Alcanza una gran variedad de texturas con un mismo corte cocinando con sous vide y diversas temperaturas y tiempos de cocción

Una de las cosas que amamos del sous vide es la riqueza de posibilidades creativas que ofrece. La habilidad de cocinar ingredientes por periodos prolongados de tiempo a temperaturas cuidadosamente controladas puede resultar en atractivas texturas que serían difíciles, y hasta imposibles de obtener usando técnicas convencionales de cocina. A lo largo de este curso, exploraremos estas posibilidades. A continuación verás una muestra de solo algunas de las tantas texturas que puedes lograr con un corte de carne duro pero sabroso como las costillitas de res.

1. Costillitas – 85°C/185°F, 12 horas

   Esta es una versión sous vide del convencional estofado lento. La carne se despega limpiamente de los huesos de las costillas, y la textura es tierna y mechada. Puedes ver esa abundante gelatina—que se desprende del duro colágeno durante la cocción prolongada—y aceites bañar la carne para darle suculencia y un rico sabor.
2. Costillitas – 85°C/185°F, 24 horas

   Después de otras 12 horas de cocción la textura se vuelve muy tierna y mechada. Las mechas individuales de fibras musculares – el término técnico es fascículos – prácticamente se deshacen con el tirón más sutil.
3. Costillitas – 70°C/158°F, 16 horas

   Reduciendo la temperatura de cocción en unos 15°C/27°F, obtenemos un resultado muy diferente del mismo corte. La carne aún se separa limpiamente del hueso, y sigue estando visiblemente suave y tierna, pero no tiene esa textura tradicional mechada de la carne estofada. Esta preparación requiere de un cuchillo para cortarla. La mejor forma de describir cómo se come está entre un bistec y un estofado.
4. Costillitas – 70°C/158°F, 24 horas

   Después de otras ocho horas de cocción la textura comienza a volverse mechada. Esto se debe a que el colágeno duro que une las fibras musculares no se ha contraído tanto como lo hace a temperaturas de cocción más altas. El resultado: menos jugo sale de la carne y la preparación resultante es similar a –pero más jugosa que– un corte convencional de carne estofado.
5. Costillitas – 62°C/144°F, 24 horas

   La textura de esta versión de las costillitas es visiblemente diferente de la de un estofado. Se ve y se siente al masticar como un tierno bistec de solomillo. Es ligeramente chiclosa, pero es muy jugosa y tiene un sabor a carne muy marcado en comparación a los cortes tiernos convencionales de carne de res.
6. Costillitas – 62°C/144°F, 48 horas

   Al duplicar el tiempo de cocción de uno a dos días, la textura de nuestras costillitas se vuelve algo realmente único, tan difícil como poco práctico de lograr con métodos convencionales de cocina: algo entre la terneza de un buen bistec y la suculencia de un estofado convencional.
7. Costillitas – 54°C/129°F, 48 horas

   Si tienes paciencia, cocinar cortes duros de carne como las costillitas de res por un día o dos puede rendirte asombrosos resultados. Estas costillitas se encuentran firmemente en el territorio de cuchillo y tenedor. La carne cocida definitivamente es un poco chiclosa, similar a un solomillo término medio, pero con un sabor más intenso.
8. Costillitas – 54°C/129°F, 72 horas

   Con otro día de cocción en sous vide a esta baja temperatura, nuestras costillitas se transforman. Este realmente es el equivalente culinario de transformar una oreja de cerdo en un bolso de seda. Son deliciosas. Sigue explorando ahumadoras.com para más recetas, técnicas y métodos de cocción para interiores y exteriores.