Porchetta de panza de cerdo

El mejor asado de cerdo

Si nunca has preparado este aromático asado de cerdo con piel crujiente, ¡pruébalo ahora!

Para mí, la quintaescencia del sabor de Italia no es la pasta, ni la pizza ni el Barolo, ni siquiera el aceite de oliva. Es la Porchetta; un rico, grasoso y delicioso asado de cerdo sin hueso envuelto en crujiente chicharrón, con un aroma descomunal. Aunque normalmente se prepara en un sándwich en Italia, no hay razón por la que no puedas servir este asado como el plato principal de tu siguiente reunión.

Se hace de diferentes maneras en diferentes regiones de Italia, pero el concepto es básicamente el mismo. En el pequeño pueblo de Panzano en Toscana, el famoso carnicero Dario Cecchini lo prepara con el corte de cerdo entre las caderas y los hombros: saca la espina dorsal y las costillas, y corta el torso por la mitad a lo largo. Esta cavidad es carnosa e incluye el lomo, y lo carga todo con lardo y hierbas, especialmente ajo y romero (sin vísceras ni órganos). Luego lo enrolla como un tubo y lo amarra con cordón de carnicero. Cada mitad es un asado por sí solo, que no es tan grande y es más fácil de manejar que un cerdo completo.

Porchetta italiana tradicional
Hacer la tradicional porchetta italiana.
Porchetta cocida lista para comer
Porchetta cocida lista para comer.

En las colinas romanas de Lazio, el pueblo de Ariccia es a la porchetta lo que Kansas City es al asado. Ahí, típicamente toman un cerdo entero, le quitan el pelo, vísceras, patas, costillas y columna, y lo que queda es una gran manta de carne suprema. Incluyendo el lomito naturalmente envuelto en una gruesa capa de grasa y piel, y le dejan la cabeza. Todo lo rellenan con copiosas cantidades de ajo y hierbas, trozos de recortes de cerdo, y órganos como el hígado, corazón y riñones. Luego cosen la cavidad como si fuera un balón gigante de fútbol americano, y rostizan esa gloriosa masa de carne en un espetón por alrededor de 8 horas hasta que esté tierno y nadando en jugos, y la piel adquiera un tono ámbar y la piel comience a ampollarse al punto de que haga un crujido audible cuando la muerdan. La porchetta se rebana ceremonialmente fina y se mete en un pan, y cada sándwich obtiene una mezcla de hierbas, carne magra, carne grasosa y, por supuesto, la deliciosa y crujiente piel. ¡Con cualquiera de estos dos métodos obtienes un montón de sándwiches!

Porchetta tradicional hecha de un cerdo entero
Porchetta tradicional hecha de un cerdo entero.

En casa puedes preparar porchetta usando cualquier método, pero es una enorme molestia que te recorten la carne apropiadamente en una orden especial. Y más vale que tengas muchos amigos para poder disfrutarlo todo. He tratado de preparar porchetta con cerdos más pequeños, pero el sabor y textura de los lechones es muy diferente. Algunos lo intentan con paleta o pernil, pero no te molestes, ni siquiera se acerca.

Sin embargo, hay otro camino al nirvana de la porchetta que nos enseñaron Greg y Kristina Gaardbo de Chicago Culinary Kitchen, de Palatine, Illinois. Lo hacen con panza de cerdo, pero hacen algo muy inteligente para que salga bien. En vez de simplemente enrollar un poco de panza, que sí funciona bien en sí, lo cortan en mariposa y lo enrollan. Esta técnica les da más superficie y más sabor. Funciona mucho mejor.

Fácil de hacer porchetta de panceta de cerdo
Fácil de hacer porchetta de panceta de cerdo.

Receta de porchetta de panza de cerdo

Porchetta en rodajas hecha de panceta de cerdo
Porchetta en rodajas hecha de panceta de cerdo.

Esta receta se acerca mucho al plato original italiano pero en una forma más pequeña y manejable. Es una presentación increíblemente sabrosa y vistosa adecuada para una ocasión especial. Usamos una panza de casi 5 kilos. La receta a continuación es para un grupo pequeño, pero si tienes muchos invitados es muy fácil hacerla en escala superior. Solo usa todo al doble con una panza de 10 kilos.

