A la hora de ahumar, todo el mundo busca rápidamente los grandes cortes; los tradicionales cortes del ahumado como el brisket, bondiolas, mollejas, etc. Pero un buen ahumado lento no tiene que estar estrictamente ligado a los cortes comunes, ya que puedes adaptar cualquier corte secundario a tus ahumados.

Cómo recortar las patas de cordero

Las patas de cordero están llenas de tejido conectivo, colágeno y grasa, que es lo que las hace un corte secundario pero al mismo tiempo las hace asombrosas si son cocinadas a su máximo potencial.

En la imagen anterior se muestran dos cuartos delanteros, uno recortado y uno sin recortar. Usando un cuchillo afilado, saca las capas más gruesas de membrana y tendones. Las patas de cordero no son tan grandes para empezar, así que trata de no sacar mucho ya que acabando con un estofado podemos derretir cualquier remanente.

Patas de cordero en horno

Método

1. Configura el ahumador a 120-135°C (250-275°F)
2. Sazona las patas con el rub de tu elección (a continuación te damos una receta para el rub).
3. Ahumar hasta que la temperatura interna alcance los 70-80°C (160-175°F) o la corteza se forme (2-3 horas).
4. Pon las patas en una bandeja con líquido para estofar (lee a continuación). Puedes dejarlas descubiertas, o cubrirlas para acelerar el proceso.
5. Sigue cocinándolas hasta que la temperatura interna alcance aproximadamente los 97°C (208°F) (1-3 horas).
6. Deja reposar por una hora, y luego sírvelas.

Rub

Estas recetas las publicamos más por el método que para ser extremadamente prescriptivos con los sabores, ya que tú podrías tener tus propias combinaciones en mente.

Típicamente prefiero sabores salados para el cordero, y también tienes que tomar en consideración tu receta para el líquido de estofado, ya que el rub se terminará bañando en eso.

Mi favorito para este método consiste en ajo, sal, pimienta negra, perejil, orégano, albahaca y cúrcuma. Es ideal para una gran corteza y los sabores del ajo añaden profundidad a cualquier brebaje de estofado.

O también puedes probar este rub para cordero que te tomará menos de 10 minutos preparar (aunque es recomendable dejarlo reposar durante la noche para que el aceite extraiga los sabores de las especias).

Patas de cordero en barbacoa

Estofado

Para este paso puedes adaptar cualquier receta de patas de cordero guisadas que hayas usado, solo le añadimos el paso extra del ahumado.

Una combinación típica es el caldo, cerveza negra y romero. Luego normalmente saco el líquido al final de la cocción y lo reduzco para hacer una deliciosa salsa llena de los jugos del cordero.

En esta receta de carrilleras de res ahumadas optamos por sumergirlas primero en el líquido y luego envolverlas, pero en esta lo dejaremos a tu discreción.

Sumergir = mejor corteza

Envolver = cocción más rápida

Normalmente opto por esa jugosidad que le da el estofado y solo le pongo una tapa de aluminio a esa bandeja para retener humedad. Esto debería dejar la duración de ese paso final entre 1-2 horas. Precalentar el líquido también te ayuda a acelerar la cocción.

Patas de cordero en salsa

Servir

Las patas de cordero estarán listas cuando la sonda del termómetro pueda entrar suavemente. Cuando estás guisándolas realmente no puedes pasarte de cocción.

Típicamente encuentro que la temperatura final suele ser más alta en comparación con otros cortes tradicionales del ahumado, terminando aproximadamente en promedio a 98°C (208°F), pero el sentir de la sonda del termómetro es el indicador más importante. Recuerda usar siempre un termómetro digital con sonda.

Deja reposar por al menos una hora antes de servir. Yo prefiero sacar las patas, envolverlas y luego reducir ese delicioso líquido a una salsa.

Patas de cordero desmenuzadas, listas para servir

Y por eso es que amo las patas de cordero: una viscosa delicia llena de colágeno. ¡Inténtalo! Cuéntanos en nuestras redes sociales cómo te fue y comparte esta receta con tus amigos. Sigue explorando ahumadoras.com para encontrar más recetas de cortes tradicionales y menos tradicionales del ahumado, y saca el máximo provecho de tu ahumador.

Traducido y adaptado de perthbbqchool.com. Original de Gus Gallagher.