Puntas Quemadas de Panceta

Pork burnt ends

El Corte

La panceta de cerdo tiene el equilibrio perfecto entre grasa y carne, lo que la convierte en la opción ideal para hacer algo como las puntas quemadas de cerdo. Este corte viene en muchos tamaños, desde tiras pequeñas hasta una pieza completa (más de 4 kg). Asegúrese de que cuando la compre, le pida al carnicero que le quite la piel.

Si usted compró una panceta con la piel, asegúrese de quitarla con un cuchillo filoso antes de cocinar. No tiene que dejar que la piel se desperdicie, úsela luego para hacer chicharrones, un delicioso plato de piel de cerdo frito.

Panceta cruda

La preparación

Si aún hay piel en la panceta o hay un poco de grasa extra, elimínela. Luego corte la carne en cuadritos de unos 4 o 5 centímetros. El tamaño se reducirá un poco durante la cocción, así que no se preocupe si al principio los cubos de carne parecen un poco grandes. Después de cocinarse, se reducirán al tamaño perfecto de un bocado.

Luego aplique el líquido de su preferencia para adherir el rub, puede ser aceite regular o de oliva, jugo de manzana o simplemente agua. Sazone generosamente con Memphis dust, cubra los cubos de carne por completo. Utilizamos aproximadamente 1 taza de rub seco por cada 2 ½ kg de carne. Siéntase libre de ajustar la cantidad de sazonador en función del tamaño de su porción.

Cubos panceta

La Cocción

Es preferible ahumar la carne primero para obtener un sabor ahumado y una capa crujiente, y luego lo cocinamos a fuego lento con un poco de salsa para darle aun más sabor y humedad a la carne. Para lograr esto, cocinaremos los cubos de carne en una bandeja tipo rejilla, ya que facilita el mover grandes cantidades de cubos de carne. Si no tiene una rejilla, está bien; esto simplemente hace que sea más fácil de transportar la carne.

Encienda el ahumador y establezca un temperatura de 250 – 275 °F (120-135 °C). Precaliente a tapa cerrada durante 10 a 15 minutos.

Ahúme la carne durante tres horas o hasta que le guste el color que obtiene. Se formará una bonita capa crujiente más o menos a partir de la tercera hora de cocción. Esto podría tomar más tiempo en función de muchos factores, como el viento y la cantidad de capa que desee. La clave es que una vez que se ponga la carne en la salsa para cocinarla a fuego lento, la capa externa ya esté lista.

Panceta

Rocíe la carne con jugo de manzana cada 45 minutos o cada vez que se vea seco. Cocínelos hasta que estén tiernos lo que ocurre a una temperatura interna más o menos de 200 °F (93 °C).

A continuación, agregue los cubos de carne a una sartén (se recomienda una sartén desechable a prueba de calor). En la sartén, agregue la salsa. Usamos salsa barbecue para agregar sabor extra (aproximadamente 1 taza), agregamos 3-4 cucharadas de mantequilla, la cual le da un sabor suculento y actúa como un agente aglutinante para unir la salsa y la miel, y luego agregamos 2 cucharadas de miel (o agave) para darle una característica dulce y pegajosa. Luego mezcle.

Carne Panceta

Cubra la sartén con papel de aluminio y cocine a fuego lento en el ahumador por otros 60 – 90 minutos. Verá que la salsa se cocina casi al punto de hervir y que la grasa de las puntas quemadas se derrite manteniendo la sartén húmeda. Recordemos, se ha agregado grasa adicional con la mantequilla, la miel como aglutinante y la salsa para dar sabor y derretir la grasa que se encuentra en la panceta.

Finalmente, retire el papel de aluminio y cocine durante otros 15 minutos para que el calor llegue directamente a la salsa y se espese, tal como lo haría con las costillas u otras carnes. Saque las puntas quemadas de la sartén y a comer. Es así de simple. ¡Y delicioso!

Receta
  • Tiempo de Preparación: 15 minutos
  • Tiempo de Cocción: 5 horas
  • Tiempo total: 5 horas y 15 minutos
Ingredientes

Para las puntas quemadas de panceta:

  • 2-½ kg de panceta cortada en cuadritos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 taza de rub seco.

Para la salsa:

  • 1 taza de su salsa barbecue favorita.
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal.
  • 2 cucharadas de miel.
Instrucciones
  1. Precaliente el ahumador a 100 – 120°C con madera de fruta (usamos cerezo para dar color y sabor más dulce).
  2. Corte el exceso de piel y grasa de la panceta de cerdo y córtela en cubos de 4-5 centímetro y colóquelos en un tazón grande.
  3. Agregue el líquido y el rub y luego coloque los cubos de carne sobre una bandeja tipo rejilla o directamente sobre el ahumador.
  4. Ahúme la carne al descubierto durante 3 horas. Trate de obtener un color rojo más oscuro y una capa o corteza externa no tan gruesa. Rocíe con jugo de manzana cada 45 minutos aproximadamente.
  5. Retire los cubos de panceta de cerdo del ahumador y colóquelos en una bandeja de aluminio desechable. Luego agregue la salsa barbecue, la mantequilla y la miel, y revuelva.Después cubra la bandeja con papel de aluminio y colóquela de nuevo en el ahumador.
  6. Cocine por unos 90 minutos más o hasta que la temperatura interna sea de aproximadamente 95 °C.
  7. Retire el papel de aluminio, cierre la tapa del ahumador y cocine por otros 15 minutos para que la salsa se espese.
  8. Retire la carne del ahumador y sirva.