Lo más probable es que la carnicería no tenga panza en existencia, ya que no tiene mucha demanda. Pero el carnicero puede ordenarla para ti. Cuando la ordenes, pide una más carnosa y que le dejen la piel. Si no pueden dejarle la piel, tampoco es el fin del mundo. Preparo una excelente porchetta sin ella como puedes ver en las fotos. Pero, por Dios, si puedes prepararla con ese delicioso chicharrón, ve por ella.

En cuanto al relleno, tienes mucho margen de prueba. Normalmente voy por los tradicionales ajo y romero con algunos tomates secos para más profundidad. También usan hinojo, ajo e incluso cerezas secas. He visto que usan pistachos, y el mejor que he preparado tenía jugo de naranja y de limón.

Puedes preparar esta porchetta en cualquier parrilla, y puedes poner debajo una bandeja con vegetales para atrapar todo el jugo que gotea. Pon todo el arreglo en el lado de calor indirecto de la parrilla en una configuración en dos zonas (calor directo e indirecto). A mitad de cocción, dale vuelta a la carne.

Esta receta es para servir la porchetta en sándwiches, como hacen en Italia. Me gusta ponerles un topping de cebolla encurtida para balancear los sabores. No es tradicional en la porchetta, pero debería serlo. La acidez se balancea perfectamente con la grasa. Adornamos el plato con los vegetales que asamos debajo de la carne como acompañante. El sabor que obtienen de los jugos que gotean es increíble, sería capaz de convertir hasta al más asiduo hater de las coles de Bruselas.

Cocina: Italiana

Porciones: 6 porciones.

Tiempo: 1 horas de preparación. Alrededor de 3 horas de cocción.

