Receta Galardonada de Paleta de Cerdo

Tuffy Stone Cool Smoke - The Art of Great Barbecue

Tuffy Stone, Cool Smoke. El arte de un * EXCELENTE * asado

Receta galardonada de paleta de cerdo, el método que dio a Tuffy Stone su campeonato Esta receta de campeonato mundial lleva tus habilidades de asado competitivo a otro nivel Tomado y traducido de AmazingRibs.com

Pocas personas saben cómo lograr el balance perfecto como el estimado maestro parrillero Tuffy Stone del equipo de asado competitivo Cool Smoke. En el 2018, el campeón mundial del asado, personalidad de televisión y miembro del salón de la fama BBQ lanzó su libro de cocina debut “Cool Smoke: The Art of Great Barbecue” (mayo de 2018), y este incluye incontables recetas de asado, incluyendo su galardonada receta de paletas de cerdo. Para celebrar el lanzamiento de su libro, Tuffy comparte su receta con los suertudos lectores de AmazingRibs.com, y en español en ahumadoras.com. Ten en cuenta que puedes usar cualquier paleta con hueso para esta receta.

Paleta de cerdo

Paleta de cerdo. Puedes servirla entera, mechada o rebanada

Aunque este plato parece más al estilo Kansas, añadimos un poco de dulzura, un poco de picor, y un poco de sabor fuerte, con la meta de tener algo que complazca los gustos de todos. Para chefs de competencia, la porción más preciada de la paleta es lo que conocen como el “money muscle” (el músculo del dinero), también denominado coppa, un músculo en la parte superior de la paleta. Obtiene su nombre debido a la cantidad de premios que ha hecho ganar a chefs. Si se prepara correctamente, es de un masticar tierno y sedoso.

Ingredientes

Rub Cool Smoke (rinde una taza y media):

  • ½ taza de azúcar
  • ¼ taza y dos cucharadas de sal kosher
  • ¼ taza de polvo chili ahumado (receta a continuación)
  • 2 cucharadas y 2 cucharaditas de comino molido
  • 1 cucharadita de pimienta cayena
  • 1 cucharada y 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 cucharada y 1 cucharadita de ajo granulado
  • 1 cucharada y 1 cucharadita de cebolla granulada

Polvo chili ahumado (rinde 2 tazas)

  • 1 taza de paprika ahumada
  • 5 cucharadas y 1 cucharadita de orégano griego seco
  • 3 cucharadas y 1 cucharadita de comino molido
  • 3 cucharadas y 1 cucharadita de ajo granulado
  • 3 cucharadas y 1 cucharadita de pimienta cayena
  • 2 cucharadas de cebolla granulada

Inyección para carne de cerdo (rinde 2 tazas)

  • 1½ taza de jugo de manzana
  • 3 cucharadas de azúcar morena
  • 1/3 taza de polvo comercial para inyección para carne de cerdo
  • ¼ cucharada de goma xantana

Paleta de cerdo

  • 1 taza de rub Cool Smoke
  • 2 tazas de inyección para carne de cerdo
  • 1 paleta de cerdo recortada (4 a 5 kilos), recortada (puedes pedirle a tu carnicero que lo haga)
  • 2 tazas de jugo de manzana, en un frasco con aspersor, para la parrilla
  • 3 tazas de salsa BBQ Cool Smoke (receta a continuación)

Salsa Barbecue Cool Smoke

  • 3 tazas de kétchup
  • 1 taza de azúcar morena
  • ¾ taza de vinagre blanco destilado
  • ¼ taza de melaza
  • 3 cucharadas de salsa inglesa/Worcestershire
  • 1 cucharada de polvo chili ahumado
  • ½ cucharadita de sal kosher
  • 2 cucharadas de comino molido
  • 1 cucharada de paprika ahumada
  • 1 cucharada de paprika dulce
  • 2 cucharaditas de cebolla granulada
  • 2 cucharaditas de ajo granulado
  • 2 cucharaditas de pimienta cayena
  • 1½ cucharadas de pimienta negra recién molida
  • ¼ taza de vinagre de manzana
Paleta de cerdo lista para cortar y servir

Paleta de cerdo lista para cortar y servir

Instrucciones

1. Preparación. Para preparar el rub Cool Smoke, combina todos los ingredientes en un plato hondo mediano y mezcla exhaustivamente todos los ingredientes. Guarda la mezcla en un contenedor hermético en un lugar frío y oscuro hasta que estés listo para usarlo.

