Receta para costillas char siu a la Chinatown

Son deliciosas hechas en interiores o exteriores
Costillas char siu

Tiras de lomo de cerdo

Me encanta la carne de cerdo y las costillas a la parrilla como las preparan en Chinatown. A diferencia de las tradicionales costillas del sur de los Estados Unidos ahumadas a fuego lento, estas no tienen sabor ahumado, aunque tienen un anillo rosa bajo la superficie de la carne. ¿Cómo lo hacen?

Bueno, resulta que las costillas char siu no son ahumadas o asadas a la parrilla. Se asan en un horno especial, normalmente a gas. Y la mayoría del tiempo obtienen su tono rojizo por colorantes rojos artificiales (algunos chefs utilizan una pasta de frijoles rojos, pero no es común). Pero igualmente saben genial. Puedes comprar salsa char siu en tiendas de especialidades chinas, pero es espesa. Sirve como un buen glaseado, pero no hace que las costillas sepan como las de los restaurantes chinos. Eso se debe a que necesitas marinar la carne primero. He trabajo en esta receta por un tiempo y creo que finalmente he dominado la técnica para preparar costillas char siu a la Chinatown en casa al horno o incluso en la parrilla.

Esta marinada es especialmente buena para carne de cerdo, pero la he usado con pollo, pavo y pato exitosamente.

Costillitas char siu con glaseado

Costillitas char siu con glaseado y adorno de semillas de ajonjolí

A todos los gustan las costillas “BBQ” de los restaurantes chinos. Tienen ese distintivo sabor a carne de cerdo, ese ilustre brillo que implica el dulce glaseado que hay debajo, y un color rojo-rosa brillante que penetra la superficie. Sigue esta simple receta para preparar costillas char siu a la Chinatown en casa al horno o parrilla con una sabrosa marinada.

Ingredientes

Carne

Costillas: 2 costillares, picadas en huesos individuales O

Cerdo: 2 kilos de lomo de cerdo picado en tiras a lo largo de la fibra, 1’’ de ancho, 2’’ de largo.

Marinada
  • ½ taza de salsa hoisin
  • ½ taza de agua
  • ¼ taza de brandy (o ron oscuro o bourbon)
  • ¼ taza de miel
  • ¼ taza de salsa de soya
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo/ajonjolí
  • 2 cucharadas de salsa picante, como Tabasco
  • 1 cucharada de jengibre molido/en polvo
  • 1 cucharada de cebolla molida/en polvo
  • ½ cucharada de polvo cinco especias chino (ingredientes: partes iguales de: pimienta en polvo/molida, clavo en polvo/molido, semillas de hinojo en polvo, grano de pimienta Sichuan en polvo y anís estrellado en polvo. Algunas mezclas comerciales no saben contar y añaden también pimienta negra, jengibre, nuez moscada y/o regaliz).
  • 1 cucharadita de colorante rojo

Sobre las costillas. Muchos restaurantes chinos usan sobras de costillas que se cortan en costillitas de 3-4 pulgadas con un cuchillo de carnicero. Si quieres, tu carnicero puede picártelas con su sierra. Si no, puedes prepararlas completas. Sobre los ingredientes chinos. No hay sustitutos para la salsa hoisin, el polvo cinco especias o el aceite de ajonjolí. Son los mayores responsables de lo que consideramos el sabor de la comida china y asiática que preparan en el continente americano. El polvo cinco especias es fácil de preparar en casa, pero las demás no se hacen tan fácilmente. Puedes conseguir marcas comerciales en tiendas. Sobre la salsa picante. Si tienes una salsa chili estilo asiático puedes usarla, pero cualquier salsa picante funciona igual de bien para esta marinada ya que provee más picante que sabor. La cantidad usada en esta receta produce un picor leve. Añade más si te gusta el dolor. Sobre el colorante. El colorante de alimentos es necesario para el color auténtico. Puedes prescindir de este y la comida quedará igual de buena, pero no tendrá ese color tradicional. Igualmente se usa muy poco colorante en esta receta y la mayoría se descarta con la marinada. Opcional. Después de alrededor de dos horas y media, pinta la carne con un glaseado de miel y ásala por 30 minutos adicional. Adorno. Esparce semillas de ajonjolí, ralladura de naranja y/o cebollín o cebolla verde picados.

Método

1. Mezcla bien la marinada en una ensaladera. No prescindas del alcohol, ayuda a penetrar. Incluso si eres abstemio, no te preocupes, no habrá una cantidad significativa de alcohol en la carne. Sí, sé que el alcohol puede resecar la carne, pero creo que eso funciona bien en ese caso. Si realmente necesitas sustituirlo, usa jugo de manzana o agua. Puedes usar ajo y jengibre fresco en lugar de en polvo si lo deseas. Costillas sobre una rejilla y una bandeja de agua, listas para el horno

2. Marina la carne por 1-2 horas en un plato hondo de metal o bolsa hermética. Descarta la marinada después, ya que se habrá contaminado con los jugos de la carne. No marines en un plato plástico si usas colorante, ya que puede mancharse.

3. Por más que me guste cocinar en exteriores, esta receta también queda genial preparada en un horno de cocina. De cualquier manera, calienta la parrilla o el horno a alrededor de 107°C en la zona indirecta (si estás asando a la parrilla, asegúrate de que la carne no esté directamente sobre llama). En un horno, pon una bandeja de agua con una rejilla encima y pon la carne ahí. Asa las costillas por alrededor de 3 horas, y si usas tiras de carne de cerdo ásalas por alrededor de 1 hora y media. A la parrilla, no uses madera para ahumar. Quedan más limpias sin la madera.

Servir con: Los clásicos acompañantes son cerveza china o té de jazmín, pero puedes disfrutarlas como prefieras. Sigue navegando en ahumadoras.com para encontrar más recetas indoor o outdoor.