Tiempo

Para cocinar un pavo. Después de la descongelación, la preparación dura aproximadamente 1 hora. Cocinar un ave típica de 8 kg tomará aproximadamente 3 horas a 165°C, más que suficiente para 8 personas.

Ingredientes

• 1 pavo, de cualquier tamaño
• 1/2 cucharadita de sal kosher por libra de carne sólo si la carne no ha sido pre-salada
• 115 gramos o menos, de madera dura o frutal.

Ingredientes para la salsa

Esta salsa es en esencia un rico caldo de pavo ahumado concentrado que penetrará la carne, y no sólo se sentará en la parte superior de la misma. Tendrá más de lo necesario cuando haya terminado, por lo que se puede utilizar en sopas o pasteles de carne o risotto. La receta aquí tiene un montón de espacio para la improvisación.

• 2800 ml de agua
• 1 taza (240 ml) de jugo de manzana
• 2 cebollas con la piel, sin las puntas, y cortadas en cuartos
• 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
• 1 tallo de apio, con hojas y todo, cortado en longitudes de 2 pulgadas
• 1 cucharada (15 ml) de hojas secas de salvia, desmenuzada (no usar hierbas en polvo, que pueden enturbiar el caldo)
• 1 cucharada (15 ml) de hojas secas de tomillo
• 2 hojas de laurel, secas y enteras

Ingredientes para la mezcla de especias húmedas

• 4 cucharadas de mezcla de especias (tal vez 1,5 cucharadas de salvia finamente picada o en polvo (frescas o secas) y 1,5 cucharadas hojas de tomillo (frescas o secas).

Acerca de los líquidos. Se puede sustituir una parte del agua con el caldo de pollo, caldo de verduras, o una botella de vino blanco. Puede añadir ocasionalmente setas y chiles anchos a la salsa, también. Puede sustituir un pequeño puñado de hojas de apio en lugar del tallo.

No añada sal. Los goteos de la carne tendrán sal, así que espere hasta que obtenga el sabor de la salsa final y entonces, añada la sal al final si usted piensa que necesita más.

Método

Para tener un pavo tierno y húmedo, con un sabor limpio y delicados aromas de humo y hierbas en el fondo, y la piel crujiente. Así de simple.

1. No rellene el ave ni ponga cualquier cosa en la cavidad. Cuando usted rellena el ave se necesita mucho más tiempo para que el calor llegue al centro del relleno y en el proceso, el exterior se pone demasiado caliente y la carne se cocinará demasiado. Al dejar la cavidad vacía el calor y el humo permitirá que los sabores pueden entrar en la cavidad, que se cocine el ave mucho más rápido y de manera más uniforme sin quemarse. Para traer el sabor de la cavidad, rocíe la carne con especias y hierbas.
2. Puede inyectar el pavo con mantequilla sólo para mantenerlo húmedo.
3. Vamos a utilizar un masaje de aceite y hierbas aromáticas debajo de la piel para hilvanar y añadir más sabor a la piel y la superficie de la carne.
4. Agregue aceite y hierbas a la parte externa de la piel para ayudar a que sea crujiente y potenciar el sabor.
5. No coloque el ave dentro de un molde para hornear. En cambio, póngalo encima de una bandeja de asar para que el aire pueda fluir a su alrededor, cocinarse y dorarse correctamente en la parte inferior. En una parrilla o ahumador, poniendo la bandeja debajo de la parrilla es perfecto.
6. Considere abrir el ave en forma de mariposa. esto garantiza un pájaro más húmedo, más deliciosas superficies de color marrón, y se cocina mucho más rápido (por eso es más húmedo). Y se ve bien.
7. Si cocina el ave de manera tradicional, en conjunto sin abrirlo, no lo amarre. Deje que toda la superficie se ponga de color marrón, incluso las axilas y la entrepierna, porque nadie quiere comer la piel gomosa. Esto ayudará a los muslos y las baquetas a que se cocinen más rápido, ya que necesitan ser cocinados a una temperatura superior a los pechos.
8. Hornee el ave lo más cercano a 165°C (325°F) que pueda, en su parrilla / caja / ahumador / horno. Se va a cocinar en un ambiente húmedo, aromático, lleno de humo para mantener la humedad y añadir sabor. Así se hará más rápido de lo que piensas.
9. Prevenga que se quemen los bordes del ala y los muslos cubriéndolos con papel de aluminio durante una parte del tiempo.
10. no cocine la pechuga hacia abajo como se ha hecho popularmente. Simplemente no ayuda, y de hecho se daña.
11. No hilvane durante la cocción. Sólo hace que la piel quede suave. Al engrasar la piel al principio y al cocinar a la temperatura correcta, usted seguirá recibiendo una piel hermosa que esté crujiente.
12. Use un termómetro digital para controlar la temperatura del ave para asegurarse de que no está demasiado cocido
13. Remueva el pavo del calor a 160 °C (320 °F) en lugar de 170 °C (340 °F), como la mayoría de las recetas recomiendan, y estará más jugoso.
14. No cubra con papel aluminio cuando se termine de cocinar porque el vapor atrapado debajo de la lámina suavizará la piel. En reposo no se redistribuyen los jugos y cualquier derrame que ocurra no será en vano. Todo el vapor que pueda ver no es otra cosa que la humedad que desea en la carne. Sirva caliente y húmedo. No deje que se siente alrededor de enfriamiento y se seque.
15. No corte la pechuga mientras todavía está en el ave. Eso hará que la carne se vuelva fibrosa cuando se mastica. En su lugar, retire cada lóbulo de mama y córtelo a través del grano, Así será más tierno y se asegurará de que cada trozo tenga una tira de piel en él.
16. Cree una fina salsa suculenta de la forma en que hace un caldo de sopa, con menudencias y recortes de ave, cebollas, zanahorias, apio, y mucho más. Póngalo en una bandeja debajo del ave para que tome sus atractivos goteos ahumados. Deje que la salsa sigue siendo delgada y potente para que pueda infiltrarse entre las fibras musculares en lugar de sentarse en la parte superior como una masa. Una fina salsa caliente también calentará la carne si se ha enfriado demasiado.

Por Meathead Goldwyn. Tomado de Amazingribs.com