2. Para el polvo chili ahumado, combina todos los ingredientes en un plato hondo mediano y mezcla exhaustivamente todos los ingredientes. Guarda la mezcla en un contenedor hermético en un lugar frío y oscuro hasta que estés listo para usarlo.

3. Para crear la inyección para carne de cerdo, bate exhaustivamente todos los ingredientes en un plato hondo mediano. La inyección puede mantenerse en la heladera por hasta 5 días.

4. En una superficie de trabajo limpia, usa un salero para esparcir equitativamente la paleta de cerdo con el rub Cool Smoke. Pon la paleta con la capa de grasa hacia abajo y llena una inyectadora de carne con la inyección para carne de cerdo. Usando 30 cc de líquido por inyección, inyecta la carne varias veces con una pulgada de separación entre cada punción. Rellena la inyectadora como sea necesario. Refrigera la paleta sin cubrir durante la noche.

5. Encendido. Cuando estés listo para cocinar, calienta el ahumador hasta 300°F. Alternativamente, puedes calentar un asador a 300°F y preparándolo para cocinar en 2 zonas (calor directo e indirecto), usando cinco o seis trozos de tu madera favorita para ahumar en adición al carbón o el gas.

6. Cocinar. Pon la paleta en el ahumador, o en el lado de cocción indirecta de la parrilla, cierra la tapa, y cocina por una hora, luego rocía jugo de manzana para humedecer. Cocina por 3 horas más con la tapa cerrad, rociando la paleta cada 30 minutos.

7. Corta dos pedazos de papel de aluminio de 46 x 60 cm y únelos a lo largo doblando los bordes. Pon la pieza resultante en una superficie limpia de trabajo.

8. Saca la paleta del ahumador o parrilla y envuélvela bien apretada con el papel de aluminio. Regrésala al ahumador o al lado indirecto de la parrilla. Cocínala por 2½ a 3½ horas más, chequeando la temperatura después de dos horas y media con un termómetro para carne. La carne estará lista cuando el termómetro con la sonda puesta en la parte más gruesa de la paleta dé una temperatura interna de 195°F.

9. Preparación parte dos. Prepara la salsa BBQ Cool Smoke. En una cacerola, bate todos los ingredientes con ¾ taza de agua. Calienta a fuego lento, removiendo continuamente, por 20 minutos, hasta que la salsa espese. Déjala enfriar completamente. Pásala a un contenedor hermético y refrigera hasta que estés listo para usarla, hasta por dos semanas. (Tips: para una versión más dulce de esta salsa, aumenta la cantidad de azúcar morena o reduce la cantidad de vinagre. Esta salsa es mejor si la dejas reposar durante la noche).

10. Saca la paleta de su envoltura de aluminio y úntala con ½ taza de salsa BBQ Cool Smoke con una brocha. Regresa la paleta, descubierta, al ahumador o al lado indirecto de la parrilla, y cocina por otros 10 minutos para que la salsa se asiente. Sácala del calor y deja la paleta reposar por 45 minutos.

11. Servir. Sirve la paleta en rebanadas, cortada o mechada, con el resto de la salsa BBQ Cool Smoke como acompañante. Esta receta rinde entre 10 y 20 porciones, y puede usarse como plato principal o entrada. Sigue explorando ahumadoras.com y descubre incontables recetas de cerdo, aves o carne de res para sacar el máximo provecho de tu ahumador casero.

Paleta de cerdo troceada y untada con salsa BBQ Cool Smoke

Paleta de cerdo troceada y untada con salsa BBQ Cool Smoke

Receta adaptada con permiso de "Cool Smoke: The Art of Great Barbecue" (mayo 2018, St. Martin’s Griffin Publishing) por Tuffy Stone.