Las hamburguesas y filetes son fáciles de cocinar. Estos son planos en la parte superior e inferior, sólidos en el centro, y bastante uniformes en su grosor. Esto permite que el calor penetre de manera constante y uniforme. Pero las aves enteras son huecas por dentro, como unos tubos carnosos, y tienen partes gruesas (el pecho) partes menos gruesas (muslos y patas) y partes delgadas (alas). También tienen todo tipo de huesos, algunos gruesos como los de las piernas, y otros muy delgados, como los de las costillas. Luego está la piel, cuya química es significativamente diferente de la carne, pero esta toda en un solo lado.

La mejor solución es tomar el animal por partes, y así cocinar cada parte individualmente, ambos lados de manera óptima, y retirar del fuego cuando estén a temperatura segura. También te permite obtener todos los lados marrón, y cuando esta marrón significa que está lleno de sabor.

Sin embargo, hay ocasiones en las que se desea servir un ave entera por su impacto festivo o tradicional. En estos casos lo mejor es servirlo al estilo Spatchcocking o Butterflying, es decir abierto o casi cortado en dos, como una mariposa con sus alas abiertas.

Además de conseguir que el pollo se dore de ambos lados, abrir el pollo permite que sazones ambos lados de manera más uniforme. Se cocina más rápido con menos pérdida de humedad, además es gracioso decir "pollo abierto".

1. Es muy fácil de hacer. Sólo tienes que quitar la espina dorsal con dos cortes usando tijeras de trinchar o tijeras de corte limpio.
2. Aquí, el ave tiene la columna vertebral hacia arriba. Las puntas de las alas y las patas apuntan hacia abajo.
3. Puedes sentir la columna vertebral, ahora corta al lado de ella, a medio centímetro o un centímetro del centro.
4. Ahora corta de la misma forma al otro lado de la espina dorsal.
5. Retira la columna vertebral y abre la cavidad. Limpia el pegote marrón de la columna vertebral y guardarlo para hacer un caldo.
6. Dale la vuelta con el pecho viendo hacia arriba.
7. Presiona hacia abajo el hueso del pecho en medio de las alas, oirás como truena (crack).
8. Ahora tienes un pollo abierto, a mí me gusta remover la punta de las alas pues son tan delgadas que se queman con facilidad, luego las pongo en el consomé con la espina dorsal, el corazón y la molleja. El ave ahora se puede preparar de la forma que desee: proceso de salado en seco (salado), saborizado con condimento (mira este rub para aves), inyectado o si lo deseas, marinado, y por último, cocido.

Por Meathead Goldwyn. Amazingribs.com