grados.
6. Ponga pedazos de espinillo y un par de trozos más grandes en la sartén de ahumar.
7. Al terminar de ahumar, añada pedazos pequeños y trozos de manzana.
8. Utilice el espinillo solamente por las primeras dos horas.
9. Una pequeña propagación de humo no hará ningún daño.
10. No se necesitará más humo después de las primeras 4 horas.
11. Mantenga el ahumador a 100 grados durante aproximadamente una hora.
12. Una hora más tarde, aumente la temperatura a hasta 120 ——– Mi interna es de aproximadamente 76.

    Media hora más tarde, lleve a 140 ————— Mi interna es de aproximadamente 98.

    Media hora más tarde, lleve a 160 ————— Mi interna es de aproximadamente 113.

    Media hora más tarde, lleve a 180 ————— Mi interna es de aproximadamente 124.

    Una hora más tarde, lleve a 200 —————– Mi interna es de aproximadamente 134.

13. Saque las piezas a medida que avanzan por encima de 145 grados de temperatura interna.
14. No importa el tiempo que tarde, lo importante es que salgan a más de 145.
15. Algunos de los míos han subido a más de 160 y no me ha dolido nada.
16. Si es necesario, se puede llevar su ahumador hasta 200 grados, pero no más que eso.
17. Salmón ahumado listo.
18. Deje que las piezas se enfríen durante una hora o más en un recipiente de plástico abierto.
19. Ponga el recipiente durante la noche en una nevera (descubierto) para que se enfríe y se ventile.
20. Al día siguiente, ponga las piezas sobre toallas de papel, limpie la humedad de la superficie de cada pieza, y empaque al vacío un par de piezas en cada paquete. Marque la fecha y congele los paquetes.

Descongele antes de comer

Después de haber congelado y descongelado las piezas, tendrán una gran cantidad de humedad en sus superficies. He descubierto que lo mejor que puede hacer es enjuagar cada pieza de forma rápida, y secar cada una con toallas de papel. Cada pieza que no se consuma de ese paquete debe ser envuelta inmediatamente en una toalla de papel, y almacenarse en el refrigerador. Después del primer día o dos, usted puede poner las sobras descongeladas en una bolsa para evitar que se resequen demasiado. Estas piezas deben mantenerse en el refrigerador durante por lo menos 4 o 5 días. Nunca tuve alguna más de ese tiempo, así que no sé cuánto tiempo más se mantendrán en la nevera.