Ingredientes

Vegetales
  • 200g de papas
  • 200g de coles de Bruselas
  • 200g de zanahoria
  • 200g de cebollas perla
Porchetta
  • 1/3 taza de tomates secos
  • 1 cda de semillas de hinojo
  • 1 cda de romero molido
  • 2 cdas de ajo en polvo
  • 1 cda de sal parrillera
  • 1 cda de tomillo seco
  • 1 cda de salvia seca
  • 1 cda de pimienta roja en hojuelas
  • 1 ctda de pimienta negra molida
  • 1 pedazo de panza de cerdo, preferiblemente con la piel
  • ½ taza de cebollas encurtidas (puedes encontrar aquí una receta para cebollas encurtidas)
  • 6 rollos de pretzel o cualquier roll resitente de tu elección.
Herramientas especiales
  • Alrededor de 2 metros de cuerda o hilo de carnicero.
  • Una bandeja para hornear de 9 x 13 pulgadas.
  • Un asador o parrillero con un espetón o una rejilla adicional para poder poner la porchetta sobre los vegetales.
Instrucciones
  1. Preparar los vegetales. Corta todos los vegetales aproximadamente al mismo tamaño para que se cocinen a la misma velocidad. Si puedes conseguir papas y zanahorias pequeñas, puede que no necesites picarlas. Lo mismo aplica a las cebollas. Corta las coles de Bruselas a la mitad de arriba hacia abajo para que la raíz sostenga las hojas. No me importa si no te gustan las coles de Bruselas, sé que eso cambiará después de que las pruebes así, lo garantizo.
  2. Preparar la porchetta. Pica los tomates secos en tamaños de bocado. Muele las semillas de hinojo y el romero en un mortero o con una licuadora o molino de café, luego pásalos a un plato hondo. Mezcla con el ajo en polvo, sal, tomillo, salvia, pimienta roja en hojuelas y la pimienta negra. Siéntete en libertad de sustituir ingredientes a tu elección para este rub. Usa hierbas frescas si así lo deseas. Pero te advierto: si usas ajo fresco no se cocinará bien y te sabrá a ajo crudo.
  3. Estriar. Pon la panza de cerdo en una tabla para cortar con el lado graso hacia arriba. Con un cuchillo bien afilado, estría la carne en un patrón cruzado de tablero de ajedrez como se muestra en la imagen a continuación. Corta a alrededor de media pulgada de profundidad, y separa cada corte 2cm. En la imagen verás un corte sin piel, pero igual te sirve de guía.
Como preparar la panceta de cerdo cortando la grasa
Como preparar la panceta de cerdo cortando la grasa.
  1. Corte mariposa. Sostén un cuchillo bien afilado paralelamente a la tabla de cortar con la hoja a la mitad de la panza. Corta cuidadosamente a lo largo del borde y gentilmente comienza a dividir la panza por la mitad, reduciendo su grosor a la mitad. No la cortes hasta el otro lado para que puedas poner el lado estriado hacia abajo y quede unido al lado más carnoso. Básicamente querrás que la panza se abra como un libro.
Como cortar la porchetta de panceta de cerdo
Como cortar la porchetta de panceta de cerdo.
  1. Sazonar. Esparce alrededor de 2/3 del rub en la cara abierta de la panza, y guarda el resto para después de enrollarla. Esparce también algunos trozos de tomates secos.
Como condimentar la panceta de cerdo con especias
Como condimentar la panceta de cerdo con especias.
  1. Enrollar. Comenzando en un lado largo, del lado más carnoso, envuelve la panza bien apretada. Amárrala con el hilo o cuerda cada 4 cm aproximadamente como se muestra en la imagen. Recorta los bordes pero deja un poco extra para que sea fácil encontrar la cuerda cuando termines de cocinar. Inserta el espetón cuidadosamente a través del centro y asegura la carne con los dientes o púas del espetón. Si no tienes un espetón, pon el rollo directamente en una parrilla lo suficientemente grande para que quepa sobre la bandeja de vegetales.
Vientre de cerdo enrollado y atado listo para el ahumador
Vientre de cerdo enrollado y atado listo para el ahumador.
  1. Vegetales. Pon una capa de 2cm de agua en una bandeja para hornear de 9 x 13 pulgadas. Añade los vegetales.
Ahumando la porchetta en una ahumadora
Ahumando la porchetta en una ahumadora.
  1. Preparar el fogón. Si tienes el asador con espetón, enciéndelo a fuego medio. Si no, configura tu parrilla o ahumador para una cocción en dos zonas, y que la zona de calor indirecto alcance los 165°C (325°F).
  2. Cocción. Pon la carne espetada en el asador y pon la bandeja de vegetales debajo. Si no tienes asador con espetón, pon la porchetta en una rejilla, pon esta rejilla sobre la bandeja de vegetales, y pon todo esto en la zona de calor indirecto. Cierra la tapa. Los vegetales se hervirán al vapor mientras les gotea grasa y jugos de la carne. Cuando el agua se evapore, comenzarán a freírse en la grasa. Cada 15 minutos aproximadamente revisa los vegetales y remuévelos para que no se quemen. Cuando ya estén tiernos, sácalos y vierte los jugos en un frasco. Puedes guardarlos para hacer sopa. Deja los vegetales reposar en la bandeja a temperatura ambiente hasta que la carne esté lista. Cuando el centro de la carne alcance una temperatura de 60°C (140°F), está lista. Si el exterior no está del todo dorado y crujiente, aumenta la temperatura del asador. Haz esto con la tapa abierta para no calentar mucho el centro y la carne no se cueza de más. O puedes simplemente pasarla a la zona de calor directo para que se dore. Está atento a las llamaradas; tener una pistola de agua o un rociador podría ser útil.
Porchetta ahumada tierna, sabrosa y jugosa
Porchetta ahumada tierna, sabrosa y jugosa
  1. Mientras tanto, prepara los sándwiches. Prepara las cebollas encurtidas. No es parte de la receta tradicional pero valen la pena los 30 minutos de esfuerzo. Tuesta los panes.
  2. Servir. Pon el asado en una tabla para cortar. Dale vuelta hasta que encuentres los nudos, luego corta ahí el hilo y sácalo. Rebanar puede ser difícil si le dejaste la piel a la panza, ya que la piel es dura. Puedes cortar trozos de piel y luego rebanar la carne. Carga cada sándwich con un poco de grasa, un poco de carne magra, y un poco de piel crujiente. Finalmente, acaba con un poco de cebolla encurtida. Sirve los vegetales como acompañante.

Nota: Si te quedaron sobras, puedes recalentarlas perfectamente en el microondas. Sirven perfectamente para carnitas. También puedes usar esta carne en muchas de estas recetas para sobras de pulled pork.

Si te gustó esta tradicional receta italiana no dudes compartirla con tus amigos. Y cuando la prepares, coméntanos en nuestras redes sociales cómo te fue. Sigue explorando ahumadoras.com para que aprendas a preparar los mejores asados y ahumados y saques el máximo provecho de tu parrilla o ahumador.

Traducido y adaptado de amazingribs.com. Original de Meathead Goldwyn.