Unas irresistibles costillas dulces que sirven como entrada o plato principal

Si eres fanático de los platos dulces y sabrosos como el tocino endulzado, entonces te encantarán estas costillas acarameladas BBQ. Todo comienza con un buen costillar sazonado con Polvo de Memphis. Las costillas son ahumadas a fuego lento de la forma usual hasta un punto de humedad y terneza que te haga agua la boca. Normalmente, a las costillas se les pondría salsa, se cortarían y se servirían, pero esta receta emplea una técnica que se usa más a menudo para el postre francés crème brulee (literalmente, crema quemada). Esparces azúcar en las costillas y luego la quemas hasta que el azúcar se derrita y se dore. Cuando el azúcar se enfría, se cristaliza y forma una dulce y crujiente corteza, seguida de un sabroso rub, y finaliza con la tierna y húmeda carne de cerdo ahumada.

La crujiente azúcar quemada añade un twist inesperado a las tradicionales costillitas ahumadas en esta receta para unas dulces y sabrosas costillas BBQ.

Ingredientes

• 1 costillar de cerdo.
• ½ cucharadita de sal kosher por cada kilo de carne.
• 2 cucharadas de mayonesa.
• Rub de Memphis.
• 6 cucharadas de azúcar.
• Una cucharada de agua.

Acerca de la sal: recuerda, la sal kosher tiene la mitad de la concentración de la sal de mesa, así que usas sal de mesa, usa la mitad de la cantidad.

Acerca de la mayonesa: el uso de la mayonesa es completamente opcional, pero es algo que he usado por años. Al igual que la más popular mostaza amarilla, la mayonesa sirve como agente adhesivo para el rub sin alterar el sabor de la carne terminada. A diferencia de la mostaza, la mayonesa es alta en grasa, algo que las costillas aprovechan.

Instrucciones

1. Remueve la membrana del costillar.
2. Sazona el costillar con sal kosher. Si puedes, dale una o dos horas a la sal para que sea absorbida. El proceso de salar por adelantado lo denominamos salmuera en seco. La regla general es 1 cucharadita de sal kosher por cada kilo de carne, pero las costillas consisten de solo aproximadamente 50% de carne, así que usa alrededor de ½ cucharadita por kilo. Puedes simplemente echarla al ojo usando la misma cantidad que les pondrías si te las sirvieran sin sazonar.
3. Encendido. Prepara tu ahumador para cocer indirectamente. Alternativamente, puedes preparar una parrilla a carbón para cocinar en dos zonas, poniendo carbones encendidos de un lado para crear zonas de cocción directa e indirecta. Ajusta el ahumador o los agujeros de ventilación de la parrilla para llevar la temperatura a 110°C (230°F) y añade de 3 a 4 trozos de tu madera para ahumar favorita para añadir sabor. En una parrilla a gas, ajusta las perillas de temperatura de modo que una mitad de la parrilla esté apagada y la otra mitad tenga suficiente calor para mantener una temperatura de aproximadamente 110°C (230°F) del lado indirecto.
4. Una vez que el ahumador o parrilla esté listo, unta con una brocha ambos lados del costillar con mayonesa y sazona ligeramente con tu mezcla de especias favorita para cerdo.
5. Cocción. Pon el costillar con el lado carnoso hacia arriba en la rejilla principal de cocción tan lejos de la fuente de calor como sea posible. Cubre el ahumador o parrillero. Deja que las costillas se ahúmen hasta que la carne comience a encogerse desde los extremos de los huesos, aproximadamente 5 a 6 horas. El tiempo exacto dependerá de qué tan grueso sea el costillar y qué tan constante hayas mantenido la temperatura del ahumador o parrillero. Para probar si las costillas están listas, optamos por usar la "prueba del doblez". Usa unas pinzas para tomar un extremo del costillar, y luego inclínalo levemente. Si están listas, el costillar se arqueará hasta que la carne comience a rajarse en la superficie.
6. Quita las costillas del ahumador y ponlas en una bandeja o una tabla para cortar. Combina ¼ de taza de azúcar con el agua en un cuenco pequeño y bátela bien para formar una pasta azucarada. Usa una brocha para cubrir la parte superior de las costillas con la mezcla de azúcar (nota: añade una pequeña cantidad de agua a la mezcla si esta no se unta con facilidad).
7. Esparce el resto del azúcar sobre las costillas y luego usa un soplete o antorcha culinaria para calentar el azúcar hasta que esta comience a sacar burbujas, pero antes de que comience a quemarse (pequeñas volutas de humo te señalarán que se comenzó a quemar).

   

   Unas irresistibles costillas dulces que sirven como entrada o plato principal

8. Dale tiempo al azúcar para que se enfríe completamente. Si se calentó adecuadamente, el azúcar debería crear una corteza dura en las costillas. Si no, simplemente caliéntala por uno o dos minutos adicionales.
9. Servir. Corta las costillas y sírvelas. Acompáñala con la cerveza IPA de tu preferencia o pale ale.

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Unas irresistibles costillas dulces que sirven como entrada o plato principal

"Nunca es demasiada carne de cerdo en tu boca en lo que a mí concierne" - Lewis Black, comediante

Tomado y traducido de AmazingRibs.com